Il Colmetto

Agriturismo 3.0

Immaginatevi un agriturismo che abbia la possibilità di produrre tutte le materie prime, sia vegetali che animali, tipiche del territorio nel quale si trova. Un agriturismo che produca carne, latte, formaggi di capra, frutta, verdura, vino e legna, grazie a diverse tenute con vigneti, boschi, pascoli e frutteti. Un agriturismo che abbia un interior design decisamente curato e moderno, che scelga di lavorare con uno chef che, come un bambino, si possa divertire con materie prime di grandissima qualità e freschezza, tutte prodotte in casa. Che possa usare tutti gli spazi che vuole per cuocere con la cenere sotto terra, alla brace, con un braciere enorme. Che possa lavorare con carni nei molteplici tagli che si possono ottenere da animali interi sezionati e non con mini porzioni già preparate. Uno chef che decida cosa piantare nelle grandi serre a disposizione e di non avere verdure o frutta acquistate in busta.

Un agriturismo dove si possono trovare piatti confortevoli come lo stracotto o la tagliata d’asino ma anche un capriolo con kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi di uva e radice di prezzemolo o spaghetti con garum di capra e fegato di capra essiccato grattugiato sopra. Questo posto esiste e se alla domenica, a pranzo, è gremito di famiglie con bambini, durante la settimana starete sicuramente più tranquilli.

Questo posto è Il Colmetto, è in Franciacorta e lo chef è  Riccardo Scalvinoni che, arrivato a gennaio, porta avanti la sua filosofia di cucina, decisamente rock and roll.

L’agri-Fine-Dining

Si può scegliere di mangiare alla carta,  un menù degustazione classico e, poi, due menù da 5 e 8 portate, a discrezione dello chef. La partenza è con dei lievitati davvero ben fatti – del resto lo chef è partito da questo mondo – serviti con un fantastico burro di capra e poi dei piacevoli piattini introduttivi al menù vero e proprio.

Una cucina concreta, materica (e non potrebbe essere diversamente) e gustosa, proposta da una mano che si vede che si diverte e vuole far divertire, ad esempio con le cotiche all’amatriciana. I ravioli con ripieno di capra con brodo di fiori d’arancio e foglie di limone ricordano Piergiorgio Parini, col quale Scalvinoni ha lavorato al Povero Diavolo: un bel piatto per equilibri fra sapidità e acidità per una bella sensazione di freschezza finale al palato.

Le linguine al garum di fegato di capra e fegato di capra essiccato e grattugiato sono un piccolo capolavoro di umami. L’agnello, proposto sia come asado, con salsa di camomilla, che come spigolo, con diavola di rapa fermentata, è davvero notevole per gusto e per tenerezza: viene cotto appeso alla brace, nel suo grasso, per ore. Il capriolo, anche quello cacciato in zona, è perfetto nella cottura e vira sul dolce per la kombucha di uva, compensato dalla radice di prezzemolo.

La parte dei dessert è, al momento, quella meno interessante rispetto al resto, e quella su cui si può lavorare, soprattutto nella logica del menù degustazione.

In conclusione un esempio davvero riuscito di una proposta di ristorazione innovativa, che vuole uscire dalla logica dell’agriturismo da tagliere di salumi e piatti abbondanti, colpendo un target davvero allargato che partendo dal gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi e passando per il gourmet, non disdegna nemmeno di farsi apprezzare da intere famiglie con bambini.

Un concetto di “Agri-Fine-Dining” a 360°, davvero coraggioso ed encomiabile. Bene così!

La Galleria Fotografica:

Cestino pane e focaccia.

Il buonissimo burro di capra.

Crema di melanzane con polvere di cipolla bruciata.

Cotiche all’amatriciana.

Animelle con susine alla brace e cavolo nero.

Finferli cotti in garum di pane su crema di patate.

Ravioli di capra, portulaca e brodo di fiori d’arancio e foglie di limone.

Linguine con garum di capra e suo fegato essiccato, grattugiato.

Capriolo con kombucha d’uva e radice di prezzemolo.

Stracotto d’asino con polenta.

Asado di agnello con camomilla.

Spigolo di agnello con diavola di rapa fermentata.

Torta di rose e zabaione.

Bavarese al cioccolato, noci e mirtilli.

Torta alle mandorle.

Spuma di tiramisù e mousse al caffè.

Torta al limone.

Dettaglio di una sala.

Dettaglio entrata.