Passione Gourmet El Molin, Chef Alessandro Gilmozzi, Cavalese (TN) di Roberto Bentivegna

El Molin

Ristorante
Piazza Cesare Battisti 11, Cavalese (TN)
Chef Alessandro Gilmozzi
Recensito da Presidente

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Qualcosa di nuovo nel panorama montano

Difetti

  • I piatti del menu degustazione “essenze” non sono adatti a una scelta alla carta
  • I 5 euro di coperto
Visitato il 03-2012

Possono bastare pochi piatti per capire la mano di un cuoco. Certe cose le hai o non le hai, non servono quindici piatti per capirsi, buoni forse di più a confondere le idee.
Poi è anche vero che ci sono ristoranti che hanno il lungo degustazione cucito addosso e che a fatica riescono a proporti alla carta un piatto presente nel menu più innovativo: 90% dei casi sarà identico, la variazione sarà solo nel prezzo. In questo dai francesi abbiamo ancora qualche cosina da imparare.
Sono riflessioni libere dopo una cena in questo bellissimo ristorante di Cavalese, e il superlativo non è sprecato perché questa è davvero una delle più belle sale montane: un autentico mulino del 1600 perfettamente conservato, un gioiellino.
Alesandro Gilmozzi ha il manico, senza se e senza ma.
Ha personalità e talento. Senza queste doti non avrebbe mai potuto ideare un dessert come il “Border Line”: sono questi i piatti che rendono i nostri km di peregrinazioni brevi passeggiate.
Che i suoi maestri siano Alain Ducasse e Ferran Adrià fa capire molto della sua cucina: materia prima al top ma anche spazio alle idee e all’immaginazione.
Così nasce lo studio sui licheni, sulle resine, sull’affumicatura: è la sua terra che viene catapultata nel piatto! E’ un modo personale di usare tecniche di altri, una versione innovativa della cucina di territorio. Anche se alcuni temi sono già visti (vedi le terre..), l’interpretazione si vede e si sente e l’immersione nel territorio è tangibile.
Il tentativo è quello di far mangiare il bosco, visivamente e gustativamente. Di assaporare il fumo che a queste latitudini va a braccetto con lo speck. Di innovare con senso.
Il tagliolino con i porcini non è l’unico modo di rendere omaggio a un territorio
Le linee di cucina sono chiaramente distinte tra tradizione e innovazione: il mio consiglio è di dedicarsi alla seconda, decisamente più soddisfacente; l’unico passaggio non pienamente convincente è infatti stato il più “moderato” raviolo di cipolla, stucchevole nella sua dolcezza.
Sono piatti da percorso, è fuori discussione.
Quindi, potendo, dedicate a Gilmozzi qualche ora del vostro prezioso tempo e fatevi gingillare i recettori dal suo menu essenze. Io lo farò senza dubbio in una prossima visita.
Chiudete gli occhi, mettete in bocca, assaporate: non c’è dubbio, siete in Trentino.

Verdure cotte con foglie di betulla: giusto per capire dove siamo. La versione montana del Pinzimonio firmato Ducasse?

Sotto la chioma dell’albero: terra di carbone vegetale e nocciole selvatiche, cubetto di lingua di cervo, lepre salmistrata al riesling (in richiamo alla carne salada), caprino e rapa, finto muschio, germogli di pino silvestre sott’olio e di abete, pinoli di pino

Ravioli al fondente di cipolla rossa e liquirizia selvatica

Piccione cotto su corteccia di pino, fegatini e polenta

E la giusta posata…

Border Line: sorbetto di larice, gel di topinambur e miele di melo, polvere di mais, licheni seccati e resina – Una foto “rubata” dal web

Border Line…dopo qualche assaggio 🙂

Giochi di cioccolato…

Esterno sotto una leggera nevicata..

Istantanee da Cavalese

4 Commenti.

  • AvatarMichele5 Aprile 2012

    Vorrei segnalare un altro "difetto": visitando il sito del ristorante, il pdf relativo al menu, non si apre. Qualcuno potrà obiettare "E sti .....?"; sappiate che chi come il sottoscritto, non è nella condizione di poter visitare determinati luoghi, è una piccola soddisfazione almeno poterne prendere visione on line.

  • AvatarFabrizio Provera5 Aprile 2012

    ...d'accordissimo Roberto, quasi totalmente. Bella recensione, che coglie lo spirito del Molin. Aggiungerei mezzo punto per l'umanità di uno chef che alla mia prima visita- 6 dicembre 2011- ha voluto trascorrere col sottoscritto un'altra ora abbondante (ero cliente del tutto sconosciuto), finito il servizio e alla vigilia di un sabato, nel bellissimo wine bar adiacente, dove una gentile e bravissima 'bar woman' prepara un gin Tonic con Hendrick's, lime e zenzero da giaculatoria... In una località dove si fatica a proporre una ristorazione così avanzata, credo che Gilmozzi e i suoi familiari sappiano far coesistere volontà di ricerca (quella che Roberto giustamente sottolinea) e necessario equilibrio dei conti: sono della famiglia sia la pizzeria che dà sulla piazza di Cavalese (dove viene servita una birra prodotta dal fratello dello chef, più che discreta) e l'altrettanto romantico wine bar di cui sopra, dove vi consiglio lo speck prodotto in 'associazione suina' con Paolo Parisi. E poi come non condividere la genialità del Border Line, che a distanza di mesi ancora mi rimbalza da un angolo all'altro delle papille?? Come non elogiare il connubio tra sapidità e leggerezza, in alcuni casi estrema e non dovuta solo alla componente vegetale, dei piatti che Roberto cita (curiosamente ho assaggiato quasi gli stessi...)? Come non esaltare lo spirito di appartenenza di uno chef che ogni anno allestisce una grande festa cultural-mangereccia a Cavalese, un evento che può aspirare ad imporsi come la Vico delle Dolomiti?? Che rimpianti per quei piatti, per quel Gin Tonic, per il servizio giovane e impeccabile, per quegli interni così caldi e romantici.. Cazzo Alessandro, la frenesia milanese mi sta portando alla crisi d'astinenza da gin tonic-dicembrino-a tarda notte-affabulando amabilmente- con chef sorridente e appassionato-ed ex ispettore di una guida-che non s'è presentato-ma che viene riconosciuto-dopo aver ordinato-quel certo vino... Onori al Molin, lancio appello pubblico ad Alberto e Roberto per innalzare la valutazione di almeno mezzo punto.. Benché concordi che un giorno si potranno toccare vette di punteggio anche più elevate. Del resto non siamo ai piedi delle Dolomiti???

  • Avatarzapotek6 Aprile 2012

    Caspita! Davvero interessante.... Domanda idiota: di che sa il Larice? di Larice immagino... :)

  • AvatarElvis4 Ottobre 2012

    Ho fatto bella esperienza quest'estate al Molin. Va detto che non è una cucina per tutti. Non è un discorso elitario. E' che, mentre in altri stellati dolomitici comunque vi sono soluzioni alternative, piatti semplici alternati ai creativi, in questo caso o vai al wine bar (soluzione non disprezzabile) oppure te la giochi tutta. Gilmozzi ci mette l'anima, e sovrintende alla grande. Vale la pena seguire, comunque, un menu degustazione perché non solo, come dice il recensore, i piatti del menu più acrobatico sono poco adatti à la carte, ma anche buona parte degli altri. Il rischio è di non fare un percorso guidato, e pure di spendere un po' troppo (come successo a me). Per contro, il menu degustazione è, come altrove, da scegliersi per l'intero tavolo, e questo non sempre si può fare proprio a causa della complessità delle preparazioni e degli ingredienti. Quindi anche seconda raccomandazione, andare in compagnia di persona/e che abbia lo stesso idemsentire e la stessa disponibilità all'esperienza.

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