Hoja Santa

La cucina messicana d’avanguardia secondo Albert Adrià & Co.

La cucina messicana, con le sue radici pre-ispaniche, si basa su tecniche ancestrali e una varietà di prodotti a dir poco straordinari. Ha subito influenze di altri Paesi ma, allo stesso tempo, è riuscita ad influenzare, a sua volta, altre culture.

Il cibo da strada messicano gode di un ruolo importante nel mondo e, come tutta la gastronomia di rilievo, Albert Adrià e i suoi straordinari collaboratori non si sono fatti scappare l’occasione di reinterpretare, brillantemente, dopo la cucina nippo-peruviana anche la comida mexicana, patrimonio immateriale dell’umanità per l’Unesco, ritagliando sulla stessa un vestito d’alta cucina.

Paco Mendez, chef di Hoja Santa (ossia una foglia, originaria di Oaxaca, utilizzata per cucinare), è uno dei più stimati cuochi e interpreti di questa cucina nonché uno dei collaboratori più stimati del gruppo dei fratelli Adrià. Guardando al suo rigore tecnico e all’estro creativo sembra semplice riassumere in poche parole questa tavola: i sapori e le tradizioni del Messico sono facilmente rintracciabili in tutti gli assaggi nei quali le tecniche tradizionali si confondono con quelle innovative, ottenendo un peculiare risultato atto a reinterpretare con grande stile le ricette messicane strizzando l’occhio alla Spagna e ai suoi ingredienti, nonché agli irrinunciabili rimandi a El Bulli che fanno di Hoja Santa una tavola ancora unica nel panorama mondiale.

Non solo tacos…

È possibile ordinare à la carte, anche se la soluzione migliore, caldamente e reiteratamente consigliata anche dal servizio di sala, è quella di lasciarsi guidare in un’esperienza più immersiva, lasciandosi cullare dalle abili mani dello chef che propone una sequenza di una ventina di assaggi divisi in antojitos (snacks), botanas (appetizers), frutti di mare e crudi di pesce, tacosI tacos sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. Esistono due tipi di taco ben distinti. Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte... Leggi, moleDensa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi e stufati, oltre al piatto principale.

Non aspettatevi quindi una selezione sterminata di tortillasTortilla ([toɾtiʝa]) significa in spagnolo "piccola torta". La parola si applica a vari cibi diversi consumati in vari paesi di lingua spagnola. Le tortillas sono state consumate per molti secoli in Messico. Recentemente, altri paesi hanno iniziato la loro produzione per servire il mercato degli espatriati messicani e la crescente domanda di cibo messicano, in particolare in Nord America, Europa... Leggi farciti o da farcire, perché il meglio di questa tavola arriva con preparazioni tipiche come i mole, qui preparati in più declinazioni, o con i piccoli assaggi di frutti di mare reinterpretati con sensibilità tecnica, in perfetto stile Tickets. Tra gli assaggi migliori rammentiamo un toast di tonno, alghe e ricci di mare che invita al bis, il mole di aglio nero con avocado con eterea panatura al pistacchio, un guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi con una marcia in più (in cui il coriandolo viene spodestato da altri aromi tra cui spicca l’elegante dragoncello), una commovente animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con salsa di arachidi e cocco o l’imperdibile cochinillo asado, cotto per un giorno a bassa temperatura di cui viene servito, sul finale, un magnifico cosciotto da gustare con tortillas appena sfornate.

Anche i cocktails – in verità diverse varianti del Margarita ma con effetti speciali – sono imperdibili e perfetti per accompagnare il pasto. Ma siate pronti anche a Mexcal o Tequila pairing a tutto pasto, oltre che ad un’interessante lista vini per i più conservativi!

La sala è molto bella e ricca di dettagli originali che conferiscono al locale un’autentica atmosfera messicana, con una grande cucina a vista a fare da diversivo. Qualche tempo fa, di fianco alla sala principale c’era Nino Viejo, formula più easy in cui gustare cocktail e tacos, oggi inglobato nell’esperienza di Hoja Santa come sala adibita ai dessert, anch’essi divertentissimi.

Nota (dolente) finale per il servizio di sala. Questa volta apparso un po’ invasivo e sbrigativo, forse complice la tensione di dover, per forza di cose, indirizzare il cliente verso una percorso che facilitasse la cucina. Nel nostro caso, tuttavia, si è optato per una scelta alla carta, ma le tempistiche e la qualità del cibo non ne hanno risentito.

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