Villa Feltrinelli

Contenitore e contenuto: chi vince?

Quando un ristorante è parte di un ambiente di straordinaria bellezza, il ruolo dello Chef che lo guida non può che esserne, nel bene o nel male, condizionato. Nel caso di Stefano Baiocco l’unica soluzione efficace per mantenere intatta la propria libertà espressiva e con essa il ruolo di attore protagonista a Villa Feltrinelli, era separare le proposte gastronomiche: la prima, strutturata à la carte, più confortevole, è ritagliata su misura per la clientela dell’hotel. La seconda, di caratura superiore e riassunta in un menù a sorpresa, è disponibile solo a cena ed è l’unica opzione per i clienti che non soggiornano nelle lussuose suite della Villa. Assistiti dalla brigata di sala con cortesia, mestiere e la giusta dose di formalità, accettando la limitazione di una carta dei vini che fatica a stare al passo della cucina, si intraprende un percorso che offre ai palati più attenti e curiosi l’onere e il piacere di non fermarsi alla cristallina eleganza di forme, di aromi, di gusti, ma di indagare a fondo una cucina originale, difficile da classificare secondo gli schemi correnti e quindi profondamente identitaria.

Retrospettiva

Nei piatti si può cogliere un’eco, in certi casi sfumata, in altri più nitida, delle tappe che hanno inciso maggiormente nella formazione dello Chef. Assaggiando, per esempio, il Cannellone di luccio ‘in concia’ con jus di maiale e crema all’aglio, si intravede un parallelo con i cromatismi e gli abbinamenti che hanno reso celebre Pierre Gagnaire; non però con l’istintiva improvvisazione che gli è valsa la nomea di cuoco-jazz. Al contrario: il piatto evidenzia un accurato studio delle proporzioni estetiche e gustative che ne garantisce precisa replicabilità. La Salsa di rombo grigliato abbinata alla tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi dello stesso pesce, mette in luce ‘la maîtrise du saucierMeglio conosciuto come Chef saucier o sauté, questa figura occupa una posizione di rilievo nella classica cucina in stile brigata. Responsabile del settore salse, è considerato il primo tra i capo-partita perché le sue specializzazioni - preparazione di fondi e di salse calde, cottura delle carni (esclusi arrosti, fritti e grigliate) e guarnizione dei piatti - richiedono grandi doti culinarie e, ça va sans dire,... Leggi’, come direbbero a Parigi (la padronanza dello Chef alle salse), ma in questo caso la preparazione è moderna, potente senza essere pesante, lievemente affumicata, irregolare nel colore e nella texture: tutte caratteristiche che segnano un netto distacco dal classicismo ‘nobiliare’ che qualche fortunato (e attempato) gourmet ha avuto modo di ammirare quando nella Ville Lumière, al leggendario 59 di Avenue Raymond Poincaré, monsieur J.F.Piège era sous-chef di Alain Ducasse.

Quel che è certo, comunque, è che gli ingredienti che Baiocco ha messo al centro della propria cucina sono quelli vegetali, in gran parte raccolti negli orti della proprietà che circonda la Villa. Per misurare la ricerca sulla materia e il tasso tecnico con cui vengono affrontati, si potrebbe mettere l’accento sul caleidoscopio di note verdi e terrose delle Lumache laccate con salsa sukiyakiIl sukiyaki è un tradizionale piatto festivo giapponese: consiste nel cuocere delle verdure e sottili fette di carne in una pentola di brodo dolce posto al centro del tavolo. Si utilizzano fettine sottili di carne di manzo, tofu, funghi, cipollotti, cavolo cinese e konnyaku cotti lentamente in un brodo fatto di salsa di soia, mirin e zucchero. Il piatto è poi consumato immergendo ogni boccone in... Leggi, coperte di shiso verde e condite con succo di foglie di rafano fresco. Oppure, come si fa di rado, lo si può mettere sul servizio del pane. Un pane sfogliato che, essendo già grasso, non viene accompagnato da olio o burro, ma da una Spremuta di insalata: un’insalata destrutturata che, una volta condita, subisce 12 ore di macerazione, viene congelata, frullata, fatta decantare, filtrata fino a sembrare una sorta di infusione a freddo. Per caso a qualcuno è venuto in mente El Bulli?

IL PIATTO MIGLIORE: Lumache, salsa sukiyachi, shiso verde, succo di foglie di rafano.

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