Caffè Grande

Buone nuove da Camposampiero!

Riconosciutone il valore storico ed emblematico, vivaddio che giovani leve desiderino dare nuovo carattere e vigore ai tanti luoghi di conclamata convivialità che caratterizzano il nostro Bel Paese. In particolare, c’è aria di novità, anche imprenditoriale, in the middle of nowhere di Camposampiero, in quel di Padova, con tre ragazzi, all’anagrafe Matteo Guglielmo, Francesco Forlini e Giovanni Zonta, a prendere le redini dello storico Caffè Grande.

Guglielmo, prima dell’odierna sala, impara a stare sul campo con una lunga carriera sportiva nel mondo del rugby. Dalla mischia alla brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi tra le montagne valtellinesi con Gianni Tarabini a La Presèf fino a insegne storiche patavine come quella di Locanda Aurilia. Francesco Forlini, da Teramo con furore, apprende prodotto e tecnica da Piergiorgio Parini al Povero Diavolo, poi con Federico Zanasi da Condividere, chiudendo con il sancta sanctorum del fuoco da Victor Arginzoniz ad Etxebarri. Il terzo, Giovanni Zonta, non viaggia come i primi due eppure è in grado di stilare e redigere una proposta enoica che nel circondario provinciale dello Storico Caffè Grande difficilmente si eguaglia.

Così la sfida ambiziosa per i tre sta nel rilevare un locale decadente e innervarlo di nuovo, sia nella forma che nei contenuti, per dare vita a 45 coperti e un’offerta ispirata al pianeta cicchetto, già di per sé intrigante.

Upset

In questa nostra prima visita la proteina sicuramente è centrale. Auspicabile, oltre che futuribile, un maggior bilanciamento vegetale, ma l’entusiasmo è tanto e vale la pena immergersi nella sequenza ideata. I Nervetti veneti incontrano l’identità teramana di Forlini mutuando sembianze e sentori di una coppa di testa grazie al saggio impiego di arancia, finocchietto e olive. La “serenissima” (solo per provenienza) Lingua salmistrata assurge al rango di simil pastrami maturato con il koji: il muscolo marinato nel vino rosso e passato sulla brace restituisce sentori nocciolati lunghi e persistenti. Il Tomino, erede esperienziale piemontese per Forlini da Condividere, incrocia le verdi note dell’agretto con l’acidità casearia tipica di questo formaggio. Di rilievo il bagnèt vert a cingerlo nella sua leggera sembianza da intingolo. Il Piemonte ritorna potente, in pezzatura un filo eccessiva per una degustazione, con il Plin a racchiudere i trinitari arrosti con la trippa a retaggio local, apportando ulteriore morbidezza al ripieno. Forlini ingrana nel suo autentico true love con l’Agnello – dell’Alpago- declinato in n-servizi⁵. La pancia è accoppiata suadente con senape, carciofo fritto e tartufo. Lo stinco spessamente glassato, è arrostito alla brace. L’immancabile arrosticino è firma, come anche la costoletta fritta. Il filetto è servito al burro e rifinito con l’erba cipollina. Il ricco fondo ingioiella sontuoso il purè.

A chiudere il capitolo dei dolci vede ancora sperimentazione con il Kren-caramel (perfezionabile) dove la piccante radice oltre a essere messa in infusione con il latte è anche candita per dare nervo a questo pre-dessert. Chiude la Torta al burro, gelato alla cannella e composta all’arancia.

In un’edizione de La Stampa nel 1995 Alessandro Baricco racconta in alcune geniali e ironiche righe il match intercorso tra Francia e Nuova Zelanda. “Il rugby è un gioco primario: portare una palla nel cuore del territorio nemico. Ma è fondato su un principio assurdo, e meravigliosamente perverso: la palla la puoi passare solo all’indietro. Ne viene fuori un movimento paradossale, un continuo fare e disfare, con quella palla che vola continuamente all’indietro ma come una mosca chiusa in un treno in corsa: a furia di volare all’indietro arriva comunque alla stazione finale: un assurdo spettacolare.” Il Caffè Grande è lì da più di 150 anni, storicamente cristallizzato nel centro. Avanti e indietro di nuove gestioni. Prima relegato tra gli underdog di provincia a un indefinito di ruolo tra bar e pizzeria, oggi, con questa nuova triade, che ha molto da raccontare sarà meglio attribuirgli –  e velocemente – il contrario di quell’aggettivo ossia upset.

IL PIATTO MIGLIORE: Asparago bianco, Parmigiano e uova di lavarello affumicate insieme alla sequenza di servizio dell’agnello.

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