O del lusso della semplicità
Incredibile l’urbanità dello spaghetto al pomodoro dell’ultimo Cracco. Nel corso di quella visita rimanemmo colpiti, quasi annientati dal sapiente uso del sale, sempre tenue, e dalla naturalità nel veicolare i sapori in forma naturale. Neutra. Quasi come se si fosse tracciata una nuova strada, mistica e dunque zen nei suoi riferimenti culturali: la rotta verso l’esplorazione dell’insapore quale perfetta combinazione di acido-dolce-sapido e amaro. Una vera avanguardia, questa, che trova il suo paradigma nello spaghettone zenzero e pomodoro, in cui l’equilibrio tra le componenti è tutto, e tale da trasformare l’insidia di qualcosa di potenzialmente inespressivo in, semplicemente, grandissimo. Grandissima come la rinascita di Carlo Cracco, sia in termini di cucina e che di stile personale.
Complice, dunque, il morso dello spaghetto, sapido, la dolcezza del pomodoro, la speziatura dello zenzero e quella, freschissima, del sedano, questo piatto rivendica a gran voce di essere sposato al Clarevallis Extra Brut Bio di Drappier che, prodigo di orpelli ossidativi, ben accompagna, con la freschezza e la dolcezza dell’acqua di risorgiva, questo incredibile piatto. Siamo, del resto, a Urville, il villaggio dove la famiglia Drappier ha fondato la Maison nel 1808 e dove si è imposta per l’attenzione, in tempi non sospetti, al Pinot Noir dato anche il suolo Giurassico Kimmeridgiano. Qui, l’azienda lavora nel massimo rispetto dell’integrità del suolo, con l’unico imperativo del minor interventismo possibile: per questo, in campagna e in cantina si lavora con bassissimi dosaggi – la liqueur d’expedition viene fatta invecchiare per 10 anni in botti di rovere e successivamente conservate in damigiana – livello minimo di anidride solforosa, privilegiando vitigni dimenticati, come Arbanne e Petit Meslier, che maturano nelle cantine costruite dai monaci dell’Abbazia di Clairvaux nel 1152.
