Materia

“Quadri di un’esposizione” di Davide Caranchini

“Pictures at an exhibition” è una suite composta da Musorgskij di quindici brani: dieci ispirati a quadri e cinque promenade. La suite è stata poi orchestrata e resa famosa da Ravel ed è diventata un’opera rock grazie agli Emerson Lake and Palmer. Il menù degustazione più completo di Davide Caranchini, al suo Materia, ci porta in promenade palatali di acidità, erbosità, balsamicità, aromaticità, amaro, dolce, fermentazioni, a scoprire tanti quadri, tutti diversi, della sua cucina assolutamente unica, fortemente identitaria e rock nell’anima.

Dopo questo lungo periodo di lockdown e chiusure a intermittenza lo chef ha voluto resettare e ripartire, nudo, scevro dai precedenti riferimenti alla cucina nordica od orientale, se non per l’uso di tecniche e fermentazioni. Il suo nuovo menù si chiama “Revolution Revival” proprio perché di “R-evolution” si tratta, anche nei piatti suoi più iconici rivisti e reinterpretati. Abbiamo così trovato il miglior Caranchini di sempre.

Le cadenze d’inganno della suite Caranchiniana

Se uno dei leit-motiv delle promenade è, sicuramente, l’acidità, un’altra caratteristica è la cadenza d’inganno che si trova in tanti piatti. La cadenza di inganno in musica è quella che si risolve in armonie diverse dalla prevedibile e, anziché chiudere, mantiene aperto il discorso armonico.

Questo è quello che succede, ad esempio, nell’insalata di mare, presentata come una semplicissima insalatina di cicoria e radicchio, scondita, ma che nasconde, sotto le foglie, un universo esplosivo di sapori e sfumature. Cozze, ostriche, alghe, emulsione di uova di coregone affumicato, limone, genziana, semi di finocchio e fiori di finocchio selvatico, origano, salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi, nero di seppia: si parte in un modo, ci sono varie aperture e si finisce in un altro, con una persistenza lunga finale al palato.

Le lingue d’anatra alla diavola stupiscono, sia per la consistenza sia per la salsa, alla diavola, con pepe, peperoncino, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, soia, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi rosso e paprika, accompagnate da un fantastica purea di fragole fermentate e arrostite, rucola e ruta. Anche qui un mondo di diverse sfaccettature davvero sorprendenti, con la persistenza finale, avvolgente, del calore del pepe.

La sua visione rock, dissacrante e irriverente nei confronti delle materie prime nobili, la si trova durante il percorso, ad esempio nella reinterpretazione del suo piatto iconico: il cavolo rosso, midollo, mandorla e caviale, dove quest’ultimo perde il suo ruolo di centralità del piatto. Lo chef ha sempre avuto una grande attenzione alla parte vegetale rispetto alla proteica, ma emblematico, sempre nella logica dell’irriverenza, il piatto con lo scampo e il pompelmo. Qui il pompelmo da comprimario diventa protagonista e viceversa, con lo scampo che fa “solo” da contrappunto di consistenza ed enfatico di dolcezza; a finire, sempre lo spunto aromatico, in questo caso del ginepro ed elicriso.

Il pesce di lago e il piccione, da sempre presenti nella sua cucina, hanno, pure loro, subito una rivitalizzazione con risultati davvero sorprendenti. Il pesce gatto è cotto nell’argilla in forno, avvolto in una crépinetteCon Crépinette ci si riferisce ad una preparazione cotta in un involucro composto dalla retina di maiale (omento). Questa membrana sottile, dalla particolare struttura a reticolo e composta prevalentemente da grassi, si scioglie a contatto con il calore insaporendo ed ammorbidendo il contenuto. Nota nella cucina francese, per le polpette di carne d’agnello, trova spazio anche nella cucina tradizionale italiana,... Leggi e servito con misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi alla rosa e un suo ragù, sempre di pesce gatto, con levistico e ricci di mare: molto originale al gusto e perfetto nella cottura. Il piccione è, senza dubbio, il miglior piccione mai eseguito da Caranchini, intenso da un punto di vista aromatico per il pepe voatsiperifery, la santolina e il sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi ma, soprattutto, per l’esplosiva salsa di accompagnamento: una melassa di cipolla di Giarratana, esaltatrice all’ennesima potenza del filetto.

Un unico piatto, sotto la altissima media, è il Milano-Tokyo, omaggio a Gualtiero Marchesi: un finto tofu, fatto con il midollo, accompagnato da un brodo di risotto allo zafferano, funghi e parmigiano. Molto bello alla vista, ma non così incisivo nel suo complesso. Interessante la parte dolce, mai troppo dolce, che gioca sempre sulla peculiarità dei sapori e l’originalità degli accostamenti: nel pre-dessert con ostrica, geranio e fieno, nel primo dessert con rucola, fragola, balsamico di ciliegio e gelato di formaggio e, nel secondo, con ananas fermentato, gelato di yogurt e senape.

Davide Caranchini e Demetrio Stratos

Un’esperienza “Stratos-ferica”, per citare, cogliendo sempre dal mondo musicale, il grandissimo e geniale Demetrio Stratos, cantante, politrumentista e musicologo, studioso sperimentatore della voce. Le analisi sulla sua voce hanno dimostrato che il musicista riusciva a produrre suoni così diversi tra loro in una combinazione e varietà che è assai difficile trovare nella stessa persona. Così come Stratos, Caranchini sperimenta e si spinge verso nuovi orizzonti: c’è polifonia in tanti suoi piatti, con l’unione di più elementi, ciascuno dei quali svolge un proprio, preciso disegno melodico in totale armonia finale.

Il livello al quale è ora arrivato è decisamente alto; il prossimo step potrebbe essere quello di sviluppare, citando il nostro amico Gianni Revello, oltre al palato sensoriale e mentale, in lui decisamente presenti, il palato concettuale. Questo, al fine di avere un percorso pensato, concettualmente, dall’inizio alla fine, il che è prerogativa, al momento, di pochissimi in Italia, e forse al mondo. Il suo percorso degustazione è, difatti, una suite: come “Pictures at an exhibition” vanta tanti quadri bellissimi con promenade di ricongiunzione, ma non è un “concept album“. Precisamente questa potrebbe essere la nuova frontiera per lui anche se, comunque, resta il fatto che siamo rimasti davvero colpiti e impressionati dal pensiero, oltre che dalla capacità e tecnica che già sapevamo esserci, di questo cuoco e della sua cucina assolutamente personale, fortemente identitaria; la nuova cucina “Caranchiniana”.

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