Locanda Margon

Il regno delle bollicine italiane, a Trento

Alle Cantine Ferrari di Trento, presso la proprietà della Famiglia Lunelli, i vini sono da sempre emblema di finezza, eleganza e profondità. Siamo nella tenuta dove ha sede il bellissimo ristorante gastronomico, nonché bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, Locanda Margon, dimora di un’eccellenza italiana fatta di savoir faire, conoscenza e competenza.

Qui, da fine 2019, è arrivato il giovanissimo Edoardo Fumagalli che, dopo trascorsi illustri in ristoranti transalpini e italiani, infonde lustro al ristorante della famiglia Lunelli attraverso una cucina profondamente tecnica, abitata da spunti neoclassici, frutto delle tante esperienze francesi del cuoco ma, anche e soprattutto, frutto di una personalità capace di ordire gusti decisi e originali: qualità non comuni oggigiorno.

Una cucina sì leggera ma dirompente e irriverente nei sapori, spesso ricchi di contrasto e forti acuti. Forse, in alcuni passaggi le proporzioni non proprio centrate e l’eccesso, ad esempio, di acidità non integrate, è spia del suo essere ancora lievemente acerba: giovane, come del resto giovane è il suo fautore. Ma noi, dopo quanto degustato, siamo profondamente convinti che siamo solo all’inizio di un cammino lungo e radioso per questo chef, destinato a traguardi e a riconoscimenti ben più elevati quando avrà trovato un centro nell’equilibrio delle proporzioni e dei sapori. Equilibrio che può, e anzi deve, essere anche determinato da uno squilibrio più controllato e integrato: un’amministrazione degli opposti, insomma, che possa permettergli di accedere a una dimensione superiore.

Alcuni passaggi degni di nota: la splendida la carrellata, pressoché infinita, di amuse bouche così come veramente centrati e raffinati gli spaghetti all’ibisco e geranio odoroso, un portento! Ottimo il piccione e molto buono il coregone, dove proprio una sproporzione, quella del sedano rapa, eccessiva, ha inficiato il risultato finale.

Il servizio, attento, giovane e preciso come un orologio, ci ha fatto trascorrere momenti unici, anche grazie agli splendidi vini aziendali, coronati da bollicine davvero formidabili!

La Galleria Fotografica:

L’ingresso.

L’elegante sala.

Partiamo con un grande!

Foglie croccanti.

Sfoglia soffiata ripiena di maionese allo speck.

Biscotto salato allo zafferano, cereali e Trentingrana.

Chips di riso soffiato e pasta di acciughe.

Meringa salata di peperoni e crema di lime.

Biscotto di melanzane e arachidi con purea di melanzane.

Sigaro di patata, caprino alle erbe, cenere di cipolla e taccole ripiene di senape.

Soffice di olive del Garda e crema di arance.

Polletto arrosto, velo di patate e salsa al dragoncello.

Spuma di patate e uovo di quaglia poché al tartufo nero.

I burri aromatizzati.

L’ottimo pane.

Una chicca davvero intrigante.

Calamaro scottato, fracosta di maiale e cavolo verza.

Fusto di cavolfiore vestito di salsa al corallo, gelato di gambi di prezzemolo e caviale.

Secondo servizio del cavolfiore.

Una focaccia spaziale!

Raviolini al lime, cavolo cappuccio rosso al balsamela, salsa di canederli.

Splendidi spaghetti monograno Felicetti cotti in infuso di geranio odoroso e ibisco, acqua di tinca e croste di pane.

L’ennesimo pane fantastico.

Coregone alpino, sedano rapa fondente cotto in ristretto di seppia, crema di wakame e fiori agli agrumi.

Petto di piccione arrosto, crema di acetosella.

Uva al lime.

Coscette di piccione al tartufo nero.

Un divertente fine pasto.

Pietra di latte d’alpeggio, profumi di sottobosco e crema ai fiori di sambuco.

Petit fours.

Rosa del deserto.

La conclusione di un degno pasto.

Splendida grappa!