Il Tavolo dello Chef – Del Cambio

Il nucleo di avanguardia di Matteo Baronetto tra le antiche mura Del Cambio

Dopo anni di sperimentazioni, partecipando attivamente, insieme a pochi altri cuochi, allo sviluppo dell’avanguardia gastronomica italiana, Matteo Baronetto oggi si trova in un momento di fervente creatività che, grazie a padronanza tecnica consolidata nel corso degli anni, fa della sua cucina una “improvvisazione ragionata” capace di dare un saggio di genialità e conoscenza in un luogo di un certo peso, intriso di storia e tradizione, la cui aura del passato risuona come un ossimoro rispetto alla modernità della proposta gastronomica. Motivo questo, per il quale si è creata la necessità di ritagliarsi un’alcova necessaria per dare libero sfogo al suo talento. Il Tavolo dello Chef dello storico Del Cambio è un luogo nel luogo, un nucleo di avanguardia che si evolve in un’esperienza con una partitura gustativa complessa ma comprensibile per chiunque sia realmente appassionato di gastronomia.

Baronetto in cucina cala il suo poker d’assi presentandosi al commensale con piatti che hanno personalità, creatività, versatilità e storicità. Una cucina istintiva che, come tale, risulta nuova ed è proiettata al futuro. Ma è partendo dalle memorie del passato che si arriva con naturalezza ad una visione del futuro così personale e affascinante. Com’è affascinante quell’utilizzo “sottovoce”, reiterato e necessario, di specifici ingredienti che si riveleranno la marcia in più del piatto servito. Come l’uso di frutta secca, sia in purezza sia attraverso oli essenziali che richiamano note di tostatura, con la quale si gioca con toni amari che delicatamente accompagnano tutto il repertorio organolettico utilizzato o la maestria sulle acetiche (che persistenze!), frutto di un lungo percorso di approfondimento, affine a quello fatto al tempo in cui scandagliò, in lungo e in largo, l’uovo con il suo mentore Carlo Cracco.

Un profluvio di stimoli in un semplice pasto

Non si sa cosa verrà servito, al Tavolo dello Chef. Quello che è noto, però, è che ci si sentirà quasi bambini nel rispondere al profluvio di stimoli che arriveranno dalla cucina. La geniale ‘Insalata in busta’, fatta con una sfoglia elastica di riso che racchiude un concentrato di freschezza da intingere in una salsa all’aceto balsamico, gli Scampi con mandorla, aceto di pepe verde e capperi gridano all’eleganza in una sorta di instancabile mangia e bevi; i Calamaretti spillo, crema montata di pinoli, olive e tarassaco richiedono una interazione che si rivelerà divertentissima nel trovare equilibri tra note amaricanti e sensazioni grasse legate dalla freschezza iodata del mollusco; la magnifica Lasagna di pasta choux (consistenza fantastica) besciamella, parmigiano e basilico al burro che ha le sembianze di una lasagna ma la natura di un cannellone, o i Garganelli di alga nori, asparagi e burro agli asparagi, un meraviglioso primo di “mare” senza pesci o crostacei.

La chiusura del pasto con l’ennesima preparazione improvvisata è Mandorla, rabarbaro e granita di fragole, dall’esiguo contenuto zuccherino che ti fa volare in Sicilia e che oscura gli altri – seppur buoni – dessert. Tanti, fin troppi, stimoli in un solo percorso di degustazione che, purtroppo, risulta difficilmente replicabile – su ampia scala – e, da qui la scelta di non poterlo servire a tutti i clienti del ristorante.

Baronetto è un cuoco con la “C” maiuscola e il suo Tavolo dello Chef, che affaccia come una poltrona in platea sul teatro della cucina Del Cambio, è un’esperienza gastronomica che, ad avviso di chi scrive, è il valore aggiunto al ristorante stesso e, come tale, un luogo da frequentare con assiduità, per tarare il proprio palato su livelli di eccellenza. Avviso ai naviganti: il costo dell’esperienza è elevato, ma di assoluto valore.

IL PIATTO MIGLIORE: Scampo, mandorla, aceto di pepe verde e capperi.

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