Il forno a legna protagonista della cucina
Roots è la creatura POP di Floriano Pellegrino e Isabella Potì che, dopo un primo periodo di rodaggio, è a pieno servizio ed è, oggi, da annoverare tra le migliori trattorie della regione. Come suggerisce il nome anglosassone, l’obiettivo della cucina è quello di andare a ritroso nel tempo e riscoprire gli odori e i sapori della cucina contadina del sud della Puglia; tutto ciò avviene non solo attraverso un’attenta selezione delle materie prime ma anche grazie alle tecniche di cottura, effettivamente d’un tempo. Nelle cucine di Roots il protagonista è il tradizionalissimo forno a legna che è di supporto a svariate preparazioni, dalla cottura del pane, di pregevole fattura, alle cotture sotto la cenere, una sorta di “bassa temperatura” ante litteram.
La formula è ben studiata, c’è la possibilità di fare la classica colazione contadina al mattino oppure pranzo e cena, con due menù fissi; al venerdì come da tradizione, c’è il pescato, mentre la domenica sera è proposta una degustazione di pizze.
La location è suggestiva, un antico casale nelle campagne di Scorrano e, se la stagione lo permette, si mangia all’aperto nel bellissimo giardino oppure in veranda. Il personale, giovane e molto preparato, fa di tutto per mettere a proprio agio l’avventore. Sebbene molti ragazzi non siano pugliesi, colpisce l’impegno e la bravura nel raccontare le pietanze utilizzando anche il dialetto salentino.
Un’autentica e originale cucina salentina
La prima portata è il pane, cotto ça va sans dire nel forno a legna e accompagnato da olio extravergine di oliva autoprodotto e una magnifica salsa di aglio e olio (una salsa aioli
La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a... Leggi salentina), dal profumo intenso ma dal gusto delicato. A seguire una svariata serie di antipasti da condividere, tra cui spicca lo sgombro, morbido e non stopposo, proposto in insalata con della cipolla cotta nel vino rosso. Fresca e iodata l’insalata di mare e ortaggi, che sorprende per il freschissimo e saporito pescato, cotto e assemblato con maestria. Tra gli assaggi a base di ortaggi colpiscono per intensità di sapore la barbabietola cotta sotto la cenere, e servita con olio, aceto e menta, e il fresco carpaccio di zucchine marinate. Un po’ spento, invece, il gusto del pomodoro nell’insalata di cocomerazzo mentre nella melanzana ripiena il sapore del latte di capra (usato per bagnare il pane della farcia) era un po’ troppo invadente. Eteree e croccanti le alici panate e fritte così come le crocchè di patate, croccanti fuori e cremose all’interno.
La portata principale è una riuscitissima tiella di riso patate, cozze e zucchine (ingrediente utilizzato nella versione estiva), anch’essa cotta nel forno a legna che oltre ad un leggero sentore fumé le dona una goduriosa crosticina. La cottura di tutti gli ingredienti ci è sembrata ineccepibile, con il chicco di riso ancora calloso e i mitili umidi al punto giusto, un piccolo capolavoro per intensità di sapore oltre che per esecuzione.
A chiudere, frutta fresca di stagione già porzionata e un’ottima crostata di ricotta, accompagnata dalla piccola pasticceria, con un superlativo mostacciolo.
La carta dei vini è essenziale e focalizzata su etichette regionali affatto scontate.
La Galleria Fotografica:
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- Uno scorcio della veranda.
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- La mise en place.
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- Pane cotto nel forno a legna con salsa di aglio e olio extravergine di oliva.
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- Insalata di mare e ortaggi.
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- Carpaccio di zucchine marinate all’aceto.
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- Insalata di cocomerazzo, pomodorini, cipolla e olive leccine.
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- Insalata di sgombro con cipolle al vino rosso.
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- Barbabietola cotta sotto la cenere.
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- Melanzane ripiene.
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- Alici arreganate.
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- Peperoni verdi gratinati.
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- Fritti – alici panate, crocchè di patate, frittatine di pasta.
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- Tiella di riso patate, cozze e zucchine.
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- Crostata con la ricotta, mostacciolo, dolce di mandorla e torrone.
