Coria

Nel cuore di Caltagirone l’interessante cucina del Coria

Giuseppe Coria è nome poco in voga nel mainstream culinario degli ultimi anni, eppure la sua opera è paragonabile a quella del ben più celebrato Pellegrino Artusi. La principale differenza tra i due è legata allo sguardo d’insieme delle loro opere: Artusi, ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, analizzava il panorama gastronomica italiano abbracciando tutto lo Stivale; Coria, in “Profumi di Sicilia“, soffermandosi sull’Isola a lui natale. Quest’approccio è importante nel capire la filosofia che anima il ristorante Coria – che proprio allo scrittore siculo rende omaggio – gestito dagli Chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti. Perché nella splendida Caltagirone, a pochi metri dalla famosa Scalinata di Santa Maria del Monte (attenzione a questo proposito perché il ristorante sta valutando uno spostamento di sede nei prossimi mesi), il Coria propone una cucina che fa proprie le peculiarità della Sicilia, sia dal punto di vista ittico sia per ciò che concerne la carne, inserendole in un’ottica capace, grazie alla tecnica, di presentarle al commensale con occhio rivisitato e non nostalgico. Il che, va precisato, non sacrifica un preciso senso di appagamento del palato, di rotonda e golosa fattura, in grado di soddisfare anche l’avventore inesperto.

Profumi di Sicilia

È risultato quindi di buon impatto Baccalà in latte di canapa, crocchetta di topinambur, chips di senape, limone, portata nella quale il topinambur ha fornito una solida base sulla quale imbastire un gioco terra e mare tra la foglia di tenerumi e il baccalà, perfettamente cotto, con le note iodate inframezzate a quelle vegetali, non dimenticando un’alternanza di consistenze ben calibrata tra morbidezza e croccantezza. Sulla stessa lunghezza d’onda si è situato anche Risotto mare e monti anni ’80, fave e piselli, maiorchino, mosto cotto di uva frappato, scampo, dove a farla da padrone sono stati i legumi, terrosi e croccanti, coadiuvati da una golosa rotondità lattica e una precisa lunghezza sapida dello scampo. Un bell’omaggio alle commistioni degli anni ’80. Interessante anche il reparto dolci, con un uso intelligente del tartufo in Tiramisù, tartufo e crumble di canapa a smorzare l’eccessiva dolcezza per equilibrare note casearie e di cioccolato, suadenti ma non stucchevoli. Un appunto che muoviamo, al netto di un esito comunque felice dell’esperienza, è relativo la possibilità di questa cucina di osare un po’ di più sui contrasti. Una sfumatura che non intacca la resa complessiva, gestita con garbo e intelligenza dalla brigata in sala, a cominciare dalla squisita sommelier Alessia Zuppelli. Bravi!

IL PIATTO MIGLIORE: Baccalà in latte di canapa, rocchetta di topinambur, chips di senape, limone.

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