Le virtuose braci di Bittor Arginzoniz
Aperto solo a pranzo, chiuso per ferie ad agosto e durante le vacanze natalizie… A giudicare dagli orari di apertura si potrebbe pensare ad un locale che lavora principalmente con gli impiegati degli uffici in una grande città, eppure stiamo parlando di un “asador” situato in un paesino di poche anime nei Paesi Baschi, dove, letteralmente da tutto il globo, la gente sogna di potersi accomodare. In un periodo in cui ci si interroga sul futuro dell’alta ristorazione tutto ciò può risultare curioso, anche in virtù dei costi, allineati alla media delle grandissime tavole del globo. Tuttavia, è soltanto attraverso un’esperienza diretta che si comprende il motivo di tanto fervore riguardo a questo luogo.
Si tratta di Etxebarri, a nostro avviso oggi una delle migliori tavole europee. Un ristorante dove quasi tutto è cucinato usando una brace creata, ovviamente ad ogni servizio, partendo da differenti tipologie di legna. Dietro le griglie di questo tempio c’è Bittor Arginzoniz, uno Chef perfezionista (prima che un asador) riservato, quasi timido e poco mediatico che presenzia a ogni servizio del ristorante proponendo un menù pensato ed eseguito partendo dalle migliori materie prime che il territorio circostante possa offrire. Una ricerca dell’eccellenza che abbina ad una grande materia prima una tecnica di cottura primordiale portata al virtuosismo più alto, il tutto articolato in un unico percorso degustazione al quale è possibile aggiungere una manciata di portate, perlopiù stagionali.
Il jazzista della brace
La vicinanza relativa alla costa permette a Bittor di proporre sia pietanze di mare – sicuramente le più sorprendenti – sia di terra, talvolta abbinate alle verdure di stagione, anch’esse selezionate con maniacalità. Vi potrà capitare di assaggiare delle Noci di mare fatte schiudere alla brace e abbinate ai celebri piselli lacrima che con il loro sapore dolcissimo e la texture croccante fanno da contraltare allo iodio e alla consistenza dei molluschi, il tutto reso armonico da un leggerissimo sentore di brace. Durante la loro stagione è possibile anche assaggiare le pregiatissime Angulas
Tra i cibi più cari in assoluto, con prezzi che oscillano dai 1000 ai 5000 euro al chilo, sono gli avannotti, ovvero i piccoli delle anguille, quelle che in Toscana e, in particolare nel versiliese, sono conosciute come cèe, ovvero le cieche. Un tempo numerosissime risalivano l’Arno, ma anche molte altre valli d’acqua italiane (nel ferrarese, ad esempio, ma anche in Puglia)... Leggi appena sfiorate dal calore, cotte con un’impercettibile quantità di grasso animale, ovviamente su uno dei “colini” roventi, messi a punto da Arginzoniz, praticamente a contatto con le braci.
Potremmo dilungarci nel descrivere ogni singola portata del nostro epico pranzo, ma le parole non basterebbero a trasmettere il piacere di essere seduti a questa tavola, che ad ogni visita troviamo migliorata. Merito indiscutibile va alla sensibilità dell’asador, capace di domare e orchestrare fuochi e sapori con un’abilità unica. Risulterebbero inutili i confronti tra l’essenzialità quasi spartana di questa cucina e altre esperienze gastronomiche emozionanti e straordinarie, così come sarebbe illusorio considerare che un valore assoluto debba necessariamente esistere in presenza di salse elaborate, abbellimenti estetici o tecniche all’avanguardia. Invece, è proprio l’intensità emotiva che scaturisce dall’uso ancestrale del fuoco, dalla sola mano e dal gesto esperto del cuoco, a rendere questa esperienza unica e inimitabile.
A corollario di ciò, va aggiunto un servizio attento e prodigo di attenzioni, quasi interamente a conduzione familiare, che fa trasparire un genuino senso di accoglienza oltre alla carta dei vini, ben pensata e gestita da Mohamed Benabdallah, e ricca di referenze con ricarichi che invogliano a stapparle.
IL PIATTO MIGLIORE: Noci di mare e piselli lacrima.
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