Passione Gourmet Deep Raw: il nuovo libro di Edoardo Tilli - Passione Gourmet

Deep Raw: il nuovo libro di Edoardo Tilli

di Laura Giorgi

La filosofia delle frollature

La sua non è una sfida, ma l’applicazione di un pensiero coraggioso e libero. Il cuoco pensante in questione è Edoardo Tilli che attratto dall’orto, dall’aia, dal bosco e dalla caccia fin da ragazzino ha saputo creare con pazienza un mondo a sua misura in quello che oggi è il suo Podere Belvedere Tuscany a Pontassieve, aperto ufficialmente nel 2018 con la compagna Klodiana Karafilaj, luogo di una cucina unica, atavica e avanguardistica allo stesso tempo.

Racconta bene questo viaggio nel pensiero, nei suoi passi sulla terra e nella materia alla ricerca di un’identità lungo almeno tre lustri, il libro Deep Raw. La filosofia delle frollature appena pubblicato dal prolifico Maretti Editore, che ama scoprire cuochi emergenti con idee originali da raccontare. E’ il frutto di due anni e mezzo di lavoro fatto di viaggi, perlustrazioni, incontri, parole e scambi scaturito dal primigenio incontro fra il cuoco Edoardo Tilli e il fotografo Lido Vannucchi, poi messo nelle mani della curatrice Sara Favilla, con il contributo di alcuni altri osservatori altrettanto interessati a un discorso intorno alla cucina che parta dal pensiero prima di arrivare al gusto, fra questi ci sono Giorgio Melandri che firma la prefazione, e l’accademico della cucina Giovanni Ballarini.

La copertina di Deep Raw.

La presentazione di Deep Raw

Quando quest’anno è arrivato per Edoardo Tilli il premio del Gambero Rosso come miglior menù degustazione per il suo Cellula, il libro era già in rilegatura nella veste raffinata, e rigorosamente con testo a fronte in inglese, pronto per la presentazione dello scorso 3 dicembre al rooftop Aria Cocktail Bar dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese, seguito da una cena evento firmata dallo stesso Tilli e dal resident chef e suo amico Mattia Trabetti di Alto.

Rosso sangue, cuore e rigaglie su fondo nero, pelli e marezzature, nervi e muffe che modificano la materia prima, esattamente come fanno i licheni su tronchi e pareti di pietra in mezzo al bosco colorando il paesaggio. Le foto caravaggesche di Lido Vannucchi fanno emergere i particolari della materia dal nero profondo di una cucina, di una stanza di stagionatura come di un bosco, stupiscono e a volte disturbano. Le parole spiegano lo stesso rosso di quelle carni e di quel sangue, la trasformazione che avviene ancor prima di aver messo piede in cucina, nel legame con la terra. Terra e anche fuoco, perché quello che Edoardo Tilli racconta nel libro è una cucina che non conosce gas o elettricità, ma solo brace e fiamma alimentate dalla legna, accesa anche solo per bollire l’acqua. Filosofia che chiama a sé la scienza per spiegare preparazioni complesse e anche rischiose che qui vengono narrate nel dettaglio con anche il supporto tecnico di tecnici della prevenzione come Massimiliano Marziali.

Carne frollata da Edoardo Tilli, autore del libro Deep Raw.

Una cucina ancestrale

Glicolisi, protolisi, lipolisi, ossidazione sono i processi che Deep Raw documenta nel viaggio del cuoco alla ricerca di un gusto che non pesca tanto nella memoria ma semmai nell’istinto. “Mi sono chiesto come fosse il sapore della carne quando gli uomini già la mangiavano ma non avevano il frigorifero” è l’assunto
di partenza di Tilli che quei sapori atavici li aveva forse già in testa ma si trattava di estrarli dalla materia e
portarli sulla tavola, in condivisione, e in sicurezza.

“Siamo programmati per essere cacciatori ma anche conservatori”, dice degli uomini Tilli, lui ha voluto fare la propria senza sfidare, appunto, ma mettendo letteralmente sul piatto più di un argomento che oggi si definirebbe “divisivo”. Unendo al sapere la tecnologia e la scienza per il rispetto della norma, affrontare a testa alta un sentire diffuso che vede nell’animale morto un affronto sempre più insostenibile dell’uomo verso la natura. Tilli però rivendica la sostenibilità del proprio progetto, a voce come nelle pagine del proprio libro.

Lavoro solo con caccia di selezione che abbatte capi per salvaguardare il loro stesso ecosistema, uso solo l’animale intero e con la pelle, senza scartare niente. Faccio un salume anche solo con le interiora di cinghiale a parte pelo e zoccoli.” – ha raccontato durante la presentazione di Deep Raw -“È vero, oggi di carne ce n’è troppa che aspetta di essere comprata nelle vaschette di plastica del supermercato e questo è un problema, ma per come la vedo io il sistema si può migliorare non smettendo di mangiarla, ma a mangiandone meno e meglio.”

Edoardo Tilli, chef e autore del libro Deep Raw.
Edoardo Tilli

Per fare questo Edoardo Tilli studia, sperimenta, inventa plasmando la materia, i suoi salumi “chimera” che uniscono carni di ungulati e volatili stagionati nelle pelli a cui spuntano a volte le ali ne sono la testimonianza (ora anche fotografica) più evidente. Stupirsi e conoscere, questo volume garantisce entrambi gli effetti, Conoscere il processo fisico chimico di una frollatura mette la mente al servizio del palato, amplifica anche la poesia di un sapore.

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