Le Cinq

Come può il personale di sala rendere grande un ristorante

Si parla spesso delle grandi maison parigine come l’apice irraggiungibile del servizio di sala, eppure, quando ci si ritrova a varcare la soglia che dal dominio dell’albergo Four Season in Avenue George V, porta al ristorante Le Cinq in pochi (e probabilmente tra questi molti sono visitatori ricorrenti) potrebbero aspettarsi il magnifico spettacolo che avviene in quella zona spesso ingiustamente trascurata che connette le cucine del ristorante al tavolo (bellissimo e stracolmo di petali fioriti) ove vi hanno fatto accomodare. Il servizio del Le Cinq sembra più un’esperienza sartoriale che ciò a cui siamo normalmente abituati anche in ambienti di lusso: qui ogni cameriere, dal più acerbo commis di sala al direttore, sembra sia stato assegnato direttamente a te personalmente.

Una serata à la carte

A differenza dell’alta cucina in Italia, l’haute cuisine francese e in particolar modo quella parigina ha grande richiesta di portate alla carta rispetto ai menù degustazione ai quali siamo abituati nel nostro paese. Il locale di Christian Le Squer presenta (qualsiasi opzione scegliate) uno dei conti più impegnativi che ci si possa attendere, tuttavia è opinione comune che il vero metro di giudizio del Le Cinq sia l’esecuzione dei suoi piatti signature che da decenni accompagnano la brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi nel proprio lavoro. L’inizio con gli amuse bouche è elettrizzante: sono colorati, ben presentati e variegatissimi nel sapore, si passa dall’amaro erbaceo, all’umami del Parmigiano, alla voluttuosità del caviale in pochissimi bocconi che rendono perfettamente la qualità tecnica della proposta gastronomica. Si procede come di norma in Francia (forse consapevoli della quantità di burro dei piatti successivi o forse memori della lezione Ducassiana) con un piatto di verdure poco trattate che funge da pulizia per il palato e da apripista per il pasto lussurioso che verrà. Il primo signature dish è senza dubbio alcuno il più memorabile della serata, gli Scampi della baia di Dublino con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di pomodoro e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi calda: eccezionali, invitano con una veemenza che quasi costringe l’assaggiatore a volerne ancora. L’equilibrio è perfetto: l’acidità del pomodoro combatte strenuamente la grassezza della salsa che alla fine la spunta, lasciando tuttavia la dolcezza del crostaceo come sentore finale. Il Branzino con asparagi, latticello e caviale nasconde sotto la facilità della sua fruibilità delle sferzate di vegetale che sbalordiscono.

La sala e la mise en place sono quanto di meglio si possa chiedere a un locale del genere e per quanto già espresso con il massimo sforzo in sede di apertura, il servizio è la punta di diamante che renderà la cena realmente memorabile anche diversi anni dopo la prima visita.

IL PIATTO MIGLIORE: Scampi della baia di Dublino.

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