Cabana Las Lilas, Buenos Aires (Argentina), Fabio Fiorillo

Recensione ristorante.

Nell’immaginario comune l’Argentina è il tempio della carne, quella buona.
Le sconfinate distese pianeggianti alle spalle di Buenos Aires, la mitica Pampa, sono terreni fertili per i pascoli di milioni di bovini, liberi di ruminare erba all’interno delle incredibili Estancias (alcune grandi come la Lombardia..). Il bife, ma anche il pollo ed il cordero, non mancano davvero mai sulle tavole degli argentini, le parrilla (bracerie) sono diffuse tanto quanto le pizzerie in Italia, una ad ogni angolo di strada.
La scelta, quindi, è immensa, ma la qualità, beh, la qualità non sempre rispecchia l’immaginario comune.
La materia prima, infatti, è quasi sempre buona, ma raramente eccellente. Ne abbiamo provate tante, tra quelle reputate essere le migliori del lotto nella Capital Federal, ma solo una ci ha davvero convinto.

La Cabana Las Lilas è una macchina da guerra, più di cinquecento coperti, occupati senza soluzione di continuità dalle 13 all’1 di notte; un battaglione di camerieri (ne ho contati, mas o menos, una cinquantina) percorrono chilometri attraverso le lunghissime sale, affacciate sui canali di Puerto Madero, vecchio porto commerciale, elevato, oggi, a “barrio” di lusso. Grandi alberghi, le sedi delle più importanti aziende argentine, loft di lusso stile Miami Beach, si susseguono a ritmo incessante. E’ l’Argentina che avanza, seppur con mille difficoltà. Gli esercizi commerciali, ristoranti compresi, apprendiamo, hanno enormi difficoltà ad adeguare i prezzi, in perenne rincorsa di un’inflazione ancora assestata al 20% annuo.
Per noi euro viaggiatori mangiar fuori è ancora conveniente, non al Cabana Las Lilas, dove sborserete facilmente oltre i 300 pesos (50 euro al cambio attuale), un’enormità rispetto a larga parte della concorrenza.
I tagli di carne in Argentina sono tanti, si va oltre la solita “fiorentina” o il filetto; il manzo, in particolar modo, è sezionato a dovere. In ogni parrilla che si rispetti troverete sempre il quinto quarto, intestino, cuore, animelle, sanguinaccio… tutto rigorosamente alla brace.
Alla Cabana Las Lilas siamo stati due volte, qui la ristorazione si fa ad alto livello: l’ambiente, in cui domina il legno, è curato, pur mantenendo uno stile da braceria, il servizio è attento e professionale.

Le griglie a vista, enormi, sono un godimento per gli amanti della ciccia: decine di mega-bistecche sfrigolanti vengono cotte all’unisono, uno spettacolo.


In attesa che si liberi il vostro tavolo (nei week-end prenotate, rischiereste di restare a bocca asciutta..), potete accomodarvi al bar, fornitissimo, dove sorseggiare un drink ben miscelato.
La carta dei vini è una delle più vaste della nazione. Grandissima attenzione alla produzione locale e frequenti le puntate in Europa, con quasi tutti i gran cru francesi ed i “celebri” italiani a far bella mostra di sé.
Potente ed alcolico, ma tutto sommato equilibrato, il Malbec 2007, in purezza, Family Reserve di Alfredo Roca, ha accompagnato degnamente il nostro pasto.

I menu, ben congegnati, sono ampi e dai costi, come detto, elevati per essere in Argentina.

Il coperto si paga, non poco, 30 pesos, ma sono compresi una decina di tipologie di pani sempre fragranti ed un antipasto misto, invero trascurabile (salmone, bocconcino (!), pomodori al forno, peperoni e melanzane grigliate).

In carta attira lo sguardo la KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi, manzo di razza Wagyu, di origine giapponese, allevato nelle fattorie di proprietà, a cui è dedicata una intera sezione. 367 pesos l’ojo de bife (rib eye) da 400 grammi. Non possiamo astenerci dal banco di prova.

Straordinaria. La Wagyu è celebre per essere una razza particolarmente pregiata, grazie alla sua carne fortemente marmorizzata. Il grasso non circonda soltanto il muscolo, lo pervade, come una fitta ragnatela; in cottura si scioglie, inondando le fibre, insaporendole ed ammorbidendole. Si taglia senza difficoltà con la forchetta, in bocca sprigiona un sapore profondo, intenso, prolungato. Per fare un paragone calzante la Wagyu è lo jamon iberico de bellota delle carni.

Proviamo poi la Baby beef, un controfiletto da 800 grammi, di razza Baby, allevata, questa, nella Estancia di proprietà in Brasile. Consistenza e piacevolezza un gradino sotto la Wagyu, ma siamo al cospetto di una gran carne comunque.


Interessantissime le costine, che non vengono tagliate longitudinalmente, ma trasversalmente, con il risultato di avere una buona porzione di ciccia, non molto spessa, inframezzata da numerose costole. Gusto elevato all’ennesima potenza, ma ovviamente più tenaci. Le abbiamo gradite davvero tanto.

Per finire la Classica Bife de Costilla, proveniente dall’omonima fattoria Las Lilas, una costata con osso, ma senza filetto. Enorme, oltre 1kg di peso, e qualità costante. Si veleggia sempre alti.


Il reparto dolci è discretamente curato, alcuni grandi classici della tradizione europea sono riproposti, rivisitati, in versioni più che corrette, con l’immancabile presenza del dulce de leche, qui in versione home made, fantastico: tiramisù con gelato al caffè, millefoglie, pancake, crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi, torta di riso, tarte tatin alla mela.

Limoncello e grappa vengono offerti al momento del conto

Un piccolo appunto per chi volesse inoltrarsi nelle lontane lande argentine: specificate sempre il grado di cottura che desiderate. Gli autoctoni non amano vedere il sangue grondare, ragion per cui la cottura di “default” sarà “al punto” ovvero media, uniforme, assolutamente non rosata. Chiedetela, pertanto, se amate sentire i succhi ed il vero sapore, “jugosa” (letteralmente succosa) e vi arriverà con una bella crosticina esterna e rosata all’interno, o, per i più coraggiosi, “vuelta y vuelta”, cottura a fuoco alto, molto rapida, decisamente al sangue, col rischio, però, di trovare il “cuore” non ancora a temperatura.

p.s. ovviamente, per la monotematicità delle pietanze provate, non ci sentiamo di esprimere una valutazione globale sul ristorante.

il pregio : la migliore carne di Buenos Aires

il difetto : costi alti per essere in Argentina

Prezzo: antipasto più carne e dolce, circa 350 pesos (60 euro), con la Kobe calcolate 500 pesos (85 euro circa)
Chiusura: sempre aperto dalle 13 all’1 di notte
Cabana Las Lilas
A.M. de Justo 550, Buenos Aires, Argentina
Tel (54-11) 4315-1010
genetics@laslilas.com
www.laslilas.com

Visitato nell’agosto 2011

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Fabio Fiorillo