Pipero

L’ineccepibile fusione tra sala e cucina

Quando si parla di Pipero, imperdibile meta dell’alta cucina romana, è opportuno porre dapprima l’accento sulla sala. Elegante nel suo minimalismo, istintiva ed empatica ma anche misurata e personale, in una concezione tailor made. Connotazioni concertate dal suo anfitrione oltre che quintessenza della romanità, Alessandro Pipero. Sarà impossibile, sia per il gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi più navigato che per il palato più giovane in avvicinamento a cucine più evolute, non (ri)tornare per (ri)vivere “l’esperienza” tout court, intendendo cioè la fusione tra l’elemento di cui in premessa e la cucina, firmata Ciro Scamardella. Matura, tecnica ed equilibrata, per un viaggio coeso, ritmato tra influenze internazionali, giochi cromatici e frizzantezze campane. Ma quindi cos’è oggi Pipero dopo i sette anni trascorsi nella nuova sede? Una evoluta interpretazione della cucina contemporanea e libera, protesa verso uno stile se vogliamo più d’avanguardia, volto a valorizzare la materia prima, senza perdere di vista la fluidità, la bellezza e la leggerezza delle portate.

Un viaggio contemporaneo “a mano libera”

Presenti solo percorsi degustazione (quattro), che racchiudono l’intento univoco dello chef Scamardella: agire apertamente, ascrivendosi “carta bianca”. Sin dall’apertura, giocata su punte di acidità, atte a preparare il palato al tecnico CevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi in absentia di pesce, realizzato con melone invernale presente in tre forme e consistenze: sferica al naturale, nel leche de tigre ottenuto da un’estrazione di melone bianco e in parte cremosa. Ritornello di acidità, dolcezza e sapidità. Che sia un omaggio di Scamardella a un mentore quale Roy Caceres? Ciò detto, non sfuggono all’acclarata italianità centripeta sulla materia, la Zolla di manzo, la cui affumicatura in legno di faggio conferisce lunghezza, ricordando carne alla brace, esaltata da sentori terrosi ed erbacei dell’acetosaL'acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro, può raggiungere l'altezza di un metro. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche,... Leggi e della mandorla. Piatto più di pancia la Patata con salsiccia di Bra e caviale, arricchito con formaggio caprino e differente consistenza (a vapore) del tubero. In successione, oltre che intelligente, il Risotto burro e alici (sotto sale – crude e come maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi) è, a nostro avviso, anche una memoria di Bacoli, terra natia dello chef Scamardella; preparazione più complessa ma al palato delicata, caratterizzata da una piacevole sapidità molto ben bilanciata e da un profilo aromatico arricchito da note ancora affumicate del burro salato e dal whisky torbato, utilizzato in fase di lavorazione, un bel gioco di profumi affini ma non identici. E perché non addentrarsi in una tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi a regola d’arte? Profilo fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi nel Filetto di ricciola, con glassa sud-orientale e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, in un solco immaginario che va dalla Campania al Giappone, per giungere ad una consistenza deliziosa.

Tornando idealmente in Italia, l’elevata succulenza del Filetto di manzo accompagnato con cavolo, aglio nero e alloro mantiene molto alta la qualità e l’equilibrio del percorso, completato, nella parte dessert, da una portata esteticamente elegante, divertente e da un gusto giocato su consistenze e temperature forse solo un po’ troppo blande in termini di dolcezza: Cialda al miele, spuma alla vaniglia, gel al limone, sorbetto alla melissa e boccioli sabbiati alla camomilla, “i piperelli”, divertenti e solleticanti sul finire in bocca, buenas noches.

Dalla sala siamo partiti e con la sala chiudiamo. Supervisionata anche da Achille Sardiello, insostituibile dispensatore di aneddoti, curatore di una intelligente carta vini, fatta di interessanti spunti, un altro tassello di quella che è una squadra lasciata saggiamente libera di esprimersi al meglio e a completamento di un piacevole viaggio fatto di raffinatezza, distinte punte d’intensità dei sapori e…divertimento assicurato!

IL PIATTO MIGLIORE: Risotto burro e alici.

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