Una cucina per sottrazione
Nerua è il nome in dialetto basco del fiume che attraversa la città di Bilbao, il Nevrion, su cui si affaccia il maestoso e avveniristico Museo Guggenheim. Al suo interno, al termine di una piccola scalinata laterale, in corrispondenza della scultura del ragno di Louis Bourgeois, si trova il ristorante, universo del grande Josean Alija, uno dei cuochi-pensatori più influenti della gastronomia basca e spagnola dell’ultimo ventennio. Appena entrati, si è accolti dalla cucina a vista, dalla brigata e dallo Chef per entrare in una sala dalla frugalità monacale. Attorno ai tavoli sedie dal design geometrico e dalle linee fluide dialogano armoniosamente con l’ambiente che esprime un’eleganza essenziale, dominata dal bianco, dalla semplicità e dall’equilibrio. Un ambiente in linea con l’idea di cucina dello Chef che per ogni piatto agisce per sottrazione, limitando all’essenziale al fine di valorizzarli gli ingredienti di stagione provenienti dal mare, dagli orti e dalle aziende agricole locali. Alija persegue l’essenza del prodotto, radicato nel sapore autentico dei piatti della tradizione basca. Attraverso creazioni minimaliste, accanto a proposte più sostanziose, in perfetta aderenza alla tradizione, il ristorante si distingue sempre per una semplicità che è sinonimo di essenzialità e, talvolta, cela complessità di notevole spessore.
Il percorso Muina e l’essenza delle cose
Il ristorante oltre alla carta propone un unico menù degustazione chiamato Muina – un termine basco che si riferisce al nucleo, all’essenza delle cose – dal prezzo conveniente (110 euro) che incoraggia all’integrazione con piatti dalla carta. La cucina di Josean Alija come abbiamo già scritto in altre occasioni “è essenziale – che non significa semplice -, tecnica, materica, evocativa e caratterizzata dall’utilizzo di pochi ingredienti in ciascun piatto” come perfettamente sintetizzato dal Cavolfiore con tartufo nero o dal Carciofo con erbe aromatiche e olive (quest’ultimo meno convincente di altre occasioni in cui abbiamo avuto modo di assaggiarlo). Delicatissima la Zuppetta di nasello con porri in salsa verde a cui fa da contraltare l’opulento, forse troppo, 7 tuorli d’uovo, coda di maiale iberico e gamberetti preso dalla carta. Un’esperienza di livello comunque sempre altissimo, la cui valutazione risente sicuramente della carenza di prolificità e, probabilmente, di alcune preparazioni tipiche della stagione fredda (al Nerua il menu cambia tre volte all’anno), non reggendo il confronto con altre occasioni il cui livello era stato al limite del sublime.
Per una informativa esaustiva, segnaliamo che è possibile prenotare anche un menu degustazione più ampio da degustare seduti alla “Mesa de la Cocina” (tavolo della cucina). Tuttavia è importantissimo essere puntuali e presentarsi all’orario prestabilito in quanto, anche in caso di ritardo, non vi sarà consentito mangiare guardando gli chef all’opera.
Il Piatto Migliore: Polpo con burro nero e vongole.
La Galleria Fotografica:
sanguinaccio.
