Madonnina del Pescatore

La Madonnina del Pescatore: l’entusiamo del giovane e la tecnica del saggio

Sulla rotta di quella Madonnina del Pescatore che da oltre 35 anni continua a far innamorare con i suoi piatti, con la sua ricerca e il suo stile, abbiamo avuto modo di tornare a vivere, e con grande soddisfazione, uno dei binomi più vincenti della ristorazione italiana: la cucina di Moreno Cedroni coniugata alla sala di Mariella Organi. Tale dinamica sconfina prima in cucina, dove Cedroni con l’entusiasmo di un giovane e la tecnica di un saggio riesce a stupire sia i clienti abituali che i neofiti. Di pari passo la sala, dove l’autorevole eleganza e la dolce professionalità di Mariella Organi hanno saputo ricamare intorno a questa realtà un florido vivaio di giovani promesse ponendo l’accento, ancora una volta, sul ruolo chiave di questo lato dell’ospitalità.

Il menù scelto in questa nostra nuova visita è stato quello dedicato alla tradizione. Un menù che nella sua armonica e delicata esecuzione, racconta di piatti solo apparentemente conosciuti ma che invece si dipanano verso consistenze e sapori innovativi. Focus particolare il capitolo della liofilizzazione che dimostra il grande lavoro di ricerca portato avanti da Cedroni, insieme alla cura per la materia ittica, ça va sans dire. Di fatto i piatti della nostra sequenza, di primo acchito, possono mostrare una semplice linearità gustativa almeno alla lettura degli ingredienti. Tuttavia in questi si riesce a percepire in maniera chiara quanto la genialità e la forza della cucina di Cedroni risieda in piatti continuamente messi in discussione dal cuoco stesso, facendone scoprire dimensioni inaspettate.

Il nuovo classico

Ecco tre esempi. Baccalà fritto, nella sua elegante sapidità, corre di pari passo alla dolcezza del peperone mentre lo stacco pungente arriva dalla foglia di senape dove le note del suo olio essenziale e l’astringenza della parte erbacea chiudono in gran stile l’untuosità del fritto. Altro classico il brodetto, espressione adriatica della zuppa di pesce declinata da nord a sud. Il pesce nelle sue diverse tipologie è cotto in modalità e tempi separati rispettando carnosità e succulenze, ma ciò che ribalta completamente l’orizzonte di questo piatto è l’impiego della parte aromatica con il dragoncello e il suo sentore di anice che richiama alla memoria il sapiente uso, in tale parte d’Italia, di liquori storici a base di questa pianta.

Infine, il colpo autentico del KO, che consacra Cedroni al ruolo di fuoriclasse nel panorama ristorativo odierno: penne, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni. Un piatto assoluto dove la carica gustativa della capasanta è amplificata grazie all’uso della liofilizzazione. A questo va unito il vigore delle erbe selvatiche, essiccate e poi passate sulla brace e la seppia appena scottata. La nota empireumatica del fuoco impressa sulle erbe si sposa con la dolcezza del riccio regalando sentori e ricordi di una grigliata di pesce fatto proprio lì, sul mare, come è la Madonnina del Pescatore sul litorale di Marzocca.

La cucina di Moreno Cedroni, come anche la sala di Mariella Organi stanno vivendo, ne siamo sempre più convinti, un forte stato di grazia. Ciò che traspare da esperienze come questa è che la complessa interpretazione di questi piatti, apparentemente classici, sia più contemporanea che mai. La totalità degli ingredienti, con sapori sapientemente bilanciati concorre alla riuscita del piatto in cui nessuno prevarica, ma fa sì che tutte le papille dall’amaro al salato dal dolce all’acido possano essere eccitate.

La ricerca corre verso il suo apice, come la passione di Moreno e Mariella Cedroni.

La Galleria Fotografica:

La sala

Viaggio intorno all’alice

Ricciola, salsa di porro e lemongrass, viola del pensiero e amaranto croccante

“Bastoncini” di baccalà fritto, salsa di peperoni gialli, cavolo cinese, foglie di senape e olio al basilico

King crab in olio cottura, salsa di piselli, giardiniera fermentata nel “tunnel” e salicornia

Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato nel miso

Spaghetti Gentile con pannocchie, salsa di zucca, mostarda e polvere di Kafa, tarassaco ed olio di finocchietto selvatico

La mise en place per il prossimo grande piatto. Da notare la spatolina!

Il piatto migliore della sequenza: penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni

Filetto di fassona, verze e aglio nero

Guazzetto “al forno” di pesci. molluschi e crostacei

Pre dessert

L’albicocca che voleva diventare una torta Sacher.

Ananas, succo d’arancia ed anice stellato, gelato al caramello salato, streusel al mais tostato, pop corn

Piccola pasticceria: Alice nel paese delle meraviglie

Caffè in accompagnamento a granita di liquore all’anice.Il must marchigiano!