Giglio

La maturità del Giglio di Lucca

Li avevamo lasciati nella nostra ultima visita come tre moschettieri liberi di sfidare a duello tecniche francesi, acidità nordiche e, non per ultimi, intingoli italiani. Li ritroviamo più uniti che mai in una calda domenica sera estiva a locale pieno, tra famiglie, coppie e appassionati. La piazza su cui brilla Giglio, è quella elegante di Lucca, crocevia di eventi e turisti ad affollare le vie che si innervano appena penetrata la cinta muraria cittadina. Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo continuano nel loro trittico d’attacco, orchestrando una cucina che, rispetto alle precedenti nostre visite, ha acquisito una maturità (e rotondità tale) da appagare tanto gli animi internazionali con i tanti turisti in vacanza, quanto coloro che del desco fanno tutta la propria meta. Alla sana aspettativa, questi tre cuochi rispondono con felice coerenza. La scommessa ancora una volta sembra così vinta nel binario su cui far correre, senza sbavature ma addirittura combinando tra loro i due opposti, familiare e straniante, come mostra il percorso più articolato che trova nel suo proscenio una dimensione di forte convivialità, con un quartetto tutto da apprezzare.

L’inizio è dai toni burrosi, ma non per questo stucchevoli. La Tourte di champignon, spugnole, albicocche e castagne accompagnata dalla salsa al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi e anice stellato, pone l’accento vigorosamente sulle competenze tecniche del trio, innalzando uno dei grandi relevè transalpini al ruolo in entrata. Tutti gli elementi racchiusi sono collegati dal nervo aromatico dell’anice stellato. La duplice scelta del fungo supplisce, senza nostalgia, alla proteina animale tipica della preparazione. Di livello altresì l’Ostrica con bernese e pickles come l’immancabile toscanaccio Paté di fegatini, chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di frutti rossi e anguilla laccata. La glassatura affumicata di quest’ultima è preziosa novità per il monolite regionale, qui da scoprire in versione tosco-nipponica. La Patata soffice con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, calamari e salsa verde riprende mimeticamente consistenza e risultanza dell’escargots alla bourguignonne, alleggerendosi però dal codificato carico burroso che la cuisine esigerebbe oltre alla sostituzione della lumaca con il calamaro.

Entroterra e costa

Chiuso questo corposo primo atto, Giglio decide di sbocciare prima sulla costa e poi sull’entroterra italiano. Prima con le Conchiglie, pomodoro pachino, cetriolo grigliato, gel di limone e noce moscata. Il trio qui indaga uno dei classici del pranzo in spiaggia: la Pasta fredda. Ironica ma non così persistente come ci saremmo aspettati, sia per l’interazione tra gli ingredienti dirompenti, in primis cetriolo e noce moscata, sia per la temperatura di servizio, eccessivamente tiepida. Il piatto che vale la sequenza tuttavia è la Minestra di cannolicchi, farro, salsa di cacciuccoZuppa di pesce tipica della cucina livornese e viareggina. Si prepara con diverse qualità di pesce da zuppa, messe a cucinare in tempi diversi (a seconda del tempo di cottura richiesto) in salsa di pomodoro e accompagnato da fette di pane agliato e abbrustolito. Si è soliti utilizzare una tipologia di pesce per ognuna delle seguenti categorie: molluschi cefalopodi (polpo,... Leggi e gremolataCondimento tipico della cucina milanese (dal dialetto gremolà, ridotto in grani), la gremolata o gremolada è un trito di prezzemolo e aglio con l’aggiunta di scorza di limone grattugiata. Viene utilizzata a crudo per aromatizzare l’ossobuco alla milanese, il coniglio oppure le scaloppine.... Leggi. Sinestetica idea per mollusco e legume in alternanza grazie alla similarità a cui viene ricondotto il cannolicchio. Il piatto è altresì sintesi locale con le ancestrali minestre di legumi maritate qui alla zuppa di mare più famosa di questa terra, il cacciucco. Ricordo vibrante dei giorni di mare grosso quando i pescherecci allora non potevano uscire. La raccolta di ciò che il mare donava sulla spiaggia come il cannolicchio, rappresentava l’elemento distintivo (e riempitivo) con cui la zuppa veniva fatta.

Rullo, Terigi, Stefanini hanno saputo ancora una volta coltivare il loro Giglio, facendolo fiorire ancora e ancora più volte. Come d’altronde negli altri format lucchesi che hanno aperto. È una cucina di spessore, calata in una realtà dove il turista va a spasso con il gastronomo senza adombrare l’uno con l’altro. Gran bell’accoppiata per questo trio.

IL PIATTO MIGLIORE: Minestra di farro e cannolicchi.

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