Parnaso

Il monte delle muse

Se anticamente le Muse avevano dimora sul Monte Parnaso, a Roma, ai giorni nostri la situazione si capovolge; nel panoramicissimo Piazzale delle Muse trova spazio Parnaso. Lo storico locale delle feste parioline anni ’80 si è completamente rinnovato negli ambienti ma anche, e soprattutto, nella cucina, che ha abbandonato ogni nostalgia per riscoprirsi giovane e brillante, pur mantenendo un’impronta classica. 

Questa veste tradizionale sembra, tuttavia, più dettata da un’esigenza di menù che una decisione della cucina. Tal scelta potrebbe rappresentare una limitazione alla quale, tuttavia, lo Chef Matteo Carosi risponde con estro e curiosità che, se pur imbrigliati, non faticano a emergere con richiami ad Oriente appena possibile. L’augurio è che tale scelta, anziché un rischio, possa rappresentare l’occasione per mettersi ancor di più in gioco e trovare nuove alchimie in una proposta a mano libera che potrebbe contemperare le due anime e, consentendo di lasciare inalterata la linea del locale, potrebbe lasciare libera la brigata di sperimentare, divertendosi.

Tradizione, distinzione

Come detto, l’offerta generale cerca di conquistare con il gusto e il comfort più che con la sorpresa, senza però mai rinunciare all’estro, sia esso introdotto da una tecnica, da un ingrediente o da una salsa di accompagnamento. Ne sono un esempio il Caviale di tuorlo d’uovo che coccola l’ottima Battuta di manzo e i ricci che sublimano ed ingentiliscono col valido supporto delle polveri di liquirizia e cipolla bruciata. Così come l’esplosivo Ristretto di mare delle linguine (pastificio Gentile) e la riduzione di calamaro che, insieme al salmoriglioIl salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo. Leggi scomposto, attribuisce al Broccolo rosticciato e al Calamaro stesso la giusta combinazione di gusto e sapore.

Se dovessimo indicare il piatto che esprime al meglio le potenzialità della cucina, probabilmente punteremmo sulla Ricciola, soda, saporita, gustosa. Una parata di sapore perfettamente scortata nella sua marcia dal gel allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e dalla salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi. L’aneto, la misticanza, il caprino e l’olio alle erbe che la accompagnano completano il corteo. La particolarità di questo piatto è nella consistenza del pesce che è prima sottoposto a una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi agrumata a secco con sale e zucchero, poi trattata a bassa temperatura per pochi minuti e infine scottata con il cannello.

Il filetto di Maialino, presentato nuovamente anche sotto forma di raviolo, così come il Plin, sono probabilmente poco adatti al clima estivo ma riflettono scelte di cui difficilmente ci pentiremmo anche nel più caldo dei giorni. Veramente interessante l’offerta dei dessert; in particolare ci hanno colpito i Bignè craquelin, così buoni da meritare un ruolo da protagonista più che da semplice pasticceria da fine pasto.

Qualche imprecisione nel servizio: il personale di sala, composto principalmente da giovani leve, pur primeggiando in impegno e buona volontà, non riesce a garantire il livello qualitativo che troviamo nei piatti. Anche la carta dei vini potrebbe essere ampliata, incrementando l’offerta (qualche proposta più particolare sarebbe benvenuta); i ricarichi restano comunque giusti e mai esagerati.

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