Osteria V

Tre è il numero perfetto, a nord di Padova

Trebaseleghe è un comune del padovano il cui nome ha una etimologia incerta. Si narra che derivi da tre basiliche, essendo la zona sede di tre importanti luoghi di culto, o che si tratti di una traslazione del termine tre borghi. Altre interpretazioni più recenti migrano in una direzione diversa, ma ci piace pensare che, nomen omen, il fatto che questa Osteria V sia in mano a tre giovani fa da riverbero alla località in cui risiede. Andrea Rossetti è il cuoco, i fratelli Pojana sono i proprietari e depositari del servizio di questa incantevole osteria di provincia. Tutti e tre accomunati da passione e talento, tutti e tre giovani, dinamici e volenterosi di lasciare il segno nella ristorazione padovana (ma non solo).

E, in effetti, nel corso della nostra visita abbiamo riscontrato un talento tanto nitido quanto acerbo. Un cuoco che ci ha stupito con colpi di classe e di finezza gustativa che hanno trovato il culmine nel piatto di cuori di mare, accompagnati da un brodo di pale di fico – rigorosamente, difficile crederlo ma è così, autoctone – fagioli fermentati e altre piccole diavolerie e segreti che elevano questo piatto, come intensità e persistenza, a livello dei grandi piatti degustati in questo ultimo periodo. Splendida anche la partenza con girasole, una piovra divinamente servita con un estratto di girasoli che portava il gusto verso l’amaro e l’aromatico del carciofo. La bruschetta, con il cuore e le rape fermentate, crea poi un connubio goloso, lungo e persistente, ma al contempo elegantemente acido.

Persistenza, lunghezza; la cifra stilistica di questa cucina che gioca sull’allungo dei sapori, sul fine e sottile gioco nell’uso di spezie e di ingredienti che portano i piatti ad una notevole profondità, formando gusti che si trasformano di continuo. Un registro che si è concretizzato in parecchi passaggi, sintomo che non si tratta di casualità ma di vera e propria cifra stilistica, e conseguentemente capacità e valore del cuoco che l’ha prodotta. Da lodare l’impegno a concentrarsi su materie veramente e autenticamente del territorio e sull’uso spinto di prodotti frutto della raccolta selvatica (foragingLetteralmente, l’andar per campi e boschi alla ricerca di erbe spontanee e frutti spontanei, da utilizzare in cucina. La pratica, riportata in auge dagli chef scandinavi in perlustrazione delle spiagge dei mari del Nord, in Italia ha trovato una sua teorizzazione grazie a Valeria Mosca, anima di Wood*ing – wild food lab, che ha creato un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione... Leggi).

Qualche imprecisione e qualche aggiustamento, in particolare sul riso in bianco e sullo storione dry agedLa tecnica del "dry aging" è un metodo di frollatura a secco che si utilizza per le carni. Prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata, così che la carne subisca un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, ceda fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico.... Leggi, è opportuno. Ma, d’altra parte, da un percorso così lungo come non attendersi qualche sbavatura. Qualche reiterazione nell’uso forse eccessivo di fermentazioni varie o di tecniche e ingredienti simili tra loro è l’altro tasto che occorre cercare di superare.

Le idee non mancano, la voglia e l’applicazione, unita all’ascolto di tutta la squadra, anche. Pertanto prevediamo una crescita e un miglioramento marcato di questo luogo che già merita la visita, e anche la deviazione, non essendo su rotte convenzionali.

La Galleria Fotografica: