Sine

Roberto Di Pinto è cresciuto

L’anno scorso effettuammo una visita da Sine che ci convinse, ma non del tutto. Troppo altalenanti i risultati, che passavano da qualche piatto centrato ad altri davvero molto azzardati e sbilanciati. In questo periodo, evidentemente, complice anche il momento di fermo lo chef campano ha rivisto i suoi progetti, probabilmente anche coadiuvato da una squadra in cucina con qualche innesto di pregio e qualità, e ha ripreso a correre verso una centratura gustativa ed un equilibrio più costante e continuativo.

La verve dell’azzardo non è stata completamente accantonata, anzi. Molti piatti, come gli spaghetti al pomodoro rifiniti con una nota dolce-piccante e con la pasta di mandorla grattugiata al posto del formaggio assurge alla dimensione del pre-dessert, diventando straniante ancorché davvero potente e interessante. O come l’astice, di una complessità e originalità davvero rimarchevoli col secondo servizio del babà salato imbevuto della sua bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi. Il risultato è molto elevato e decisamente riuscito.

L’ostrica al pisco sour, poi, rappresenta un colpo davvero intenso, con le note iodate e alcoliche, oltre che aromatiche, in decisa evidenza. Molto buono anche lo sgombro, forse penalizzato da un lieve eccesso agro-acetico, e interessante il raviolo margherita che, grazie alle sue nuance dolci, vedremmo più indicato come pre-dessert, per concludere la parte salata. Oggi a punto, e non era così nella nostra scorsa visita, il risotto al negativo di Marchesi, un omaggio al maestro liberamente tratto dal suo riso, oro e zafferano, qui impreziosito dalle verdure bruciate in polvere.

In sostanza Roberto Di Pinto e il suo Sine esprimono una cucina divertente, per nulla scontata e banale, ricca di stimoli che non vi lasceranno indifferenti. Azzarda, insomma, il cuoco campano, e per chi ama l’azzardo questo è il luogo dove trovarlo maggiormente, assieme a pochi altri, a Milano. Il servizio, giovane, è preparato e disponibile, anche in questo caso con maggiore attenzione e accortezza rispetto alla precedente visita. 

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