A Spurcacciuna

Un locale storico dalla rinnovata identità gastronomica

Il ristorante A Spurcacciuna è poco lontano dal centro di Savona, percorrendo la strada che porta verso Vado Ligure, si trova all’interno del complesso dell’Hotel Mare, con spiaggia privata e piscine. D’estate la terrazza accoglie i clienti, regalando un pasto fronte mare. Il nome risale a una storia dei primi del ‘900: si narra infatti che nonna Paola sia stata scoperta intenta nella pulizia dei fagiolini in un momento di stanchezza con i piedi in una tinozza “Ti sé proprio una spurcacciun-a, ti stàa in cucina con i pê a bagno”. Fu proprio la figlia Giuliana Pessano, storica figura della ristorazione ligure, a dare questo nome nel 1952.

In cucina c’è Simone Perata, un curriculum blasonato che vede, al culmine, un grande ritorno. Dopo una breve permanenza al ristorante Del Cambio, infatti, qui a Savona ha proseguito il suo percorso formativo sotto l’egida dei patron, Pervinca e Claudio Tiranini, per poi veleggiare verso il Marchesino e, da qui, in Francia, al Taillevent e, quindi, al Lasarte di Martín Berasategui, dove trascorrerà tre anni prima di tornare a Savona nel 2018. Lo Chef cellese ha così avuto modo di far tesoro di quanto appreso e applicarlo a quella che è la sua stilistica culinaria attuale, esaltando la materia prima locale. La proposta è di due menu degustazione, oltre alla carta, che sin dai nomi e dalla descrizione delle portate ci riportano alla tradizione ligure con note internazionali e guizzi opulenti. 

La cucina del Ponente ligure

L’aperitivo è una buona sintesi della strada che percorreremo, in piena tradizione ligure: Acciughe ripiene con gel al limone, crocchette al nero di seppia con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi sesamo e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, tartellette di bagna caudaLa bagna cauda è una preparazione tipica piemontese a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" che si tradizionalmente si serve accompagnata da verdure fresche e cotte. La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti, per 12 persone contempla 12 teste di... Leggi con una brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di zucchine trombetta, cannolo siciliano con pistacchio, cono di paprika con formaggetta di capra di Stella. Il menu “alta marea” inizia con un piatto dalla piccantezza aromatica molto piacevole, acidità, croccantezza: Spuma di jalapeño, gelato all’oliva taggiasca, alghe croccanti. 

Un piatto che conquista: Tortelli di nocciola piemontese accompagnata da zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce. Leggi. In primis colpisce la ceramica, Kitch tea appunto. Inoltre il contrasto con i tortelli di nocciola, la sapidità della zuppa di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e la piccantezza della stessa (vi è infatti del peperoncino) lasciano davvero il segno. L’arrivo del pane è un colpo al cuore: pane al burro, focaccia tradizionale e sfogliato alle olive taggiasche. Accompagnati da due tipi di burro: bianco con spezie liguri salato e al pomodoro e origano. Proseguiamo col Gambero viola, scottato al forno, carpaccio di fragole, pesto di mandorle, gocce di aglio nero fermentato e piccola tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di gambero. Croccante la testa, delicato l’insieme. L’Anguilla è ben succosa, la glassa al rossese morbida. Cappon magroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi, super classico ligure, intrigante sin dall’aspetto.

L’azzurro del mare colpisce, non è altro che la ceramica del piatto sotto ad una gelatina di pomodoro e un goccino di olio al prezzemolo e poi sgombro, polpo, acciuga, gambero crudo, verdurine, spuma di barbabietola e gelato alle acciughe. Un bel gioco di colori, di odori, consistenze, centrato il contrasto con barbabietola e acciuga. Mentre i Bottoni risentono un po’ dell’ingombrante ripieno di toma di Pecora Brigasca, lo Spaghettone con murici è piacevolmente deciso, la scelta dell’aglio fritto vincente e la chicca del finger lime chiude il piatto perfettamente.

Quanto ai secondi, il Rombo chiodato alla mugnaia, servitoci dallo Chef in persona, è cotto nel burro e salvia e non infarinato, tanto che la salsa alla mugnaia, ottenuta con burro noisette, fondo di rombo e dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi, appesantisce un po’ il piatto, forse non favorito dall’alta temperatura di questo luglio bollente. Il Piccione in due servizi contempla il petto di piccione alla griglia, nocciole e spezie, ciliegia, mele e verdura alla griglia, con coscia con Gram Masala.

Per prepararci al dolce, dopo un menù decisamente impegnativo, arriva una granita di mojito, mela osmotizzata al rhum e meringhette. Chiosa golosa molto piacevole è Ligurian breakfast, la vecchia colazione ligure: focaccia e caffelatte. La focaccia è più alta, cotta al forno e passata in padella, fiammeggiata con zucchero semolato e servita con gelato di caffè e latte, crema di mandorle e cioccolato amaro, puntine di basilico e limone. Decisamente una ottima chiusura di questo giro del mondo in 11 portate che ci delizia infine con la piccola pasticceria.

Il servizio di sala è cordiale, tenta di tanto in tanto di contenere l’entusiasmo degli ospiti della piscina al fianco della terrazza.  Ben gradito il supporto nel selezionare cosa bere all’interno della loro interessante e smisurata lista dei vini, colma di grandi classici e bottiglie di spessore.

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