Podere Belvedere Tuscany

L’autenticità in tavola

Ci troviamo nel Chianti Rufina, una terra d’incanto che è un tripudio di ulivi e vigneti, un angolo di Toscana incontaminato e bellissimo. L’agriturismo Podere Belvedere Tuscany è abitato da numerose specie di animali da cortile che, dopo aver goduto appieno di una vita appagante e al naturale, riforniscono la cucina di Edoardo Tilli assieme alle numerose botaniche provenienti dai campi e dall’orto. Larga parte degli ingredienti, qui, è autoprodotta, frutto di questa terra ricca e generosa. Materie prime genuine, che riflettono nel sapore la loro autenticità e che permettono allo Chef, per dirla con Annie Marquier, di “scoprire il fuoco sacro, il fuoco della sua anima. E di fare in modo che la vita intera sia l’espressione di questa anima. La cosa più bella che possa capitare a un essere umano.”

Quando tutto questo accade, infatti, l’autenticità traspare in qualunque atto si realizzi. Può trovarsi nel mungere una mucca, nell’accarezzare una spiga di grano, nello stagionare un cervo o una vacca vecchia e infine cucinarla. Con il fuoco, vivo e sincero. In questa serie di atti, tanto atavici quanto contemporanei, si nasconde il talento e la verità di Edoardo Tilli. Un talento che dire poliedrico è forse riduttivo. Un talento che va dal cuocere una carne alla perfezione, dopo averla selezionata e stagionata, al creare un piatto come Coscio di daino frollato, ostrica alla griglia e vellutata di erbe amare. O come Rognone alla griglia, albicocca fermentata, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, scampo laccato con strutto di vacca, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di interiora di agnello. Sovrastrutture? Sovrapposizioni? No. Verità, tanta verità nel piatto. E si sente. 

Per dare la possibilità ai nuovi clienti di sperimentare i piatti più conosciuti di Belvedere, il menù “Invicta” si è di recente evoluto nel menù “Vixit“, dal latino vissuto, ossia un percorso costruito lungo le tappe fondamentali del percorso di crescita dello Chef. Accanto a questo, due nuove proposte: il menù degustazione “Fieri“, avvenire, e il menù “Omnia“, tutto, che della filosofia di questo luogo ogni cosa racchiude. Questi ultimi sono due menù che non danno risposte facili e rotonde, ma indicazioni interessanti sull’articolata, complessa e studiata opera della cucina. Una cucina che dispensa schiaffi come carezze.

Una cucina libera e priva di confini

Il benvenuto della cucina si concretizza in un Brodo di gallo nero Ayam Cemani frollato 60 giorni e cotto nel coccio sulla brace, salato con garum di pollo arrosto; una pozione benefica che favorisce la digestione delle portate che seguiranno. Nella tazza da tè, prima di versarci il brodo con la teiera, viene presentato un uovo di quaglia marinato e cotto in stile giapponese, con dei fiori di calendula essicati raccolti attorno al Podere.

Seguono le intramontabili Olive finte; un rimando all’ubicazione di Belvedere, circondato dall’oliveta. Per realizzarle si utilizza lo stampo di un’oliva Santa Caterina toscana colmato di yogurt di kefir, marmellata di fichi e olio di alloro; tutti ingredienti rigorosamente autoprodotti. Si prosegue con il Tartufo finto, un boccone formato da un tuorlo d’uovo svuotato della sua parte liquida e ricolmato con una fonduta di Parmigiano Reggiano 60 mesi al tartufo, impanato con carbone vegetale e farina di riso e finalmente fritto. E ancora le Polpettine di recupero, per le quali ci si serve del lampredotto rifatto e della testina di cervo. La cialda a farfalla di senape, miele e pomodoro giallo con semi di senape marinati nel tosazu e polvere di frutti, pomodoro e limone. Interessante il Koji arrostito con shoyuShoyu è il termine giapponese per definire la salsa di soia, salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e koji.... Leggi di cannellini, che sviluppa sentori simili a quelli della carne. Infine la vellutata di rapa rossa con miele di castagno, acetosella e uova di trota marinate in un garum di lievito e il Bao.

La prima portata consiste in un Boccone di anguilla alla griglia laccato al tavolo – così che la laccatura non diventi eccessivamente coprente – con una teriyakiCon Teriyaki si definisce la salsa nipponica, i piatti cucinati con il suo impiego e la tecnica con cui vengono preparati. La salsa e i piatti correlati sono caratteristici della cucina giapponese tradizionale. Tra gli alimenti cucinati con la salsa teriyaki vi sono pollo, manzo, pesce, frutti di mare, tofu. Secondo la tradizione giapponese, una pietanza teriyaki va consumata con... Leggi fatta con garum di anguilla di recupero e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi grattugiato al tavolo da radice di 3 anni. Un boccone semplice e molto piacevole, ma di elevatissima qualità e artigianato.

La TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi viene servita nella sua essenzialità. Il piatto vuole presentare la carne nella sua estrema essenza che, tuttavia è assai preziosa. La carne viene infatti frollata per quasi tre mesi prima di essere reidratata con un fermentato di selvaggina e un goccio di olio di oliva. Il risultato è un sapore intenso e complesso. La frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi fatta in alta umidità rende elegante la carne e fa sorgere e percepire dei sentori vegetali variegati. La Crêpe di sangue di maiale con pesto di finocchietto selvatico, diverse varietà di senapi con i propri fiori, rifinita con una salsa di koji lattofermentato, è un’accentuazione e riproduzione di quel sentore vegetale che si scopre nella tartare.

L’incontro tra terra e mare si presenta sotto forma di un boccone di Coscio di daino frollato in alta umidità, così da tirare fuori sentori salmastri, con ostrica alla griglia, ricoperto con una vellutata di erbe amare. Un infinito di ostrica. Un altro piatto di incontro gustativo e olfattivo tra terra e mare è il Rognone alla griglia, con albicocca acida (fermentata), acetoselle, scampo laccato con dello strutto di vacca e zucchero di canna, lievemente arrostito. Al tavolo viene aggiunta della bottarga di interiora di agnello, che all’odore ricorda la vera bottarga, mentre in bocca esprime l’intensità della carne.

Si prosegue con il Carpaccio di colombaccio alla griglia con mix di spezie e sugo d’interiora; Cosce con marmellata di fichi e olio all’alloro; Filetto marinato nel suo garum e cotto appena da un lato; spiedino di petto laccato con salsa di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e aceto di riso tosazu; due fette di salamino di colombo maturo e, infine, il brodo ghiacciato con erbe fresche aromatiche, ad accompagnare la coscia affumicata e impanata nella polvere di fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi con fiori freschi di erba aglina. Quindi il Musetto di maiale cotto nel latte in pressione e i suoi succhi di rilascio fatti a crema con mandorle tostate, brodo di limoni, burro bruciato, scalogno e senape.

Si procede con il turno della griglia, un trittico inaugurato dalla Bistecca alla griglia, che in realtà presenta pezzi di diverse età, di diversi muscoli e di diverse frollature. Dalla Frisona di 10 anni con 300 giorni di frollatura, alla Jersey di 5 anni con 110 giorni. Segue una fetta di Cecina di bue stagionata per due anni e mezzo, servita con peperone corno sottaceto.

La Faraona alla griglia con miso di ceci, crema di sesamo tostato e zucchero filato è succosa come non ci si aspetterebbe da una carne di questo tipo alla griglia. Essa viene cotta, coperta, ad una distanza di 40 cm sopra la griglia, lentamente, così da mantenere il calore e il fumo. Lo zuccherò rende molto appetibile il boccone, lo bilancia, lo contiene. Il Capriolo alla griglia scuoiato al tavolo, frollato 60 giorni, presentato con il suo fondo, nocciole leggermente annerite e pancetta di Mangalica, si scioglie in bocca esprimendo eleganza e delicatezza, tutto ciò che non ci si aspetterebbe dalla selvaggina.

Infine il Sottobosco, un risotto acido con mela sciroppata, polvere di cipresso, funghi e lamponi gelati e la Tagliatella al ragù di cervo vecchio, con garum di cervo e miele di cipresso. Un grande lavoro di arrostitura e rifinitura, con il garum a rendere il piatto imponente nel sapore, ma mai esagerato in termini di pesantezza.

A conclusione del percorso vengono serviti una Panna cotta con burro di capra, lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi e Caviale Calvisius Siberian italiano; un Lime muffato, dove il lime viene sbollentato, svuotato, inoculato con spore di aspergillo e completato con mousse, crumble e marmellata di fichi; una Girella di sfoglia, timo e sale Maldon con crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida.... Leggi al rhum e fava tonka.

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