Locanda del Pilone

Un gusto glocal

Un’incessante ricerca di densità, sapori e consistenze tali da contrastare l’acidità. Queste le alchimie più rappresentative del suo interprete, Federico Gallo, classe 1987, di “casa”, ormai, alla Locanda del Pilone a Madonna di Como, resort della famiglia Boroli a qualche chilometro da Alba, anche nota come la città delle cento torri. Dopo il diploma (2006) le esperienze, prima in Italia, in Toscana e poi dal Messico agli Stati Uniti e fino al nord Europa, gli hanno aperto la mente insegnandogli la strada per combinare il locale al globale.

Tra le prime nebbie autunnali sorprendente è lo scenario, ancora più vivido grazie alla raccolta delle erbe, dei fiori e dei frutti da lavorare e proporre nei diversi menu: “Classici”, “Piemonte”, “Acqua dolce” e “Tartufo”. Ingredienti volutamente solo territoriali, a differenza delle tecniche di cotture e delle preparazioni, che tra reinterpretazioni e rivisitazioni sfociano in piatti al confine tra il classico e il moderno. Tra gli amuse-bouche il cannolo di insalata russa è certamente il più persuasivo per il contrasto tra l’acidità della salsa e il saporoso e sottile wrap in cui è avvolta. Buoni anche i mini assaggi di plin e di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi.

Spesso si raggiungono picchi d’estasi mediante l’esercizio di discipline cinesi che puntano all’armonia: gli ingredienti sono messi in scena in ambienti chiusi, come nel caso della giardiniera, raccolta in una conchiglia di zucchero, una pasta che sottolinea il dolce delle verdure croccanti poi insaporite, ancora, da caviale e acqua al pomodoro. Acqua che, da sola, è una sorta di ordinamento tra le componenti liquide che accompagnano più di qualche preparazione. D’altra parte proprio questa è la trasfigurazione della passione per gli aceti che caratterizza lo chef.

Design liquido

Il concetto di gusto di Federico Gallo non si piega alle mode strumentali. Piuttosto assomiglia a un vivere in solitaria, molto personale e silenzioso, come il geco tatuato. Frequenti le sue folgorazione per alcune materie prime, lavorate dapprima solo nella testa sino al momento in cui non riesce a trasformarle. Emerge così una certa testardaggine, il ripensare ai propri piatti, a volte pungenti altre oltre il punto di equilibrio come il baccalà, a causa di una più che coprente salsa alla nocciola, funghi e tartufo.

Il punto comune è, comunque, la ricerca dell’intensità, una forma di condensazione di essa che sia più precisa possibile, la quale si ritrova nelle sorprendenti – per delicatezza e avvolgenza – linguine con vongole e camomilla e nel capretto al fieno rappresentato in due cotture: quello cotto è goloso e carnoso mentre la parte cruda immersa nel brodo (sublime) trionfa per persistenza e definizione. La punta amara (nel brodo), comanda, si lega e raccoglie tutti gli altri elementi infondendo un aroma invadente ma piacevole, come l’umido dopo la pioggia nel bosco, evocato tramite il VermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi e la combinazione degli aromi dell’alloro, del timo, della maggiorana e del fieno maggengo.

Nel reparto dolci, dopo qualche turn over si è arrivati a creare un laboratorio sperimentale in cui non mancano incursioni mixology: freschissima, come un gin tonic, la meringa con lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi.

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