Passione Gourmet La Table du Chef Del Cambio - Passione Gourmet

La Table du Chef Del Cambio

Ristorante
piazza Carignano 2, Torino
Chef Matteo Baronetto
Recensito da Claudio Marin

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Una cucina che trasuda profondità di pensiero e rifugge l’omologazione.
  • Le Table du Chef non si risolve in una semplice performance, bensì offre un’esperienza gastronomica innovativa e sartoriale.

Difetti

  • Le Table du Chef è molto diversa e superiore all’esperienza vissuta nella sala ristorante.
Visitato il 11-2021

Matteo Baronetto, La Table du Chef e la Nuova Cucina Italiana

Matteo Baronetto è stato per diciotto anni al fianco di Carlo Cracco, nel periodo in cui il cuoco di Creazzo era considerato uno dei massimi esponenti della cucina d’avanguardia a livello internazionale. Nel 2014 il trasferimento alle redini di Del Cambio, un ristorante le cui origini risalgono al 1757 e che ha visto sedersi ai propri tavoli, tra gli altri, Friedrich Nietzsche e Honoré de Balzac.

L’incarnazione di una città e, nel contempo, un baluardo della tradizione. Di primo acchito, due mondi distanti e dalla difficile convergenza. Se non ché, come spesso accade, a fare la differenza sono le persone, la loro passione – od ossessione – e la capacità di fronteggiare la complessità, individuando legami e connessioni invisibili ai più. Ad oggi, la cucina di Matteo Baronetto ha raggiunto una profondità tale da saper soddisfare chiunque. Dal turista che si reca da Del Cambio con il desiderio di assaggiare un classico della cucina torinese eseguito magistralmente all’appassionato più incallito, perennemente alla ricerca di una cucina autenticamente autoriale, anche sfidante.

A questi ultimi – ma anche a chi, più semplicemente, desidera esplorare nel profondo l’idea di cucina del cuoco – è rivolto il “Tavolo dello chef”, un bancone di marmo affacciato direttamente sui fornelli e capace di ospitare un massimo di quattro commensali. Sin da subito, ci si rende conto di come lo scopo di questa soluzione sia quello di instaurare un dialogo e un confronto con l’avventore, una sessione di cucina jazz in cui le due parti si scoprono e si influenzano vicendevolmente, in una dinamica che trascende il cibo in senso stretto per sfociare in una relazione umana, elemento verso cui il cuoco piemontese dimostra di voler investire molto, anche accantonando alcune sovrastrutture che spesso – e soprattutto negli ultimi anni – caratterizzano il rapporto chef-cliente. 

Misteriose risonanze e avanguardia come riflessione sulla tradizione

Il percorso servito a le Table du Chef corre lungo due fili conduttori che si alternano o coesistono. Da un lato, vi è la ricerca di “similitudini” tra le diverse portate – spesso servite “in parallelo” – ma anche all’interno del singolo piatto dove ingredienti apparentemente distanti si mostrano imprevedibilmente affini in un inesauribile gioco di rimandi e collegamenti, estremamente stimolante. Dall’altro lato, molti passaggi evidenziano uno sguardo inedito – ma estremamente rispettoso – nei confronti della tradizione. 

Un manifesto di questo binomio è rappresentato da Ostrica alla Rockfeller il mitile e gli spinaci sono ricoperti da un’ostia inumidita e brunita, cui si aggiungono due gocce di limone – a cui viene affiancato, in un parallelo, Alga nori, cavolo nero, caviale, crema di latte e olio al cavolo nero. I due piatti sono accomunati da un perfetto equilibrio tra note “verdi”, sapide e iodate e, nel contempo, l’accoppiata cavolo nero-alga nori evidenzia un’inaspettata somiglianza tra le consistenze dei due ingredienti. Un passaggio di rara eleganza è, poi, costituito dagli scampi al vapore, meringa salata all’italiana, olio di nocciola e marmellata di limone salato: un caleidoscopio di stimoli gustativi in perfetto equilibrio, cui viene affiancata una brunoise di kiwi giallo e patate, in un altro gioco di corrispondenze. 

In Moscardino e foie gras, il fegato grasso – sciolto delicatamente in padella – è chiamato a “sostituire” le interiora del mollusco, in un risultato complessivamente davvero notevole: l’inganno funziona sia in termini di vista che nella percezione delle textures al palato, ma a colpire è soprattutto il gusto. In Seppia e lardo e Lardo di mandorla gli spunti sono ancora una volta numerosissimi, nonostante l’estetica monacale e la monocromia del piatto: la corrispondenza tra il colore e la texture di seppia e lardo, la grassezza di quest’ultimo e della pomata di mandorla, le poche gocce di tintura al rosmarino che rievocano le tipiche note aromatiche del lardo. Quanto ai ravioli di gnocco alla bava, sono a loro volta il frutto di una riflessione su un piatto della tradizione: per assicurare il perfetto equilibrio quantitativo – e, quindi, gustativo – tra gnocco e condimento, entrambi vengono racchiusi in un raviolo di pasta fresca finissima: i limiti della tradizione vengono superati attraverso un utilizzo strumentale della stessa e, così facendo, un “difetto” diventa un’occasione di valorizzazione e consapevolezza. Accade anche nell’accoppiata tra rognoncini di coniglio e salsa alla luciana, in cui la nota animale delle interiora arricchisce il piatto in termini di complessità, oltre a ovviare a un inconveniente della preparazione classica, in cui spesso il polpo – dopo aver disperso i propri umori nel pomodoro – risulta privo di sapore.

Da ultimo il dessert, in cui la golosità del gelato di bonet trova come contrappeso una granita di Barolo chinato, a conferire note amare e aromatiche. Insomma, un pranzo a Del Cambio è un percorso ricco di stimoli, sfumature, citazioni e rimandi, alcuni dei quali difficili da trasporre per iscritto ed altri che necessitano di qualche tempo per essere metabolizzati. In particolare, il tema delle “similitudini” rappresenta una riflessione davvero personale e originale, carica di suggestioni: ci si accorge che ingredienti che si somigliano per consistenza, texture o resa estetica quasi magicamente si sposano anche al palato. C’è qualcosa di inspiegabile, quasi misterioso, che forse ha a che fare con la natura nel suo profondo. Un approccio lontano da cliché e un’avanguardia sussurrata fanno di Matteo Baronetto uno dei migliori interpreti dalla cosiddetta “nuova cucina italiana”. 

La Galleria Fotografica:

5 Commenti.

  • AvatarEnrico31 Gennaio 2022

    Buongiorno, Complimenti per la recensione, misurata e che fornisce al lettore stimoli per approfondire la conoscenza della cucina del Cambio. Vorrei però porre l’attenzione su un punto che mi trova in disaccordo: il difetto per il quale secondo voi l’”esperienza” al tavolo dello chef sia molto diversa e superiore rispetto al menù degustazione o carta della sala ristorante. Il tavolo dello chef, per conoscenza personale, dovrebbe essere avvertirto come un punto di approdo e successivamente di avanguardia del ristorante del Cambio, però tutto parte dalla sala principale e dai suoi menù. Ad un cliente attento e capace di ascoltare non mancherà il tatto di percepire come sia dai piatti alla carta fino ai menù degustazione esista un filo conduttore comune che mette in risalto la poetica della cucina (similitudini visive, di gusto di consistenza, di temperature, abbinamenti carne pesce che giocano l’uno a diventare l’altro, tradizione che evolve. Questo un elenco ridotto e non esaustivo) Certamente i giochi sono più semplici, immediati, ma non diversi o soprattutto inferiori al tavolo in cucina. Ovviamente questo è un parere personale ma avevo piacere di metterlo in luce. Saluti.

  • AvatarGianfranco Romanazzi31 Gennaio 2022

    Spesso ho letto che il menù del tavolo dello chef è concordato con il cliente. Anche in questo caso?

  • AvatarAldo1 Febbraio 2022

    Recensione professionale e corretta, ma concordando con il commento precedente, la diversità “così evidente “ da costituire un difetto fra le due possibilità di ristoro, mi pare capziosa e corporativa da addetti al lavoro, in sintesi avendo provato più volte le due soluzioni, si rileva che quella elitaria non si discosta molto da quella in sala, viste le varie soluzioni nei menù degustazione (a più piatti) o alla carta, scelta agevolata ed integrata dalla sollecita presenza - nei momenti giusti- da parte dello chef. Inoltre la scelta di pranzare in sala ( la storica o la moderna “Pistoletto “) può sicuramente sublimare la degustazione dei piatti ed apprezzare il servizio e la sua superba guida. In conclusione posto unico nel panorama della ristorazione italiana e chef fra i più sottovalutati dalle guide cartacee.

  • AvatarClaudio1 Febbraio 2022

    Buongiorno Enrico, innanzitutto grazie per l'apprezzamento. Mi preme evidenziare che il "contro" - consistente nell'asserita sensibile differenza tra l'esperienza in sala e quella alla tavola dello chef - è stato rilevato da altri componenti del gruppo di PG e, quindi, la Redazione ha ritenuto di evidenziarlo. Un saluto.

  • AvatarClaudio1 Febbraio 2022

    Buongiorno Gianfranco, no, il menù non era concordato precedentemente. All'arrivo, Matteo Baronetto ci aveva chiesto se desiderassimo assaggiare qualche piatto in particolare: alla nostra riposta negativa, questo è il percorso che aveva "imbastito", composto di qualche classico di Del Cambio commisto a novità. Un saluto.

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