Da Caino, chef Valeria Piccini, Montemerano (GR), di Raffo

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Recensione ristorante.

Ostci, che patàca!
Queste parole di un giovane Nando Orfei – nel ruolo dello “ zione ” (così si definiva in Romagna il cognato scapolo accasato presso la famiglia della sorella sposata) – racchiudono il senso di meraviglia inavvicinabile, nel suddetto caso la ruota esibita dal pavone del conte di Covignano, volatosene via dalla villa, che interrompe una battaglia a palle di neve (siamo nel 1929, ” l’an de’ nivòun ”, a Rimini ne cadde per più di 130 cm) in un clima surreale, nell’ Amarcord di Fellini.
Il medesimo concetto ( è la mia prima sospiratissima visita a Caino ) con il passare dei minuti balenava di volta in volta nella mia mente tra un piatto e l’altro, una tecnica di cottura e una sfumatura sensoriale, un boccone e un sorso di vino, immancabilmente:
Ostci, la Valeria!
In effetti proprio inavvicinabile non è, ma di certo Montemerano è situato lontano da tutto e da tutti: la stessa padrona di casa mi confermava di clienti che chiamavano da Grosseto, dicendo “tempo cinque minuti e arriviamo”. Ce ne vogliono quaranta.
Come si suol dire in questi casi ne stravale la pena, visto che le vette più alte raggiunte alla fine saranno, ancorchè le tortuose colline Maremmane, quelle del gusto.
Il gusto di una tradizione troppo spesso bistrattata, che qui al contrario trova semplicità, tecnica e concretezza a valorizzare una materia prima di primissimo piano.

Gustosa meraviglia a cominciare dagli eccellenti pani e dall’olio serviti, quest’ultimo ricavato dalle olive coltivate maison e molite in un vicino frantoio, semplicemente il migliore mai assaggiato

Gusto e concretezza nell’essenziale quanto persistente benvenuto dalla cucina, un gelato di pane ed aglio con passata di pomodoro e crostino al basilico

Si comincia “ a far sul serio ” da subito: dopo un saporito sandwich di alici fresche del Cantabrico, colatura delle suddette, pane al prezzemolo, pappa concassè e gelato di pomodoro, arriva un piatto che incarna in pieno lo spirito di questa cucina. Lumache, funghi porcini e il loro brodo caldo, cialde di zucchero al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e pane croccante al lardo e mentuccia

La terra che ritrova la terra e se ne inebria, esaltandosi. Cosa più importante: comunque componiate il boccone la lumaca rimane splendida protagonista.
Poco prima aveva lasciato il segno il crudo baccalà salato maison

salato si fa per dire: sapidità completamente assente, carni dolci e tenere.
Un nordico scomposto e reinventato nella mediterraneità dell’orto.Le percussioni di sapido e di affumicato le ritroviamo nella bardatura di bacon e nel corollario di piccole verdure, con la trasversalità delicatamente acida dell’acqua di pomodoro a far da sfondo d’archi e le erbe aromatiche da ideale contrappunto per una elegante sinfonia del gusto.
Il tutto sluscia via in gran stile, specie se accompagnato da un Borgogna bianco d’annata, seppur entry level negotiant di una grande produttrice 🙂

pescato dalla bella appasionata carta dei vini curata dal Sig. Maurizio.
Giunti ai primi fan capolino gli storici tortelli di olio extravergine già descritti da Norbert e le altrettanto celebri tagliatelle accoppiate ripene di parmigiano reggiano e rosmarino con ragout di faraona e julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di zucchine

dove l’equilibrio (museruola alla forza aromatica del rosmarino) e l’intensità dei sapori cooperano diligentemente, lasciando infine emergere con discrezione uno splendido parmigiano reggiano 36 mesi.
Ed ecco arrivare la Maradonata, il coup de théâtre, ma più che altro de coeur, con il piatto principale (foto di apertura). Maialino con salsa all’arancia, Tropea caramellata, patate, funghi galletti e gelatina di funghi.
La prima cosa che ho pensato è che questo fosse un grandissimo piatto di cucina orientale: lo spessore quasi gelèe e la dolcezza della salsa, la consistenza gommosa della cotenna e il vivo sapore della carne… ad ogni boccone un crescendo di emozioni e sensazioni fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi salvo poi rituffarsi nella macchia mediterranea con i galletti e la solidità delle patate all’olio extravergine.
E ancora il maialino e la salsa.
“O deliziosa delizia,è piacere impiacentito e divenuto carne: addio forza di gravità” e mi scuserete se meccanicamente mi scatta la citazione, sempre in tema di arancia. Il piatto della serata, da 19 e mezzo.
Altrettanto lo è, ed è curioso trattandosi di un semplice pre-dessert, il gelato con fichi e melograno

un’autentica esplosione di sapori, un inno alla grandezza della semplicità, specie se pensiamo che trattasi di crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida.... Leggi alla vaniglia, fichi e melograno, punto. O più precisamente come mi ha confidato la Chef “con gli ultimi frutti raccolti stamattina nel mio orto”.
Un tono sotto e parecchi gradi saccarometrici sopra con la cupola di caramello meringa crema e fragole

un dolce che ho ribattezzato “un bimbo al luna park”: goloso, fresco e ridondante, con in più il puerile divertimento dell’effetto-uovo, una volta rotto il guscio con un preciso e calibrato colpo di forchetta.
Divertenti e golosi pure i petit fours, con una scelta al vassoio di eccellenti macarons (per me all’olio e all’arancia)

e le praline al cioccolato, dove per originalità spiccano il “Mini-bon” e il “Pinguì”

Per poi chiudere con un buon caffè e un eccellente Bas Armagnac del 1947 consigliatomi dal Sig. Maurizio.

il pregio : Una delle più grandi cucine della tradizione e del territorio d’Italia
il difetto : Il viaggio per arrivarci 🙂

Da Caino – Valeria Piccini
Via della chiesa 4
Montemerano(GR)
Tel. ( +39) 0564 602817
Chiuso mercoledì e giovedì a pranzo.
Alla carta 150 euro
Menù degustazione “Valeria” 140 euro

www.dacaino.it

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Raffo