San Martino

Tavoli larghi e ben distanziati, poltroncine comodissime, l’atmosfera delle tavole borghesi di qualche tempo fa. L’accoglienza al San Martino è nel segno dell’eleganza, della classicità e della professionalità; molto del merito è di Michela Berto, ultima esponente della famiglia che da ben cinque generazioni gestisce questa tavola in Rio San Martino, frazione di Scorzè, a circa 20 km da Venezia.

Non solo il “ristorante elegante” della zona, ma il San Martino qui è ormai un vero e proprio luogo della memoria. E non sorprende notare come la gran parte della clientela sia abituale, e si intrattenga amichevolmente con il personale di sala. Clienti che arrivano, tornano, che si sentono come a casa, che vengono per mangiare il loro piatto preferito.
In un momento in cui l’alta ristorazione -in questo, peraltro, specchio della società in cui viviamo- vive di chef che saltellano da un posto all’altro in un turbinio di aperture, chiusure, cambiamenti di nome e di location, quella del San Martino è una storia antica, di una ristorazione diversa, forse di un’Italia diversa.

Esperta sommelier e perfetta padrona di casa, Michela dirige la sala con grande professionalità. In cucina il marito Raffaele Ros, cuoco autodidatta alquanto eclettico, si dimostra in grado di coniugare con equilibrio tradizione e ricerca e di utilizzare al meglio i prodotti del territorio, spostandosi qua e là a cavallo tra le province venete. D’altra parte, Scorzè è situata all’incrocio, in pochi chilometri, di ben tre province, Venezia, Padova e Treviso e la carta del San Martino è un vero e proprio omaggio ai prodotti del territorio veneto.
Anche se in carta non manca mai qualche piatto di impostazione un pizzico più creativa, la cucina affonda le proprie radici nella tradizione per una clientela in larga parte in cerca di certezze. Semplicità e valorizzazione dei prodotti tipici del territorio, da quelli più noti ad altri che sono vere e proprie chicche sconosciute a chi viene da fuori.
E così i murici (chiamati in zona Beccamorti), molluschi di grossa taglia, sono serviti caldi nella loro conchiglia con burro alle erbe, quasi a echeggiare un classico come le escargot à la bourguignonne. Il radicchio di Treviso e il broccolo fiolaro di Creazzo accompagnano il palombo affumicato, le cipolle rosse di Cavasso e Val di Cosa (presidio Slow Food) arricchiscono la componente aromatica del risotto.

Non tutti i piatti ci hanno convinto pienamente, e in particolare qualche accostamento non ci è parso troppo centrato, ma nel complesso la cucina di Ros si conferma in grado di dispensare certezze e di non deludere chi varca la soglia del San Martino.
E poi si beve bene: Michela, grande appassionata di vini autoctoni, saprà guidarvi all’interno di una carta davvero degna di nota, che riserva molto spazio in particolare a Champagne e vini da dessert ed in cui non mancano le “grandi firme”, ma che permette di divertirsi anche scovando piccole chicche.

“Contro il logorio della vita moderna…” recitava lo spot di un amaro (più di) qualche anno fa. Ebbene, contro il turbinare della modernità, una sosta in questa oasi di buon gusto, buone maniere e buona cucina non può che fare bene.

Chips di pasta senza glutine e di riso venere e buccia essiccata di topinambur.

TacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi ripieno di ratatouilleLa Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi e salsa di nduja: croccante, tiepido, molto gradevole.

Il pane, il burro.

L’uovo che non c’è: spuma di patata e zucca, polvere di funghi e uva.

Carpaccio di crostacei e caviale di aringa: scampo, astice, mazzancolla, gambero rosso, caviale di aringa (leggermente affumicato), salsa di mandarino.

Mazzancolle e calamaretti cacciaroli di Caorle.

Beccamorti alle erbe: burro alle erbe, basilico, erba luigia, menta, lattuga, timo.

Risotto con cipolla di Cavasso e Val di Cosa, astice: l’astice è tostato nel burro di cacao, a completare il tutto una salsa di agrumi forse troppo invadente.

Praline di cagliata di caprino: fondo al tartufo nero, meringa di acqua di Grana Padano e polvere di cipolla bruciata. Il piatto meno convincente, tanto idrocarburo e poco altro.
Trancio di pesce di giornata al fil di fumo e zabaione di sedano rapa e zafferano: piatto nel complesso non elegantissimo, con lo zabaione aromaticamente strabordante che tende ad appiattire il gusto della preparazione sulle note aromatiche del sedano rapa.

Spuma di frutta, lampone, frutti rossi marinati, gel di more, meringa di latte, sorbetto di sedano e mela, sedano candito.

Petit four.