Agriturismo Larice

Cook the Orobic Mountains

In Val Seriana non c’è solo Contrada Bricconi a portare avanti la filosofia del maestro Norbert Niederkofler, c’è anche Agriturismo Larice, con il giovane chef David Rottigni, scuola Norbert e Michele Lazzarini ma anche Cracco agli inizi e, poi, ultimamente Cracco Portofino come sous chef di Mattia Pecis (anche lui ex collaboratore di Norbert). Come Michele Lazzarini, anche Rottigni è tornato a casa e da poco più di un anno sta finalizzando la sua proposta di cucina in un agriturismo delizioso, coniugando i grandi numeri degli eventi (matrimoni) alla formula di “mountain fine dining“. L’imprinting del Cook the Mountain è evidente con attenzione a scarti, utilizzo erbe spontanee raccolte in loco, materie prime eccellenti autoprodotte o fornite da piccoli produttori locali, pesce rigorosamente di lago, cotture prevalentemente alla brace. Come da loro descrizione, una cucina agricola, ricercando (e raggiungendo) l’equilibrio fra ruralità e ricercatezza.

Lasa fa a noter

“Lasa fa a noter” è il concetto di OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi tradotto in dialetto bergamasco, ed è il percorso degustazione “lascia fare a noi” di otto portate; noi abbiamo avuto anche l’opportunità, fermandoci più giorni, di provare praticamente quasi tutti i piatti presenti in carta. Se si vuole stare sul tradizionale c’è il BrasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, una selezione di formaggi e salumi della casa o la rivisitazione della Zingara (carne avvolta su un bastone) o dei casoncelli (più leggeri ma leggermente asciutti). Ovviamente noi consigliamo il percorso degustazione che parte con un trittico potente dedicato alla Trota, con un boccone che abbiamo trovato emozionante: uno Spiedino con ventresca e fegato di trota in crepinette cotto alla brace e laccato con vino passito, moscato di Scanzo e salsa di soia, da mangiarne a badilate! Molto buoni i due piatti vegetali: il primo con Cavoletti di Bruxelles, cotti alla brace, furmai de Mut e noci, in grado di far apprezzare un vegetale solitamente poco considerato e valutato; il secondo con Carciofi, bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi di lago e tartufo è più sofisticato e altrettanto goloso.

Ardita e gustosissima la loro versione del Filetto alla WellingtonFiletto di manzo scottato in padella, ricoperto di senape, salsa di funghi, prosciutto crudo e cotto al forno in crosta di pasta sfoglia. Il nome deriva dal duca di Wellington, generale inglese che ricoprì questa carica dopo la sconfitta di Napoleone a Waterloo. I suoi cuochi, impegnati nella ricerca di ricette gradite dal duca, il quale aveva gusti difficili, proposero... Leggi con colombaccio, anguilla, cavolo nero e una salsa al koji che porta anche un interessante livello di acidità; il colombaccio, tenero e succulento era leggermente indietro di cottura ma assolutamente accettabile. Il Risotto con topinambur, che copre una base di lepre in salmìModalità di preparazione e cottura della carne, in particolare cacciagione da pelo e selvaggina, lepre in primis. La carne, marinata almeno una notte con vino, spezie ed eventualmente verdure, viene cotta in un ragù oppure in un intingolo. La procedura ha lo scopo di imprimere aromi forti alle carni in modo tale da contrastare gli intensi odori selvatici già presenti.... Leggi, fondo di carne e polvere di lamponi è perfettamente e golosamente bilanciato. Particolare l’Agri RamenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi (un omaggio a un collega giapponese al St.Hubertus che lo preparava per la brigata) con noodlesI noodles sono stati creati in Cina più di 4.000 anni fa e grazie a viaggi, migrazioni e commercio si sono poi diffusi anche in altre nazioni, come Corea, Tailandia, Filippine e, ovviamente, Giappone. Si producono con un impasto di farina di qualunque tipo a cui si aggiunge acqua ed eventualmente uova e con cui si creano dei fili di... Leggi, due ottimi brodi (uno di carne e uno di pesce), pancia di maiale, uovo marinato e siluro.

La calda accoglienza dei ragazzi di sala e la cucina del team di Rottigni, in progressiva evoluzione, rendono questo agriturismo un posto da scoprire.

IL PIATTO MIGLIORE: Spiedino di ventresca e fegato di trota in crepinette.

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