Antica Moka

Una cucina che parte da lontano

Siamo lungo la via Emilia Est, alle porte di una Modena, nel cuore di un territorio dalle profonde tradizioni gastronomiche. È qui che troviamo Antica Moka, un’insegna che rappresenta l’essenza della continuità di una gestione familiare. Dapprima bar in centro città, evolutosi in “Trattoria Moka”, per poi assumere, dalla metà degli anni ’80, l’attuale veste. Un luogo che fa da trait d’union tra memorie, territorio e freschezza, proponendo una cucina che vanta un proprio stile personale fatto di sinergie tra terra ed eco marine non particolarmente diffuse sulle tavole dei ristoranti emiliani. Complice il pressing alle costole della Romagna o, ancora più in là, di Liguria e Toscana, il radicamento alle specialità di terra e di mare qui è davvero profondo.

Il ristorante è ospitato in una ex scuola d’inizio ‘900. Nel piano interrato trova spazio un’ampia cantina. Le sale dell’Antica Moka, tre per la precisione, sono raffinate e vantano uno stile aderente alle aspettative. La più grande, luminosa quanto basta, affaccia sul parco d’ingresso, mentre le altre due son più intime e, se vogliamo, romantiche. Ai fornelli, si diverte ancora come un tempo Anna Maria Barbieri, classe 1945. Nata a Casalgrande (RE) da una famiglia di casari, il nonno paterno fu uno dei primi iscritti al consorzio del Parmigiano Reggiano mentre la nonna paterna si occupava di preparare i pranzi nelle ricorrenze di paese, presso le famiglie nobili e durante i matrimoni. Gli esordi in autonomia risalgono al ’73 tra gnocco fritto, culatello e pasti caldi per avventori ben abituati e una cucina che cresce e si modella pian piano, anche grazie alle esperienze in locali internazionali del figlio Sandro, oggi distinto responsabile di sala e cantina. Lo scorrere del tempo e la passione l’hanno portata a rivisitare alcune ricette, aggiungendo ai piatti un pizzico di fantasia e affinandone la presentazione, tanto che non stupisce apprendere che, da giovanissima, Anna Maria aveva il pallino per la moda.

Terra e mare lungo la Via Emilia

Tre i percorsi di degustazione dell’Antica Moka di oggi ci sono i menù “Tradizione”, “Viaggio nel Gusto” e “Tutti al Mare”. In alternativa, via libera con scelte à la carte, di buona ampiezza e di nostra preferenza, e diciamo subito che la maggior parte dei piatti proposti ha dimostrato una buona congiunzione col territorio. Alcuni, a nostro avviso, sono invece rimasti un po’ troppo distanti. Ad esempio i Passatelli in versione integrale con cacio pepe e funghi anziché nel classico brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali. Leggi, ci sono sembrati un decentramento eccessivo di una ricetta così fortemente radicata.

Partenza marina, invece, col Cannolo di baccalà, cavolo viola marinato, uovo e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi piccante realizzato con buona tecnica: un antipasto che mette in evidenza da un lato la freschezza della materia prima e dall’altro l’equilibrio al palato. Riuscito il connubio di ingredienti nella Linguina con crema di pane di segale, spugnole e seppie tra profumi di sottobosco dei funghi del Cimone, freschissimi, e la delicata sapidità delle seppioline, tenere e gustose. Inevitabile, poi, lasciarsi tentare da un assaggio di Tortellini di “nonna Sarita” in cialda e crema di Parmigiano con Aceto Balsamico Tradizionale affinato, della storica acetaia di famiglia: un ingrediente arricchente, armonico e avvolgente a nobilitare la sfoglia e il ripieno, la cui forza sapida si dilata, forse in eccesso. Ancora mare, poi, con la Polpa di pescatrice con crema di pecorino del Cimone, pan brioche, lardo di montagna e sale affumicato: una combinazione, questa, in cui gli ingredienti sovrastano il pesce di per sé troppo delicato, in un matrimonio un po’ forzato. Si recupera in chiusura con il Maialino cotto a bassa temperatura con verdure, uno dei piatti storici del ristorante, rifinito in tavola ancora con Aceto Balsamico Tradizionale, questa volta extra-vecchio. La cottura amorevole eleva al massimo l’espressione della carne il cui corpo sprigiona un gusto lungo e piacevole. Senza dubbio una rappresentazione di un territorio, schietto e sincero, di qualità. Rinfrescante il dessert, un Semifreddo allo yogurt con lime, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e crema di lamponi.

In conclusione, il valore dell’Antica Moka risiede nella sua classicità e, al contempo, nel carattere di una cucina che somiglia in tutto e per tutto alla personalità di Annamaria Barbieri, cuoca d’altri tempi con cui scambiare quattro chiacchiere al termine del pasto tra aneddoti e perle di saggezza, non solo culinarie, con la consapevolezza che, nei suoi piatti, abitano le migliori intenzioni e, senz’altro, anche la migliore materia prima possibile.

IL PIATTO MIGLIORE: Linguina con crema di pane di segale, spugnole e seppie.

di Andrea Mucci

La Galleria Fotografica: