Dina

Chi è Dina?

“Arte contemporanea”; “la nonna materna”; “cucina d’avanguardia”; “la sonnolenta Gussago”…

Tutto questo, certo, eppure sappiate che ci sarà sempre meno Alberto Gipponi e sempre più Dina nella storia contemporanea di questo ristorante e laboratorio, nel cuore del nord Italia.

Un’uscita di scena da parte dell’ego – “monomaniacale” – dello chef che, secondo quanto afferma lui stesso, sarà eclissato dall’altro, inteso come l’altro da sé. Vittima sacrificale di questa operazione l’elemento narrativo a tutto beneficio di quello, più sostanziale, del silenzio, perché “il silenzio fa rumore” ed è la strada per arrivare, se non al cuoco, più speditamente al piatto. L’opera al posto dell’autore, insomma, e poco importa che ogni opera sia di lui l’estensione perché per Alberto Gipponi – che ha l’italianità come obiettivo – l’opera dovrà esser piuttosto la proiezione del suo ospite, cui sarà “tagliata su misura perché questa è, in definitiva, l’italianità.”

Il piatto parla, dunque, anzi è eloquentissimo quanto più sembra – anche se solo apparentemente – semplice. E il suo discorso, come ogni linguaggio, è fatto di una sostanza – la materia – una forma – la tecnica e le tecniche utilizzate e combinate tra loro – e un contenuto che insiste su motivi ricorrenti come l’errore simulato e il tabù, che sono frammenti di memoria culinaria condivisa. Sia la materia che la tecnica nei piatti di Dina affondano dunque in questa enciclopedia senza temere di cimentarsi, come detto, nella sovversione di alcuni tabù ed errori della contemporaneità come la pasta scotta nello spaghettino al basilico con la panna montata – uno spaghetto (s)cotto alla perfezione, uniforme, anche nella temperatura, più tiepida che fredda – nel risotto alle erbe che, nei fatti, è più una minestra e come anche il casoncello, invece, “(s)crudo”, biglietto da visita del Gipponi che fu.

L’italianità come obiettivo

I piatti più eloquenti, però, sono quelli “senza parole” nel senso che una qualunque verbalizzazione finirebbe per banalizzarne la carica, sia semantica che gustativa: pensiamo all’acqua di pomodoro, al suo concentrato sul fondo e alla santoreggia in sospensione, alla testa di agone e alle lumache, prezzemolo e funghi che sono, ciascuno a modo suo, con le provocazioni sottese e l’immaginario, mediterraneo, povero e velenoso che evocano rispettivamente, un tributo commosso a quella creatività italiana che, in cucina, col e dal nulla fa miracoli.

Altre sequenze sono poi esercizi di stile, virtuosismi che parlano del controllo, esercitato a tutti i livelli del discorso della cucina, e amministrato attraverso le temperature – non solo nella parte edibile ma anche nel supporto, nella stoviglia, per intenderci – e delle tecniche che presiedono al raggiungimento di determinate consistenze e strutture di materia, precisissime: pensiamo alla rana pescatrice in due servizi, alla antologica sogliola alla mugnaiaLa sogliola alla Mugnaia (Sole Meunière) è un piatto tipico della cucina francese, una ricetta semplice e raffinata, dal sapore delicato ma deciso. La cottura alla “Mugnaia” è un modo particolare di cuocere alcune varietà di pesci e di carni bianche e consiste prima nell’infarinatura e poi nella successiva rosolatura e doratura nel burro (a volte beurre noisette). Una volta... Leggi che mugnaia non è, e al magnifico piccione che, attraverso lo studio della frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi e della temperatura di cottura, raggiunge un punto di consistenza fondente e gelatinoso che, molto sinceramente, faremo fatica a dimenticare. La stessa consistenza o, se preferite, la tattilità è un altro dei grandi temi ricorrenti su cui insiste lo chef, che gli da’ la stessa dignità che viene data, solitamente, al sapore.

Così concepiti, presentati e, soprattutto, non-narrati, i piatti ambiscono a rappresentare nient’altro che l’italianità in cucina e non è un caso che, nel suo manifesto contemporaneo, oltre agli orpelli narrativi di compendio scompaiano anche tutti, o quasi tutti, gli ingredienti esogeni: una forma di protettorato che  si spinge fino al fermento autoctono utilizzato per la fermentazione dello yogurt, poi piastrato, che troviamo in quel grande dessert che è latte e fieno.

Il futuro, ieri

Il futuro, che poi è anche il passato, è però rappresentato anche da alcune conquiste figlie dell’inattività imposta dalla recente clausura: un periodo in cui lo chef si è dedicato allo studio della pasticceria e nel cui seno si può leggere il trittico di dolci – classici, classicissimi; tra cui la migliore millefoglie mai assaggiata –  a chiusura del nostro percorso.

Di una cosa siamo assolutamente sicuri: non appena Alberto Gipponi avrà ascoltato, compreso, pacificato e, allora sì, finalmente tacitato tutte le voci che animano il suo controverso ma di certo ricchissimo mondo interiore, sedersi da Dina sarà tra le esperienze più significative – e più ambite – della contemporaneità. Ed è solo questione di tempo; speriamo solo di essere nei paraggi quando questo accadrà.

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