Enoteca La Torre

Uno stile liberty senza tempo

L’eleganza e la raffinatezza, coese tra elementi rinascimentali e barocchi, contraddistinguono con tratti lievi ma incisivi ed esigenti, Villa Laetitia, romantica culla del ristorante Enoteca La Torre. La signorilità dell’accoglienza, della sala e della mise en place, sono l’overture della cucina verticale, firmata dal campano Domenico Stile. Colori, profumi, scala gustativa, ma anche centralità del singolo ingrediente. La sua, è una visione dall’identità mediterranea, esplicita e di sostanza, oculatamente coordinata con lo spessore della sala, che vede in regia Rudy Travagli e poi Alessandro Nocera, abili, tra l’altro, a dispensare consigli sul miglior abbinamento possibile, selezionato tra le oltre mille referenze di una cantina in crescita.

Mediterraneo in movimento

L’alchimia che si innesca nei piatti da Enoteca La Torre vede da un lato la massima valorizzazione della materia prima, dall’altro, la sua più alta espressione. Incisività che strizza l’occhio anche al vegetale, posto comunque a un livello inferiore rispetto al resto e ben legato ad altri elementi arricchenti, quali brodi, salse e riduzioni. Piuttosto che per sottrazione, qui ci si diverte aggiungendo elementi, uno stile (sostantivo non casuale) che, se ben pensato, armonizza il palato, con risultato pieno e appagante. In sintesi, è il caso del Crudo-cotto di ricciola, con zuppetta di pompelmo affumicato e zucca al lardo, ben bilanciato e accompagnato in contestualità, da una Crespella ripiena di ricciola in salsa dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi, una sorta di ritorno flambéProcedimento di cottura che prevede l'aggiunta di liquore (prevalentemente rum o cognac) in una padella calda, a cui viene successivamente dato fuoco. Il fine è quello di imprimere particolari aromi intrinseci del liquore alla pietanza dolce o salata, senza però conferire l'aroma alcolico. Le ricetta al flambé più popolari sono quelle delle crêpes suzette e delle banane al flambé. Leggi con piacevole combine acido/sapida. O quello della Mazzancolla ai carboni, beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi al brandy e black bergamot, affumicata a tavola e accostata, per un ulteriore allungo palatale, a un flan di mazzancolle e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi all’aceto affumicato. Come in una canzone dove il ritornello che piace vuol essere riascoltato, l’accrescimento degli ingredienti sospinge senz’altro le ampiezze gustative, e ciò accade anche nei Raviolini, con melanzana arrosto, zuppa di gallinella e gazpacho di pomodorino giallo fermentato, nello “storico” e aromatico Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt oppure, messo da parte il carboidrato, nella visione più contemporanea del Dentice alla cacciatora in bianco, radici con agrodolce di carote viola e alloro. Più di gola, seppur tendenzialmente scontato, risulta essere l‘Uovo di quaglia con taleggio di bufala e tartufo nero.

Sul finire, la tendenza alla profonda valorizzazione dell’ingrediente dell’Enoteca La Torre riguarda anche la parte dei dessert: il Thebroma Cacao viene presentato in tre tempi, articolati in altrettante temperature e consistenze, una sorta di “assoluto di cioccolato” tanto raro quanto insospettabile, specie nella parte che vede protagonista l’aromatica Oabika, concentrato di succo del cacao ottenuto dalla sua mucillagine. Possiamo senza indugio affermare che la padronanza tecnica e le conoscenze consolidate nel tempo, unitamente al servizio di sala e cantina, sono state fondamentali per la costante crescita oltre che perfezionamento della tavola di Enoteca La Torre – oggi meta del bien vivre enogastronomico internazionale e capitolino – articolata in proposte raffinate, belle a vedersi e buone da gustarsi, poco grasse e tutte di buon equilibrio, in armonia con gli ambienti, dallo stile liberty senza tempo.

IL PIATTO MIGLIORE: Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt.

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