Osteria V

Vie venete

Dalle ceneri imprenditoriali dei momenti difficili appena passati, qualcuno sembra aver trovato energie e forze per risorgere come araba fenice nel panorama gastronomico, va ammesso quasi totalmente sconosciuto, di quel lembo di terra veneta a cavallo fra Padova, Venezia e Treviso. Siamo tornati, fomentati e incuriositi nella nostra precedente visita a Trebaseleghe, in quella che sembra essere sempre più una gemma splendente tra i nostri indirizzi da raccontare: Osteria V. La triade è rimasta, al timone della cucina Andrea Rossetti e i Pojana brothers in sala a officiare servizio e mescita.

Nel negativo, permane una certa sterilità della sala, dove illuminazione e arredi faticano a rappresentare il giusto palcoscenico per una cucina di grande talento, alla quale si unisce un’attenzione particolare sul versante liquido ricercato dai Pojana. Tuttavia è tempo di buone notizie che fin dall’espressione prima, nel capitolo “arte bianca”, trovano fondatezza sul concetto di pane, qui assurto al ruolo di amuse bouche e persino bevanda con il kvass, tipica bevanda fermentata dell’Est Europa a base, appunto, proprio di pane. Le marce Andrea Rossetti le innesta veloci, sempre in corsia di sorpasso tra una pietanza e l’altra, il tachimetro impenna ma, attenzione, ora sempre su strade venete.  La celebrazione della Serenissima biodiversità materica, tra vegetale, caseario e proteico, passa il territorio al setaccio svelando produzioni sconosciute per il luogo, ma di facile riconoscimento una volta impiegate nel piatto come l’OkraPianta originaria dell'Africa tropicale, viene coltivata in Asia, Medio Oriente, Sud America, Europa Orientale e Italia (90 % in Sicilia). Conosciuta anche come ocra, gombo, gombeau, gombault, okrogombo, bāmiyā e quiabo, il frutto dell'okra è simile ad una zucchina, internamente ad un peperoncino, mentre il gusto delicato e la consistenza ricordano rispettivamente asparago e carciofo e i fagiolini. Utilizzato nella cucina indiana e cajun... Leggi del Sile o la Pecora di Anguillara. Due i passaggi massimi della sequenza proposta. Il primo, il solo apparentemente semplice Risotto alle erbette, ipse dixit, dove l’estrazione erbacea delle varie essenze, avvenuta tramite sonicatore, lascia pressoché inalterato il corredo aromatico. La sensazione si amplifica ulteriormente per l’impiego in mantecatura del miele e della graspia, atavico vino dei poveri dove l’acqua veniva versata sulle vinacce lasciate in infusione. Piatto altisonante non certo nel nome, ma nella sua espressione profonda e intima dell’estrazione amaricante-dolce della sfera erbacea. L’altro picco s’innalza nella triplice coniugazione della Coscia di pecora di Anguillara. In tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi, accompagnata dal chawanmushi“Mimosa” crema, albicocca, cocco, zafferano, polline e liquirizia.... Leggi emulsionato con l’acqua di fasolari: il taglio scarico di grasso dell’ovino incontra la sontuosità dell’uovo e la spinta del mollusco. Il secondo servizio è lo stinco sfilacciato e reso in croccanti chips, adagiate su purè al cui interno vi è, come il più classico tra dipping, il fondo di pecora vibrante e potente. Infine, lo Shabu-shabu in brodo di formaggio Vezzena schiude le porte alla masticazione, lubrificata dalla leggerezza del brodo, in temperatura sapientemente tiepida.

Ebbene se non fosse per il nome abbreviato che rimanda all’antico dialettale veturo, ossia il grande tino, avremmo ipotizzato che la V di Osteria V sintetizzasse il grande valore che insegne come questa rappresentano per chi le scopre, e per il territorio veneto che le circonda.

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