Passione Gourmet Locanda Margon, Cantine Ferrari, Famiglia Lunelli, Chef Alfio Ghezzi, Trento, Alberto Cauzzi - Passione Gourmet

Locanda Margon, Cantine Ferrari, Famiglia Lunelli, Chef Alfio Ghezzi, Trento, Alberto Cauzzi

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 09-2021

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Siamo nel regno della famiglia Lunelli, oserei dire i Krug de noiartri 🙂 Eh sì, il Giulio Ferrari, riserva del fondatore, non tradisce mai le attese. Un Blanc de Blancs davvero raffinato, uno dei pochi, forse l’unico italiano in grado di combattere ad armi pari (o quasi) con i cugini d’oltralpe. E proprio nel buen ritiro delle Cantine Ferrari ritrovo in cucina una vecchia conoscenza milanese, quell’Alfio Ghezzi che è stato per anni al fianco di Andrea Berton al Trussardi alla Scala. Alfio qui è approdato solo l’anno scorso, ottenendo sin da subito l’ambita stella michelin. Bravo Alfio, perché hai conformato e modellato la tua cucina in funzione del contesto che ti ha accolto. Riuscire a mettere in secondo piano il proprio ego e porre il proprio talento al servizio del contesto è segno di grande intelligenza. Questo menù, il menù Bollicine, è il simbolo della piena assonanza tra Cantine Ferrari e Alfio Ghezzi. Piatti come il Blanc de Blancs, pensati in funzione dell’abbinamento al grande Giulio, così da accompagnarlo, con la sua grassezza avvolgente, con la sua leggera acidità frutto della macerazione degli champignon proprio nel sacro nettare riserva della casa. No, non è stato creato un piatto che superava, che si metteva in competizione, che annichiliva ogni abbinamento. Qui ogni ingrediente, ogni tecnica, ogni preparazione è pensata in funzione del vino, che risalta e si esalta in maniera forte e prorompente. Un piatto che da solo perde forse di significato ma che qui, arrivato al fianco di uno stupendo Giulio Ferrari 2001, ha esaltato l’abbinamento proiettandolo dritto dritto e veloce nell’empireo degli abbinamenti. Molto intrigante anche la lettura del salmerino, che con tecnica, senso del gusto ed esperienza è stato rilevato in maniera straordinaria. Semplicemente e classicamente goloso il canederlo, intrigante lettura con influenze orientali per il gambero, ottima e francesizzante versione del riso e bollicine. Un inno al territorio (impossibile trovare preparazioni con ingredienti non autoctoni) moderno, attuale, intrigante. Chapeau ad Alfio Ghezzi, che usa con mestiere e competenza anche gli strumenti e gli ingredienti moderni, senza però mai esagerare, pensando al gusto e con un occhio alle preparazioni classiche, materia che padroneggia con naturalezza e straordinaria capacità. Un complimento particolare, doveroso, al Maitre e al Sommelier, due giovani ragazzi preparati, attenti e professionali. Andate alla locanda Margon, subito. Non ve ne pentirete affatto!

Gli appetizer

– Centrifugato di mirtilli e sedano
Parfait di fegatini con nocciole e cioccolato affumicato
– Cialde di polenta di Storo
– Biscotto morbido al trentingrana
– Mozzarella in carrozza con succo di pomodoro
– Cialda di trentingrana la nero con purea di pomodoro e mela



in abbinamento Ferrari perlè 2005

 

Gamberi, salsa al limone, mouttabal e salsa tahina

Canederlo alla fregola sarda, crema di porcini, salsa verde e cappasanta brasata

Altimetria di insalata

– Insalata d’alghe e vinaigrette ai mirtilli
– Misticanza con menta e sedano
– Radici (sedano, carote, finocchi indivia) con crumble di patate al nero di seppia e tartufo nero
– Corteccia di carote, crema di carote al cumino, corniole

in abbinamento Perlè nero 2005

 

Il salmerino : Fegato e filetto al vapore, Maionese con le sue uova, Pelle croccante

in abbinamento Giulio Ferrari 2001

Blanc de Blancs : Patate al limone sifonate, Uovo di quaglia, Nodino di mozzarella, Trippa di baccalà, Champignon al blanc de blancs


in abbinamento Perlè rose 2005

Riso e bollicine : Riso al blu di capra e ferrari perle rosè 2005

Maialino di cinta orvietano, porri, purea di patate, zenzero candito, rafano grattuggiato

in abbinamento Ferrari demi sec

Macaron pomodoro mozzarella origano
– Gelatina di lamponi
– pomodoro ed aceto di lamponi
– Tiramisù
– Parfait al caffè
– Nocciole al cioccolato

Cannolo di ricotta e zucchero, Zuppa d’orzo e marzemino

il pregio : la cucina al servizio delle bollicine.

il difetto : i controlli enoici della polizia la sera, ocio!

Locanda Margon
Via Margone di Ravina, 15
Trento
Tel: +39.0461.349401
E-mail: contact@locandamargon.it
Menù degustazione 60, 95 Euro
Alla carta 70 euro

www.locandamargon.it

Visitato nel Settembre 2011


Visualizzazione ingrandita della mappa

Alberto Cauzzi

7 Commenti.

  • AvatarAntonio Scuteri9 Ottobre 2011

    Stesso menu, stesso tavolo e stessa valutazione nella mia visita di un paio di settimane fa, il giorno dopo Cogo. Un posto di cui si parla pochissimo, ma che merita tanto. Sono parzialmente in disaccordo sul Blanc de blancs, che secondo me è proprio un bel piatto in sè, indipendentemente dall'abbinamento con il Giulio 2001 Qualche parola in più sull'insalata? Io l'ho trovata intelligente, divertente e anche banalmente "buona"

  • Luca CanessaLuca c9 Ottobre 2011

    Ciao Alberto mi spieghi il riso e bollicine, dalla foto sembra un risotto mantecato al blu con il vino aggiunto nel piatto per sgrassare e dare un tocco acido....

  • Avataralberto cauzzi10 Ottobre 2011

    @Antonio il piatto Blanc de Blancs è un buon piatto, ritengo non il migliore del lotto, ma che diventa grande con l'abbinamento. Ciò significa che è espressamente pensato con quel significato. Ed è per questo che mi è piaciuto molto. L'insalata è mooolto interessante, devo dire proprio una gran bella variazione. Anche il finale al cumino, carota e corniole ... @Luca Riso mantecato al blu di capra, ottimamente, ricoperto di vino legato credo con xantana per concludere con la nota acido-amara la mantecatura.

  • AvatarAlessandro Pellegri10 Ottobre 2011

    Ma i menù, in questo caso il Bollicine, sono comprensivi dell'abbinamento al calice? Quindi, i prezzi indicati in fondo alla recensione si riferiscono al solo menu, o al menu più i calici indicati?

  • Avataralberto cauzzi10 Ottobre 2011

    Il bello e divertente è proprio questo, menù degustazione bollicine all inclusive :wink:

  • AvatarAlessandro Pellegri10 Ottobre 2011

    Usti, se con 95€ comprende anche gli abbinamenti al calice, allora oltre che divertente ha un ottimo rapporto qualità/prezzo!

  • AvatarCris29 Febbraio 2012

    Il rapporto q/p era talmente elevato che con la riapertura hanno aumentato il menù Bollicine di 15 euro (quindi 15% in un colpo solo), portandolo a 110 euro. Fino ad un paio di anni fa circa era a 85 euro (forse con 6 portate e non 7, non ricordo esattamente). Vabbè, l'alta cucina è sempre più cosa per "pochi", ne prendo atto.

Lascia un commento

La tua email non sarà pubblicata. I campi obbligatori sono contrassegnati *