Dina

Alberto Gipponi, fra Beatles e Piero Manzoni

L’ultimo percorso degustazione, concettualizzato e concepito da Alberto Gipponi, si chiama ‘Bianco su Bianco‘ ed è un po’ come il White Album dei Beatles, che, all’epoca, si poneva in modo antitetico al precedente e sgargiante Sergent Pepper, puntando ad abbattere i generi, creando un ‘non genere’. Ed è anche un po’ come la serie di opere, ‘Achrome’, di Piero Manzoni, tesa verso la scoperta della luce pura e assoluta, la privazione del colore, per aprirsi a ciò che è puro. Gipponi parte da un limite, che è il bianco, per travalicarlo, considerandolo come uno spazio da cui far partire l’immaginazione; è decisamente, ad oggi, il suo menù più difficile, anche se, per assurdo, il più equilibrato. Tornando al riferimento con il White Album non ci sono infatti episodi aggressivi come ‘Helter Skelter‘, ma i piatti sono molto sofisticati e sottili nella direzione di quel capolavoro che è ‘While My Guitar Gently Weeps‘.

Nel suo ristorante, Gipponi, riesce in un gioco di armonizzazione di elementi che, possono risultare, singolarmente, fin disturbanti, risolvendoli, in modo geniale, con pairing, spesso liquidi, definiti dallo Chef come ‘condimenti’. Giochi di masticazione e di scomposizione, uso e non uso del sale, frutta secca e oli essenziali come grassi, idrolati vari. Citando Piero Manzoni, anche Gipponi sembra riconoscersi in questa dichiarazione: “Non mi interessa che la mia arte sia bella o brutta, mi interessa solo che sia vera. Qui ho tentato di creare un oggetto che catturi la luce, un oggetto privo di colore che si apra a ciò che è puro ed eterno“.

Bianco su bianco

Prima di affrontare il percorso vero e proprio ci sono due portate decisamente confortanti quali un Brodo caldo super concentrato e idrolato di salvia e, a seguire, una Polpettina che, scherzando (ma sinceramente pensiamo abbia ragione), lo Chef definisce come la più buona del mondo e non possiamo che goderne. Il percorso vero e proprio inizia in modo molto delicato con il contrasto fra il Salmerino e un’acqua di rose, introducendo il tema, poi ripreso in altri piatti, del confronto fra sapidità e dolcezza, spesso floreale. C’è tanta ricerca e sperimentazione in ogni piatto e sorprendente risulta essere il sapore e la consistenza della mozzarella, tenuta nel suo liquido di governo per 30 giorni, contenente acqua tonica, genziana e lavanda, in un equilibrio di grande eleganza. Il primo piatto di pasta è un pesto che perde il suo colore ma non il sapore originario, grazie alla combinazione delle trofie con un eugenolo di basilico da bere insieme; c’è un lavoro di scomposizione, per riportare purezza e peculiarità alle diverse parti e di masticazione, a partire dalla pasta, con un cottura portata ben oltre il solito. Il secondo piatto di pasta è quello che gioca di più sui contrasti, con una Pappardella di frutta secca, l’amaro della mandorla, l’acidità del limone. Il piatto di carne è una Faraona cotta in bassa temperatura, presentata come un bollito, coperta da un gel di idrolato di acqua di rosa, rosmarino e salvia, molto dolce e floreale, quasi disturbante, che però si abbina, valorizzandosi, a una superlativa Tinola, un brodo filippino, con faraona, latte di cocco e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi. Geniale accostamento con il lardo salato sia per il Rombo alla gradese, che ha la grande profondità e aromaticità di un fondo con colla di pesce, pepe e ginepro, sia per la Panna cotta con gel di santoreggia dove il lardo, salato appunto, in conclusione sembrerebbe sulla carta un azzardo ma in realtà risulta essere perfetto. La pasta frollaLa pasta frolla è un impasto fondamentale della pasticceria tradizionale. Classicamente dolce, può prevedere anche variazioni salate. La frolla viene utilizzata principalmente per produrre la base di crostate, torte, biscotti e molte varietà di pasticceria secca. Dopo la cottura in forno, assume una consistenza piuttosto friabile. Leggi del dolce principale si presenta in una versione nuova, non più cruda ma cotta, ma, questa volta, bollita, sempre per giocare sulle consistenze; si abbina ad una salsa, molto particolare, al fieno bruciato e camomilla che, ancora una volta, trova un perfetto sparring partner in un bicchiere di latte caldo. Una sorta di Ciocorì, fatto con koji ghiacciato, con una salsa al cioccolato bianco e geranio chiude un percorso che, come sempre accade con Gipponi, non lascia indifferenti, perché da lui, lo chef più disruptive che abbiamo in Italia (e non solo), il cibo è sempre più Food for Thought.

Un percorso decisamente sconsigliato ai neofiti, che possono iniziare a conoscerlo con gli altri due percorsi degustazione, Bianco su Bianco toglie le certezze, esce dal paradigma del gusto e arricchisce la mente del commensale aperto a nuove esperienze.

IL PIATTO MIGLIORE: Rombo alla gradese con lardo salato.

La Galleria Fotografica:

* Tutte le foto sono scattate da Stefano Caffarri