Roteo

Un duo da tenere d’occhio

Roteo è l’acronimo dei nomi dei due giovani Chef, Robert (Moretti) e Matteo (Corridori), a capo di una giovane brigata, all’interno del boutique Hotel Musa, direttamente sul lago di Como, con vista sull’Isola Comacina. Si sono conosciuti sui banchi dell’istituto alberghiero, hanno fatto entrambi esperienza da Helen Darroze e Marcus Wareing in Inghilterra; Matteo Corridori ha partecipato a un’edizione dell’Antonino Chef Academy e Robert Moretti all’apertura del Bulgari Dubai con Niko Romito.

E sono ritornati insieme per questo progetto sfidante; le capacità tecniche ovviamente ci sono e stanno dimostrando di saper gestire, e bene, la parte ristorativa di un piccolo hotel di prestigio. La loro è una cucina moderna che parte da una impostazione classica, realizzata con eleganza e freschezza, valorizzando la componente mediterranea e focalizzata sul gusto. Tre percorsi di degustazione e un menù alla carta con alcuni piatti che in breve tempo sono divenuti dei signature dish, come il Luccio perca alla Wellington con liquirizia e salsa al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi.

“Aqua” di lago e di mare

Il loro nuovo percorso degustazione più completo “Aqua” vola come un aliscafo sulle acque del lago e si spinge fino al mare. Un viaggio palatale che diverte per varietà, giocando su vari registri di sapidità, acidità, piccantezza e dolcezza. Originale la salsa di funghi porcini e latte di cocco che accompagna il Calamaro, da prendere con le pinzette e usare come pane per fare la scarpetta; molto gustoso lo Scampo alla puttanesca, con il sugo fatto da prugne latto-fermentate a sostituire il pomodoro, anticipato da una infusione di brodo di scampi, scaldata direttamente al tavolo. Grande eleganza nell’Ombrina con caviale, accompagnata da un’ottima salsa di pane. Una bella complessità di sapori e masticazioni nel piatto Inquinamento (concetto non nuovissimo che abbiamo già incontrato nel Save the Sea di Marco Visciola, a Il Marin, e ancora da Pascucci al Porticciolo) con plastica ricreata con amido di mais che cela 15 ingredienti tra erbe e frutti mare e due creme, una a base di pasta aglio olio e peperoncino, l’altra a base di plancton. Decisamente interessante il dolce con Alghe, crema diplomatica e miele caramellato. Da tarare invece il Risotto mantecato con burro affumicato, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di lago e nocciole, con la bottarga decisamente predominante.

Nel complesso abbiamo notato una bella crescita rispetto alla prima visita fatta, a ridosso della apertura, e l’esperienza è già decisamente di livello grazie anche a una sala con giovani molto professionali e preparati. Per tutto questo Roteo ha la potenzialità di ambire a votazioni anche superiori, lavorando sempre di più sulla complessità e la profondità dei piatti.

IL PIATTO MIGLIORE: Inquinamento: “plastica” e bivalvi.

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