Sustanza

Non solo cibo, ma storia e cultura al centro di Napoli

La Galleria Principe a Napoli, sita in posizione culturalmente strategica tra il Museo Archeologico, il teatro Bellini e l’Accademia delle Belle Arti, è stata, a partire dalla sua inaugurazione, nel 1883, un punto d’incontro per i napoletani. Soprattutto, al suo interno, l’attività intrapresa dal procidano Scotto Ionno che nell’anno dell’inaugurazione della galleria fondò un cafè chantant che portava il suo nome, ed ebbe per un lungo successo tra spettacoli e incontri culturali. Un luogo d’incontro che, a partire dagli anni ’30, cominciò a perdere la sua centralità, per poi, dopo la seconda guerra mondiale, essere sede di vari uffici pubblici fino all’abbandono di qualche anno fa. A riportarlo in vita l’imprenditore Luca Iannuzzi con un lungo lavoro di ristrutturazione che ha aperto la strada ad altre intraprese nella Galleria. Il nuovo Scotto Ionno, che mantiene la struttura dell’epoca, è una caffetteria, un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, a pranzo, e cocktail bar al piano terreno, dove a disposizione dei clienti c’è anche una ricca biblioteca. Al primo piano è arrivato, dopo la lunga permanenza milanese al 28 Posti, Marco Ambrosino, che prosegue il suo discorso sulle culture gastronomiche e non solo dei popoli del Mediterraneo, in uno spazio più ampio, dove la ricerca sui piatti può svolgersi in maniera ancor più adeguata.

In giro per il Mediterraneo

Sustanza si chiama il ristorante, a sottolineare l’insieme di forma e materia, in senso aristotelico, un nucleo fondante da cui tutto si muove. Nel caso di Ambrosino è il Mediterraneo, culla di civiltà e conoscenze, dal quale si dipanano culture, storie, persone, tradotte in piatti in cui tutti i popoli affacciati su questo mare, anche i più apparentemente lontani, finiscono per riconoscersi in gusti alla fine diretti e leggibili. Ed è proprio così, a partire da quel Brodo di pane e verdure fermentate con la tecnica del Solera, che risveglia l’appetito e comincia a scuotere la memoria, introducendo al Pomodoro ramato arrosto, tartufo nero, mandorla, olio di argan, noce moscata, servito su un’acqua ricavata da sette diversi tipi di pomodoro, piatto materico che gioca tra acidità, dolcezze e amaro. E ancora l’Ostrica come potrebbero servirtela in una spiaggia del nostro mare, laccata con lievito di birra, a sostituire il pane, e acqua dello stesso mollusco, olio di macchia mediterranea, anice stellato e cumino.

Si dovrebbe avere più spazio per parlare delle Trottole, del Tempeh di alici, di quegli Spaghetti cotti nel vino ossidato serviti a fine pasto ad aprire il percorso verso il dolce. Ne resta solo per provare a descrivere quel piatto che in realtà sono quattro, dove un Agnello cotto nel fieno e una Pecora all’harrojeIn lingua albanese e nel dialetto arbëreshë con harroje si indica una modalità di cottura molto prolungata utilizzata per la carne (come ad esempio il capretto arrostito sullo spiedo), tanto che la traduzione letterale significa "dimenticato sul fuoco". Leggi (“dimenticata sui fuochi”, in albanese) incontrano lo spiedino delle loro frattaglie; la melanzana con aglio nero, il limone stagionato, il labnehIl labneh è uno yogurt molto pastoso, simile a un formaggio, tipico del Libano e più in generale del Medio Oriente. Leggi (un formaggio libanese) di mandorla; i fagioli in zuppa serviti in una pagnotta con garum di agnello e semi di finocchio in conserva.

Sustanza insomma è un vero e proprio viaggio che lascia senza parole, ma a pancia e testa piena, fatto in un ristorante che ha appena due mesi di vita e a cui va già stretto il voto che gli assegniamo oggi, ma solo perché siamo sicuri che presto sarà molto più alto.

IL PIATTO MIGLIORE: Agnello e pecora – agnello cotto nel fieno, pecora “all’harroje” con la sua salsa, cetriolo alla griglia, finocchio di mare; melanzana, aglio nero, limone stagionato, lebneh di mandorle; spiedo di ritagli di pecora e agnello, scarola macerata; pagnotta di semola, zuppa di fagioli, garum di agnello, semi di finocchio in conserva.

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