Trippi

T come Trattoria, T come Trippi: alle radici della Valtellina

Probabilmente la tipologia di ristorazione che oggi in Italia dà meno soddisfazioni è quella delle trattorie. Con questo termine, ovviamente, non ci riferiamo alle numerose bistronomie (passateci il termine) – o “osterie contemporanee” che dir si voglia – che imperano negli ultimi tempi, in molte delle quali si mangia anche assai bene ma che alla fine di trattoria in senso stretto finiscono per avere ben poco, spesso a partire dal conto. In questo caso parliamo di trattoria in senso stretto, parliamo di quella con le tovaglie a quadri, in cui la cucina tradizionale e del territorio viene eseguita in maniera, appunto, tradizionale. Il motivo di questa crisi è probabilmente dovuto anche al fatto che i giovani che si affacciano al mestiere di cuoco, subiscono fortemente il fascino della grande ristorazione e sono naturalmente proiettati da subito a cercare strade più creative, che gli permettano di coltivare il sogno. Ma tant’è. È naturale, dunque, che imbattersi in una grande, vera trattoria abbia un po’ il sapore dell’evento. Trippi si trova alle porta di Sondrio, in direzione del confine svizzero, ed è un’insegna storica che dal 2013 è guidata da un ingegnere Gianluca Bassola e da Elena Barlascini, una psicologa. Gianluca ed Elena, entrambi innamorati della cucina, hanno dato vita ad una grande trattoria italiana.

Una cucina sapiente, sincera e di conforto

In effetti, qui – fatta eccezione per le tovaglie a quadri – della trattoria nel senso originario del termine, c’è tutto. Un ambiente rustico che sa di antico e che somiglia alla cucina. C’è un legame forte con il territorio – ma senza chiusure, non trascurando altre strade o altri prodotti purché siano di assoluta eccellenza – che dà vita ad una cucina genuina, eseguita in maniera perfetta. Ci sono porzioni generose. C’è un conto molto onesto. Tre caratteristiche fondamentali alle quali bisogna aggiungere una maniacale cura nella ricerca di materie prime eccellenti e una bella cantina con il meglio della Valtellina e interessanti escursioni Oltralpe.

Di grande livello la partenza con Crema di cavolfiori, trota salmonata, grano saraceno tostato, un piatto che riassume un po’ tutta la filosofia della cucina del locale: territoriale, semplice, diretta, di grande gusto. La Battuta al coltello di FassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi, caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Leggi di verdure e burrata aiuta a comprendere l’importanza di lavorare materie prime di eccellente livello. Perfetto il Risotto con crema di cipollotto al BBQ, sanguinaccio, pepe verde e scorza di limone naturale, un’esplosione di sapori perfettamente calibrati con la giusta acidità. Straordinaria la Bresaola di Ciabarri con i taròz e potremmo proseguire di superlativo in superlativo, perché qui si mangia veramente bene.

Eccellente il rapporto quantità/qualità/prezzo. Un esempio? Si (stra)mangia (e benissimo) con il menù degustazione di cinque portate a 45€ (acqua e caffè compresi). Una grande Trattoria italiana!

IL PIATTO MIGLIORE: Risotto con crema di cipollotto al BBQ, sanguinaccio, pepe verde e scorza di limone naturale.

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