Ganbara

La quintessenza dei pintxos nel bar più famoso di Donostia

Poche città al mondo possono competere con San Sebastian (conosciuta anche come Donostia) in termini di rapporto metri quadrati/godimento gastronomico; una goduria raggiungibile nella più ampia varietà di gusti, all’interno dei circa cinque ettari della Parte Vieja, incantevole perla della costa basca con la sua splendida baia incastonata tra colline, la maestosa spiaggia de La Concha è capace di inebriare i polmoni di salsedine e positività prima di addentrarsi nelle stradine della città vecchia dove sarà difficile non cadere in eccessi di dannata golosità. Tra l’allegra calca che entra ed esce dai caratteristici pintxos bar, si rischia di perdere la bussola e il tempo, sorseggiando birra, una bollicina o il più caratteristico Txakolí tra una gilda o una gola di baccalà (la famosa “kokotxa“). 

I celeberrimi funghi alla plancia e un distillato di stagionalità

In mezzo a tanta qualità e bravura tecnica (gran parte dei piatti è frutto di un’esecuzione espressa), spicca il ristorante Ganbara. Locale preceduto dalla sua fama – e basta assaggiare i primi pintxos per capirne il motivo – dall’atmosfera caotica ma accogliente e autentica, con la caratteristica “barra” sulla quale vengono esposte le primizie delle stagioni e, su tutti, i funghi. La gente fa la coda in questo posto per l’imperdibile assaggio di Porcini, ovuli e finferli alla plancia con tuorlo d’uovo fondente e, se richiesto, una scaloppa di fegato grasso a latere, dalla cottura impeccabile, che si scioglie in bocca.

Il bancone del Ganbara è una vetrina di autenticità, una sfilata di prodotti freschi che attira una folla eterogenea di locali, chef e visitatori informati. Oltre ai funghi (raccolti nei boschi di Goizueta, in Navarra) troverete, in stagione, i pomodori baschi maturi, i peperoncini verdi o gli asparagi bianchi, ancora sporchi di terra per mostrare un prodotto che arriva da una filiera cortissima; ma queste sono solo alcune delle meraviglie che adornano questo spazio umile ma magico. Basta farsi guidare da Amaia Ortuzar, ostessa dalla vitalità contagiante, per divertirsi anche con i pintxos più basilari, come le Crocchette al prosciutto, degne antagonista dei crocchè napoletani, il Croissant con prosciutto spagnolo o l’altra specialità della casa, la Tartelletta di granchio, davvero golosa. C’è anche una più impegnativa ma meritevole sezione di frutti di mare dalla quale potrete pescare i preziosi PercebesVolgarmente conosciuto come piede di cornucopia, sono molluschi originari della Galizia, costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. I raccoglitori dei percebes sono costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il... Leggi o gli opulenti Carabineros gordos, da gustare nella loro integrale naturalezza. Anche sulla qualità del pescato non si scherza, il Carpaccio di ventresca di tonno rosso in leggera citronette si è infatti rivelato succulento nella sua semplicità. E ancora le KokotxasLa 'kokotxa' (cococha), o gola di baccalà, è la protuberanza carnosa posta sotto la mandibola inferiore del baccalà/merluzzo. Si tratta di un taglio molto pregiato del baccalà: molto piccola, ricca di collagene e dalla consistenza tenerissima al morso. Le 'gole' (kokotxas al plurale) fanno parte della tradizione culinaria dei Paesi Baschi e vengono cucinate in vari modi e ricette. Tra... Leggi fresche leggermente impanate, a completamento di uno spuntino che alla fine rischia di diventare un pasto pantagruelico.

Da Ganbara non manca una carta dei vini vasta e con qualche ricarico sui nostri vini italiani e un’adeguata selezione di vini alla mescita. Non si accettano prenotazioni per il bar, mentre al piano inferiore c’è un ristorante vero e proprio (l’insegna indica non a caso “jatetxea” che, in basco, significa ristorante) che, quello sì, è possibile prenotare. Ma vi consigliamo caldamente di armarvi di pazienza e sedere ad uno dei posti della barra per respirare la migliore atmosfera che questo piccolo gioiello può regalare.

IL PIATTO MIGLIORE: Funghi alla plancia, tuorlo d’uovo e fegato grasso.

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