Ca’ Murani

Come a casa. Molto meglio che a casa, in questa calda insegna faentina

Sospesa. Inamovibile nel tempo quanto nello spazio, complice il moto ondivago indotto dal fascinoso pavimento irregolare, è la dimensione dell’attentissima Daniela Pompili in sala e di Remo Camurani in cucina. Una dimensione che vuol esser domestica, molto meglio che domestica, appunto, e che comunque vien dichiarata già nella scelta di spezzare il cognome del cuoco, che poi è anche l’oste e, così facendo, farne una casa o, meglio una Ca’ Murani.

Sembra di sprofondarci dentro, in questa dimensione pregna di senso, e di calore, complice il camino acceso e le calde luci sui tavoli e sugli avventori. Anche la colonna sonora, anch’essa asincrona dato che si tratta di un repertorio di singoli anni ’40 e ’50, proietta la scena in un passato ideale così come fa la cucina, che è soprattuto una cucina di ingrediente e di sostanza, di una semplicità disarmante quasi monastica. Ma è una semplicità solo apparente, perché ci vuole perizia a selezionare questo Crudo di Mora Romagnola, da maiale ultra-pesante, di oltre 60 mesi di stagionatura e il lonzino di maiale affumicato, delicatissimo, appena umettato d’olio extravergine di Brisighella e del pepe appena pestato sul mortaio, all’uopo.

La mano, e il palato, di un grande interprete della tradizione romagnola

Quanto alle portate, il sipario si leva su un libidinoso uovo di oca, asparagi selvatici, ritagli di gambuccio e tartufo nero, un  piatto da scarpetta, tutto da godere col rustico, fragrante pane di Remo; così come l’ottima minestra di ceci e ritagli di tagliatelle. Si prosegue con la polpa coriacea di un coniglio selvatico in tegame alle olive nere, da mangiare con le mani, e spinaci carnosi e croccanti all’inverosimile, serviti assieme a un assaggio, indimenticabile nei suoi accenti nocciolati e dolci, del suo fegato col tartufo nero.

Non da meno i dolci: né il morbido di cioccolato né il crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi, spugnoso e compatto com’era una volta. Ottima anche la selezione sui vini, anch’essa iper-territoriale, e culminata con l’assaggio di un Alkermes ambrato potentissimo e deflagrante, edizione limitata 2019 di Baldo Baldinini.

Perché parte del segreto, e del successo, di questa tavola risiede proprio nel palato di chi la cucina: il palato fine del cuoco che, nel corso degli anni, ha scritto le pagine della migliore Romagna, tanto a tavola quanto nel bicchiere.

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