Locanda Margon
Valutazione
Pregi
- Eleganza degli ambienti che fa il palio con un servizio, di gran classe.
Difetti
- Il risotto leggermente sottotono rispetto al resto del percorso.
La meta gourmet dei Lunelli
Superando il sito produttivo del grande spumante italiano e passando per il paesino di Ravina, appena poco fuori Trento, raggiungiamo, passando nei rigogliosi vigneti di proprietà Ferrari, quello che fu un maso agricolo poi trasformato. È qui che il ristorante Locanda Margon si conferma luogo d’élite, anche grazie allo Chef Edoardo Fumagalli, poco incline ai riflettori ma che, dal 2019, prosegue un lavoro carico di energia, tra ricercatezza delle materie prime e tecnica creativa, sempre alla ricerca di spunti decisi e originali. Piatti di bella costruzione, accompagnati dalle immancabili bollicine di casa, fini ed eleganti, con uno stile unico.
La bella espressione del vegetale
Tra i percorsi presenti, suscita particolare interesse quello che pone (ma non sovrappone) il mix tra la proteina vegetale e quella animale, in un menù leggero e oggi più equilibrato, al netto di un risotto leggermente sottotono in quanto a spinta rispetto al resto. Degna di nota la completezza in termini di articolazione esecutiva e bilanciamento, il piatto – “In salita di Montagna”. Una successione di erbe e piante proposte assieme a più consistenze di trota; un racconto che inizia dal torrente Arione (posto a ovest rispetto a Trento) sino al giardino botanico alpino Viote (tra i più antichi ed estesi dell’arco). Un piatto che esprime un bel gioco di colori e una spinta sapida ben integrata al palato, ammorbidita da una spugna al pino mugo che ne allunga la gradevolezza. Anche il mare è ben definito, nel Crudo di ricciola con emulsione ai ricci di mare, lime e amaranto oppure ancora, nel Rombo chiodato crema di lattuga di mare e bisque
E' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi di rombo. Ma è il servizio del Petto di piccione arrostito il passaggio migliore, smorzato dalle nespole quale componente acidulante e completato dallo jus del volatile profumato alla verbena. Portata che termina con un piacevole raviolo ripieno di coscetta al tartufo nero estivo.
Il capitolo enoico in questo luogo merita non scontati elogi alla casa Ferrari, onorata con apposite scelte ben scandite negli assaggi di un sommelier (e maître) di gran classe: Mototsugo Hayashi, capace di proporre un wine-pairing armonico, dagli appetizer al dessert, quest’ultimo leggero ma deciso. Locanda Margon è un indirizzo in progressiva evoluzione, una cucina solida e convincente, in quello che è un luogo d’innata eleganza, che va a braccetto con le bolle di montagna “della casa”, innegabilmente irresistibili.
IL PIATTO MIGLIORE: Petto di piccione arrosto, nespole e jus di piccione profumato alla verbena.
La Galleria Fotografica:
L’ingresso del ristorante. 
La mise en place nell’elegante sala. 
Un piccolo appetizer di benvenuto. 
Le farfalle si posano sui fiori, realizzate con alga nori e gel alla curcuma. 
La nostra amuse-bouche. 
Finto lampone: ripieno di robiola di Roccaverano, miele di acacia, polvere di cassis. 
Dalia con “petalo croccante” farcito con crema realizzata con il fiore stesso e speck. 
“Soffine” ripiene di erbe aromatiche, all’esterno quinoa croccante, gel allo zenzero. 
Polletto arrosto, velo di patate e salsa di cottura con dragoncello. 
Accompagna la parte iniziale, un Perlé Zero Cuvée 2017, 100% chardonnay, mosaico di millesimi con oltre sei anni sui lieviti, ricco, di bella struttura, già in partenza… 
Pane con farro e germe di grano, che fa il palio con un goloso velo di burro di lardo,
elegantemente adagiato su un marmo, uniformandosi.
“In salita di Montagna”, storia di un racconto dal torrente Arione al giardino botanico alpino Viote. 
Dettaglio della salita di Montagna… 
…con la spugna al Pino Mugo per far la scarpetta. 
Il secondo servizio di un altrettanto ottimo pane a lievitazione naturale. 
Crudo di ricciola, emulsione ai ricci di mare, lime e amaranto. 
Altra rinomata bottiglia della Casa Trentina, sempre 100% chardonnay, più vellutato e lievemente sfumato sul fondo, tipico dello chardonnay in purezza. 
Riso & Rose & Rosé. 
Una gustosa e golosa focaccia all’olio extra vergine d’oliva. 
Rombo chiodato, crema di lattuga di mare, bisque di rombo. 
Petto di piccione arrostito, nespole e jus di piccione profumato alla verbena. 
Dettaglio del servizio delle nespole. 
Coscetta di piccione al tartufo nero estivo. 
Accompagna i secondi l’elegante fraseggio gustativo con un crescendo, 80% pinot nero, 20% chardonnay, per una bella completezza gustativa. 
Un fine pasto rinfrescante e ripulente, con bilanciate acidità. 
Radice di liquirizia, yogurt di capra e aceto balsamico tradizionale. 
Ci spostiamo alle tenute umbre dei Lunelli, accompagna il dessert un Montefalco Sagrantino docg, ottenuto dall’appassimento dell’uva Sagrantino su graticci, un vino fine ed elegante, al naso e al palato, la cui dolcezza è bilanciata da un intrigante finale tannico. 
L’inizio dei petit four… 
…e il finale.
Non torniamo da prima della pandemia e questa bella e obiettiva recensione è un buon motivo per tornare non appena possibile in questo ristorante con abbinamento visita alle cantine Ferrari