Osteria V

Andrea Rossetti: un talento in crescita da tener d’occhio

Trebaseleghe, nell’alta padovana, potrebbe rientrare in quella vasta area dei non luoghi di cui è ricco l’operoso nord est. Già in un precedente racconto avevamo citato l’etimo incerto, vuoi “da tre basiliche” come tali intendendosi luoghi di culto in generale, ma anche “traslazione del termine tre borghi”. Di certo vi sono i confini incrociati dietro l’angolo delle tre province: Padova, Venezia e Treviso. Giacimenti di prodotti diversi, che vanno dalla laguna alle pianure sino ai declivi collinari, come risulta dall’attenta anagrafe che accompagna il menù, citando le piccole nicchie di produttori a cui fa riferimento la cucina di Andrea Rossetti. Giovane genius loci che, assieme ai due fratelli Federico e Filippo Pojana, a ridaje che torna la triade, stanno già rendendo la Cenerentola Trebaseleghe, ambita meta di scoperte golose. Osteria V è l’aggiornamento della storica sede dell’Antico Veturo, una villa di metà ottocento con ampio parco, mantenuta dai Pojana per il servizio a matrimoni o eventi diversi. Nella nicchia di due piccole sale, arredate con buon gusto, Rossetti si esprime con uno stile ben descritto da Luigi Cremona. “Le sue ricette sono pensate, molto lavorate, ma non affollate come spesso capita di trovare in giro tra gli chef tecnici”. Il che fotografa bene il cursus di formazione culinaria del nostro giovane talento.

Padovano di nascita ha cominciato a smanettare ai fornelli a fianco di maestri riconosciuti, dal conterraneo Davide Filippetto (alias Storie d’Amore) all’alpagoto Renzo Dal Farra, ovvero San Lorenzo. Ha poi continuato a pedalare in salita verso il bistellato Ilario Mosconi, un bresciano da anni in Lussemburgo. Apre di nuovo le ali, sempre più tenaci, e vola oltreoceano in Canada, dove perfeziona la tecnica della fermentazione dei prodotti, necessaria in ambienti sferzati da temperature polari. Altro rovesciamento di bussola e arriva nel caliente Brasile, da un altro bistellato, l’eclettico Alex Atala, a San Paolo. Qui impara altro, ovvero come, della materia prima, non si butta via nulla. Basta un po’ di padronanza della tecnica, applicata a fantasia conseguente. Torna in patria nel 2020, dopo pochi mesi viene arruolato dai Poajana.

Dimensione ittica

L’offerta della cucina è variegata, carnivora e vegetale, ma da due mesi si è impreziosita con una linea dedicata di pesce di fiume, “Acquadolce”, grazie alla collaborazione con la famiglia Bresciani, in quel di Santa Cristina di Quinto. “Con l’attuale normativa non è possibile utilizzare il pescato di fiume, deve per forza provenire da allevamenti dedicati”. Santa Cristina, posta in una delle quiete anse del fiume Sile, un tempo era giacimento elettivo per i “bisati”, ovvero le anguille secondo il Devoto-Oli. Ma adesso viaggia di pinne e squame con golosa versatilità. Divertente il Carpaccio di pesce gatto con una complice salsa al tagete (un fiore della famiglia del tarassaco) con dei decorativi dischetti di ravanelli. Memore dello stage canadese l’eclettico Storione fermentato tre settimane con olivello, alghe e mandorle. Si prosegue di lenza golosa con la Tinca dell’orto, ovvero crema di cappuccio affumicato, verza e olio al sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi. Un’ottima architettura edibile la composizione con Fritto di avannotti di trota su di un cuscino di erbe invernali e un guazzetto di lattuga e noci. Spettacolare (e spiazzante) il Risotto con “bisato”, cren e frutti rossi. I non veneti devono sapere che, nelle liturgie locali, il cren, ovvero il rafano grattugiato, è ideale sparring partner del museto (detto anche cotechino in altre cucine diversamente venete). Qui è reso fluido e golosissimo a dimensione ittica. Vale il viaggio. Si vola a dimensione stellare anche con il Branzino di fiume, con una intrigante crema di radicchio e insolito melograno. Il botto finale con un autentico coup de theatre del design edibile. Panna cotta al cavolfiore con mousse di cachi stagionati e caviale di storione del Sile a fare corona. Chapeau!

IL PIATTO MIGLIORE: Panna cotta al cavolfiore con mousse di cachi stagionati e caviale di storione del Sile.

La Galleria Fotografica: