Lunaris 1964

La cucina gourmet più a nord d’Italia

La Valle Aurina è un luogo magico. Selvaggio, ameno da un punto di vista naturalistico, ancora non eccessivamente sfruttato turisticamente. Qui, ad una manciata di chilometri dalla fine dell’Italia, a ridosso del confine col territorio austriaco sorge un luogo incantevole: l’Amonti & Lunaris Wellness Resort. Due alberghi distinti – l’Amonti e il Lunaris – di proprietà di due rami della stessa famiglia, collegati internamente per formare uno straordinario complesso di lusso dotato di una spa di altissimo livello.

All’interno del Lunaris c’è, poi, una vera chicca: il Lunaris 1964. Un ristorante che ci piace definire “estremo” per una serie di motivi e che si è rivelato una positivissima scoperta. Estremo innanzitutto per il numero di posti: solo otto. A seconda delle prenotazioni – aperte anche all’esterno – potranno essere quattro tavoli da due, due tavoli da quattro, e così via ma mai più di otto coperti. Lo Chef si chiama Matthias Kirchler ed è un figlio di questa Valle di cui ha deciso di far conoscere i sapori più antichi e autentici. E qui veniamo al secondo motivo per cui il Lunaris 1964 è, a nostro giudizio, un ristorante estremo. Per la scelta dello Chef di comporre i due percorsi di degustazione disponibili – di cui uno vegetariano – con materie prime provenienti quasi esclusivamente dalla Valle Aurina. Intorno alla cucina di Kirchler, infatti, ruota un sistema di piccoli produttori tutti situati a pochi chilometri di distanza che la riforniscono di ciò di cui ha bisogno. Prodotti di eccellenza, assolutamente straordinari ma figli di produzioni di nicchia per cui, come ci ha raccontato lo Chef, il giorno che quel particolare prodotto non è disponibile semplicemente si cambia piatto in carta.

L’autarchia e del local

Kirchler è un autodidatta che ci ha colpito per le sue capacità tecniche e per un senso del gusto e degli abbinamenti assolutamente spiccato. Ma ancor di più per il coraggio e la determinazione con cui riesce a trasmettere le tradizioni e la storia gastronomica della Valle Aurina, senza accettare compromessi di alcun genere. I limiti autoimposti nel reperimento delle materie prime – che alla lunga potrebbero essere visti come una limitazione – allo stato costituiscono il veicolo della sua creatività e lo costringono ad essere curioso e a ricercare continuamente. È questo l’unico modo per dare vita a una cucina fortemente identitaria e offrire un’esperienza gastronomica originale e molto diversa da quello che si mangia, normalmente, anche in zona. Un’esperienza diversa, dunque, e di eccellente livello.

Piatti tutt’altro che banali, che spesso mettono al centro l’elemento vegetale potenziandolo come nel Sedano verde: al centro del piatto il sedano brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi, nobilitato dalla sapidità dei capperi e dalla leggera nota amara della salsa al dragoncello. E poi ci sono i boschi e le sensazioni che questo territorio trasmette in piatti come Cervo, barbabietola, mirtilli rossi: profumi e colori di una passeggiata in un sentiero di montagna dove il cervo è protagonista indiscusso. E ancora lo straordinario Short Rib bbq di vacca vecchia marinato nel tè e affumicato al legno di abete e servito con un crumble di cipolla rossa caramellata. Si scioglie letteralmente in bocca. Una cucina che alterna piatti dalla vocazione più marcatamente gourmet a preparazioni più rotonde e tradizionali, ma in cui la banalità è assolutamente bandita. Esemplari in questo senso si sono rivelati i Tortelli ripieni di blu di bufala (formaggio affinato in Valle Aurina nel Bunker di Hubert Stockner un vero fuoriclasse nel suo campo) in riduzione di birra, che uniscono dolcezza ed il giusto pizzico di acidità: l’opulenza del formaggio erborinato e l’inaspettata eleganza regalata al piatto dalla riduzione di birra.

La carta dei vini è in continua crescita e molto attenta ai vini altoatesini con un occhio particolare, ovviamente anche in questo senso, ai piccoli produttori di nicchia. Per tutti questi motivi siamo felici di poter affermare che al già radioso presente Matthias Kirchler lascia anche immaginare, per lui, un grandioso futuro.

IL PIATTO MIGLIORE: Short rib bbq tè.

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