La Table du Chef Del Cambio

Matteo Baronetto, La Table du Chef e la Nuova Cucina Italiana

Matteo Baronetto è stato per diciotto anni al fianco di Carlo Cracco, nel periodo in cui il cuoco di Creazzo era considerato uno dei massimi esponenti della cucina d’avanguardia a livello internazionale. Nel 2014 il trasferimento alle redini di Del Cambio, un ristorante le cui origini risalgono al 1757 e che ha visto sedersi ai propri tavoli, tra gli altri, Friedrich Nietzsche e Honoré de Balzac.

L’incarnazione di una città e, nel contempo, un baluardo della tradizione. Di primo acchito, due mondi distanti e dalla difficile convergenza. Se non ché, come spesso accade, a fare la differenza sono le persone, la loro passione – od ossessione – e la capacità di fronteggiare la complessità, individuando legami e connessioni invisibili ai più. Ad oggi, la cucina di Matteo Baronetto ha raggiunto una profondità tale da saper soddisfare chiunque. Dal turista che si reca da Del Cambio con il desiderio di assaggiare un classico della cucina torinese eseguito magistralmente all’appassionato più incallito, perennemente alla ricerca di una cucina autenticamente autoriale, anche sfidante.

A questi ultimi – ma anche a chi, più semplicemente, desidera esplorare nel profondo l’idea di cucina del cuoco – è rivolto il “Tavolo dello chef”, un bancone di marmo affacciato direttamente sui fornelli e capace di ospitare un massimo di quattro commensali. Sin da subito, ci si rende conto di come lo scopo di questa soluzione sia quello di instaurare un dialogo e un confronto con l’avventore, una sessione di cucina jazz in cui le due parti si scoprono e si influenzano vicendevolmente, in una dinamica che trascende il cibo in senso stretto per sfociare in una relazione umana, elemento verso cui il cuoco piemontese dimostra di voler investire molto, anche accantonando alcune sovrastrutture che spesso – e soprattutto negli ultimi anni – caratterizzano il rapporto chef-cliente. 

Misteriose risonanze e avanguardia come riflessione sulla tradizione

Il percorso servito a le Table du Chef corre lungo due fili conduttori che si alternano o coesistono. Da un lato, vi è la ricerca di “similitudini” tra le diverse portate – spesso servite “in parallelo” – ma anche all’interno del singolo piatto dove ingredienti apparentemente distanti si mostrano imprevedibilmente affini in un inesauribile gioco di rimandi e collegamenti, estremamente stimolante. Dall’altro lato, molti passaggi evidenziano uno sguardo inedito – ma estremamente rispettoso – nei confronti della tradizione. 

Un manifesto di questo binomio è rappresentato da Ostrica alla Rockfeller – il mitile e gli spinaci sono ricoperti da un’ostia inumidita e brunita, cui si aggiungono due gocce di limone – a cui viene affiancato, in un parallelo, Alga nori, cavolo nero, caviale, crema di latte e olio al cavolo nero. I due piatti sono accomunati da un perfetto equilibrio tra note “verdi”, sapide e iodate e, nel contempo, l’accoppiata cavolo nero-alga nori evidenzia un’inaspettata somiglianza tra le consistenze dei due ingredienti. Un passaggio di rara eleganza è, poi, costituito dagli scampi al vapore, meringa salata all’italiana, olio di nocciola e marmellata di limone salato: un caleidoscopio di stimoli gustativi in perfetto equilibrio, cui viene affiancata una brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di kiwi giallo e patate, in un altro gioco di corrispondenze. 

In Moscardino e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, il fegato grasso – sciolto delicatamente in padella – è chiamato a “sostituire” le interiora del mollusco, in un risultato complessivamente davvero notevole: l’inganno funziona sia in termini di vista che nella percezione delle textures al palato, ma a colpire è soprattutto il gusto. In Seppia e lardo e Lardo di mandorla gli spunti sono ancora una volta numerosissimi, nonostante l’estetica monacale e la monocromia del piatto: la corrispondenza tra il colore e la texture di seppia e lardo, la grassezza di quest’ultimo e della pomata di mandorla, le poche gocce di tintura al rosmarino che rievocano le tipiche note aromatiche del lardo. Quanto ai ravioli di gnocco alla bava, sono a loro volta il frutto di una riflessione su un piatto della tradizione: per assicurare il perfetto equilibrio quantitativo – e, quindi, gustativo – tra gnocco e condimento, entrambi vengono racchiusi in un raviolo di pasta fresca finissima: i limiti della tradizione vengono superati attraverso un utilizzo strumentale della stessa e, così facendo, un “difetto” diventa un’occasione di valorizzazione e consapevolezza. Accade anche nell’accoppiata tra rognoncini di coniglio e salsa alla luciana, in cui la nota animale delle interiora arricchisce il piatto in termini di complessità, oltre a ovviare a un inconveniente della preparazione classica, in cui spesso il polpo – dopo aver disperso i propri umori nel pomodoro – risulta privo di sapore.

Da ultimo il dessert, in cui la golosità del gelato di bonet trova come contrappeso una granita di Barolo chinato, a conferire note amare e aromatiche. Insomma, un pranzo a Del Cambio è un percorso ricco di stimoli, sfumature, citazioni e rimandi, alcuni dei quali difficili da trasporre per iscritto ed altri che necessitano di qualche tempo per essere metabolizzati. In particolare, il tema delle “similitudini” rappresenta una riflessione davvero personale e originale, carica di suggestioni: ci si accorge che ingredienti che si somigliano per consistenza, texture o resa estetica quasi magicamente si sposano anche al palato. C’è qualcosa di inspiegabile, quasi misterioso, che forse ha a che fare con la natura nel suo profondo. Un approccio lontano da cliché e un’avanguardia sussurrata fanno di Matteo Baronetto uno dei migliori interpreti dalla cosiddetta “nuova cucina italiana”. 

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