Locanda Margon

Il regno delle bollicine italiane, a Trento

Alle Cantine Ferrari di Trento, presso la proprietà della Famiglia Lunelli, i vini sono da sempre emblema di finezza, eleganza e profondità. Siamo nella tenuta dove ha sede il bellissimo ristorante gastronomico, nonché bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, Locanda Margon, dimora di un’eccellenza italiana fatta di savoir faire, conoscenza e competenza.

Qui, da fine 2019, è arrivato il giovanissimo Edoardo Fumagalli che, dopo trascorsi illustri in ristoranti transalpini e italiani, infonde lustro al ristorante della famiglia Lunelli attraverso una cucina profondamente tecnica, abitata da spunti neoclassici, frutto delle tante esperienze francesi del cuoco ma, anche e soprattutto, frutto di una personalità capace di ordire gusti decisi e originali: qualità non comuni oggigiorno.

Una cucina sì leggera ma dirompente e irriverente nei sapori, spesso ricchi di contrasto e forti acuti. Forse, in alcuni passaggi le proporzioni non proprio centrate e l’eccesso, ad esempio, di acidità non integrate, è spia del suo essere ancora lievemente acerba: giovane, come del resto giovane è il suo fautore. Ma noi, dopo quanto degustato, siamo profondamente convinti che siamo solo all’inizio di un cammino lungo e radioso per questo chef, destinato a traguardi e a riconoscimenti ben più elevati quando avrà trovato un centro nell’equilibrio delle proporzioni e dei sapori. Equilibrio che può, e anzi deve, essere anche determinato da uno squilibrio più controllato e integrato: un’amministrazione degli opposti, insomma, che possa permettergli di accedere a una dimensione superiore.

Alcuni passaggi degni di nota: la splendida la carrellata, pressoché infinita, di amuse bouche così come veramente centrati e raffinati gli spaghetti all’ibisco e geranio odoroso, un portento! Ottimo il piccione e molto buono il coregone, dove proprio una sproporzione, quella del sedano rapa, eccessiva, ha inficiato il risultato finale.

Il servizio, attento, giovane e preciso come un orologio, ci ha fatto trascorrere momenti unici, anche grazie agli splendidi vini aziendali, coronati da bollicine davvero formidabili!

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