Locanda de Banchieri

La nuova vita di una storica dimora

Una dimora nobiliare del 1600, immersa nel verde sulle colline della Lunigiana, fa da location alla Locanda de Banchieri: una manciata di camere per gli ospiti e, al primo piano, due salette con poco meno di trenta coperti apparecchiati con gusto e originalità. Se la stagione lo permette si mangia del dehors che affaccia sull’orto e guarda il mare, che sono i protagonisti di quello che si assaggerà nei piatti. Lo Chef Giacomo Devoto, infatti, ama abbinare la materia ittica alle verdure e alle erbe che provengono quasi esclusivamente dai campi della tenuta che circondano la struttura. Originario di questi luoghi, dopo una lunga parentesi valdostana, lo Chef ha deciso di ritornare nella sua terra aprendo dapprima una pizzeria (da cui provengono anche gli ottimi lievitati) e, successivamente, questa struttura dove propone una cucina curata e divertente, che guarda alla tradizione senza perdere di vista la stagionalità dei prodotti.

La Lunigiana raccontanta nei piatti

Ci sono solo tre percorsi degustazione alla Locanda de Banchieri che raccontano un territorio non molto vasto ma parecchio vario che va da Alpi Apuane fino al Mar Tirreno. Una delle portate che ci hanno maggiormente impressionato è stata la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di vacca Pontremolese con ostrica spezzina, dal sapore intenso “addomesticato” con una salsa al beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi eseguita a regola d’arte; a completare il piatto la panizza, che crea un divertente gioco di consistenze. Interessanti anche i Bottoni emiliani ripieni di zuppa di cannocchie e conditi con salsa di mare e burro aromatizzato al cipresso. Meno centrata nei sapori la Ballotaine di coniglio in salsa royaleAnche detta salsa royal, è una salsa a base di latte, panna, uova e formaggio grattugiato utilizzata nella preparazione di torte salate, quiche lorrainne, o piatti gratinati. Per esempio nella preparazione di torte salate la salsa viene distribuita sull'ingrediente principale e cotta in forno, dove solidificherà e acquisterà la classica gratinatura. Leggi e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, perfetta dal punto di vista tecnico, meno sul piano gustativo, dove la delicata carne da cortile scompare al palato sovrastata dalla salsa.

Senza dubbio ci troviamo di fronte a una tavola in cui i sapori sono spesso smussati e accomodanti, dove si cerca volutamente la nota morbida per attenuare i contrasti. Eppure sarebbe interessante, a nostro avviso, anche qualche passaggio più diretto, soprattutto dal momento che siamo calati all’interno di un percorso di degustazione. A questo proposito i dolci sono corretti ma fin troppo semplici nella concezione per poter competere coi piatti salati: un esempio? La Crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi all’erba cedrina con biscotto al cardamomo che è sì buona, ma anche essenziale.

Un plauso merita la cantina con numerose etichette, non solo italiane, una profonda ricerca fatta sul territorio e con ricarichi in alcuni casi davvero contenuti. Il servizio è volenteroso e disponibile, ed è bravo a farsi perdonare alcune piccole sbavature.

IL PIATTO MIGLIORE: La Tartare di carne di vacca Pontremolese, panizza, salsa al beurre blanc e ostrica spezzina.

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