Il Filo di Paglia

L’agriturismo fuori dal mondo

Una delle più alte forme di appagamento risiede nello scovare posticini deliziosi ancora pressoché inesplorati; uno di questi è Il Filo di Paglia, l’agriturismo dal vago sentore hippie immerso nel verde dell’Alta Val di Vara. A ridosso del Parco Nazionale delle Cinque Terre, il rifugio della Famiglia Azaghi è un luogo a dir poco particolare, che fa della naturalità un caposaldo rispettato a tutto tondo.

Dopo aver scelto di abbandonare l’insostenibile ritmo della vita moderna, Marco e Francesca hanno insediato qui la loro oasi, per riconnettersi alla natura e trasmettere valori autentici ai loro figli. Intento perseguito in primis attraverso l’ideazione di una struttura fatta interamente di paglia, legno e argilla, talmente avviluppata dal bosco circostante che, durante il tragitto, il dubbio di essersi persi risulta consistente. Qui Marco, con alle spalle un’esperienza trentennale nelle cucine di locali storici come Il Polpo Mario di Sestri Levante, ha scoperto l’amore per l’allevamento delle vacche di razza Cabannina. Queste, lasciate libere di vivere allo stato brado nei cinque ettari di proprietà, forniscono un latte eccellente con cui vengono prodotti i formaggi “Liberi” a latte crudo e una carne particolarmente tenace e saporita.

Tutelati entrambi dal Presidio Slow Food, questi ingredienti unici finiscono dritti sulle tavole del “ristorante stallato” assieme alla pasta fresca fatta a mano, alle verdure dell’orto e ai vini naturali selezionati da Sergio, il secondogenito della coppia. Una carta che merita una menzione speciale, perché ogni produttore è introdotto con qualche riga di presentazione, rendendo così la scelta del vino meno impersonale e alla portata di tutti. Così come è calda l’accoglienza di Francesca, in grado di mettere chiunque a proprio agio; che si tratti di un ospite di vecchia data o appena conosciuto, la sensazione è quella di essere accolti in famiglia.

Vecchie ricette e nuovi sapori

Una volta preso posto nella veranda affacciata sul bosco o nella sala dal sapore antico, Sergio illustra il menù stilato di giorno in giorno con il meglio che la sua terra ha da offrire. Impossibile rinunciare all’antipasto gourmet che racchiude un’ampia panoramica delle meraviglie del territorio: preboggionIl Preboggion Genovese è una miscela di erbe spontanee commestibili, che vengono raccolte, mescolate e scottate in acqua bollente. Il nome preboggion deriva infatti, probabilmente, dal verbo ligure “preboggi”, cioè pre-bollire. Le erbe più comunemente raccolte per il preboggiòn sono le seguenti: Talegna, Tarassaco, Borragine, Ortica, Pimpinella, Papavero, Raperonzolo, Radicchio selvatico, Cicerbita, Bietole di prato. L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua, la... Leggi, frittella di borragine e salvia, farinata alle cipolle, tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi al naturale e “old style dry agedLa tecnica del "dry aging" è un metodo di frollatura a secco che si utilizza per le carni. Prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata, così che la carne subisca un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, ceda fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico.... Leggi smoked beef”. E ancora carpaccio di manzo con crema di SarazzuIl Sarazzu, o Sarasso, è un prodotto ligure tipico della Val d'Aveto. Si tratta di una ricotta ottenuta dal siero del formaggio San Sté che non viene consumata subito, ma si sala e si lascia stagionare.Il Sarazzu si può utilizzare per la preparazione dei ripieni, si può consumare come un formaggio stagionato, oppure come condimento per la pasta.... Leggi, patate con fonduta di Cremosi Cabannini e Musciamme… di manzo. Una vera sorpresa la rielaborazione messa a punto da Marco della tradizionale ricetta ligure, normalmente a base di pesce. Incredibilmente saporita anche la tartare in versione affumicata, che rincontriamo poco dopo sotto forma di tagliata.

Sgavazziamo dunque tra i primi, passando dai Maltagliati alla carbonara di Asparagi d’Albenga coltivati in loco, fino all’antica ricetta dei Trocchioli al ragù bianco; entrambi un po’ indietro di sale. Un golosissimo Cappon MagroPiatto antico della tradizione ligure a base di pesce e verdure. Il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che... Leggi di manzo propone ancora una volta la tradizione sotto una luce diversa; non del tutto soddisfacente, invece, il Vitel Brulé con cipolle glassate, dove la magrezza di questo tipo di carne è messa troppo in evidenza. Étoile della serata è la Tagliata di old style dryCon il termine "dry" si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero. Leggi aged smoked beef, dove l’affumicatura fatta ad arte e la morbida sfumatura del Whisky creano un aroma intenso e dalla persistenza pressoché infinita.

Se, dunque, qualcosa ancora si può migliorare, è anche vero che la qualità delle materie prime e l’accoglienza riservata da questa splendida famiglia fuori dal mondo fanno di questo agriturismo una meta da non perdere qualora ci si aggiri da queste parti.

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