Àbitat

A Nordic Gastronomic Tale

Si potrebbe pensare di essere a Copenaghen e invece si è in un paese sopra Como, ben lontano dal lago, in un locale davvero minimal nell’arredamento, con qualche elemento “nordic” e una libreria con tanti volumi di cucina e vasi che contengono pickles fermentati, radici, funghi, fiori e verdure essiccate. Questo è il regno di Mirko Gatti, uno Chef che vanta un curriculum internazionale importante, da Jason Atherton e Nuno Mendes, con stage al Noma e al Relae.  Lo Chef ha deciso recentemente di cambiare il nome del locale, da Radici ad Àbitat, nome che esprime ancora meglio la filosofia di cucina, totalmente immersiva nell’ambiente montano e lacustre, con una logica di menù stagionale. L’imprinting Nordic, da Noma, è sicuramente quello che influenza maggiormente la sua cucina, “raw“, con cotture e affumicature alla brace, fermentazioni spinte, foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi e ricerca di materie prime insolite. Durante la settimana, dato che il locale è aperto solo dal sabato al lunedì, c’è la possibilità di frequentare corsi su fermentazioni e partecipare a esperienze di foraging in giro per boschi. Chi si siede a questa tavola intraprende un percorso che lo proietta in una sorta di Nordic Gastronomic Tale, che ci accingiamo a raccontare qui.

Habitat Foresta

In autunno, per i più coraggiosi, c’è il percorso degustazione “Habitat Foresta“, a base di cacciagione, erbe selvatiche e funghi, interpretati con l’uso della griglia e del fuoco vivo; più abbordabile e meno impegnativo invece il percorso “From Waste To Taste“, un compendio di piatti che supportano il principio di sostenibilità che permea, comunque, tutta l’idea di cucina dello Chef. Noi abbiamo fatto il primo, che parte con una batteria iniziale che risulta essere abbastanza variegata, coraggiosa e anche un po’ ostica, con il Dumpling di aglio orsino, uovo centenario e castagne, o con le formiche nel tuorlo fermentato, virando verso un finale più piacevole, con la golosa Pancia di cinghiale fermentata, pera caramellata e olivello spinoso. Rispetto ad altri percorsi affrontati in passato, abbiamo trovato la parte principale del percorso un po’ troppo carica, con una spinta, senza soluzione di continuità, sull’umami, con laccature e salse che portano ad una certa saturazione palatale. Potrebbe essere interessante cercare una via di alleggerimento e di maggiore varietà, sia con un uso più importante della componente vegetale, che non siano solo funghi (portatori ulteriori di umami), sia con salse che non vadano a caricare ulteriormente. Ciò detto, molto interessanti la Pernice, ribes neri e pigne nobilis, così come la Treccia (cordula) di montone cotta nel fieno e il dolce finale, un Gelato di betulla con una cioccolata fatta con koji di grano saraceno. Nota di menzione al pairing analcolico con kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi e succhi di grande interesse. Resta, nel complesso, un’esperienza gustativa ancestrale, non  proprio da tutti i palati, ma decisamente differente.

IL PIATTO MIGLIORE: Pernice, ribes e pigne nobilis.

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