Pane e Panelle

Trattoria

via san vitale 71, Bologna

Chef Luca Giovanni Pappalardo

Recensito da Leila Salimbeni

Valutazione

Pregi

Tutti i piatti in menu possono essere serviti nella versione “Nicareddi".
Il lavoro sul quinto quarto di pesce e sui "pesci diversi”.
Il bel dehors dal quale non ci si vorrebbe più alzare.

Difetti

La carta dei vini, dove ci saremmo aspettati più Sicilia, e più territorio.

Visitato il 03-2019

Una sicilianità agreste e sincera in via San Vitale, a Bologna

Un’intima sala punteggiata di tavoli in legno scuro, ben distanziati tra loro, tra piante, cartoni di vino e l’affaccio sulla operosa sezione finale di via San Vitale. Questo, però, d’inverno. Perché in primavera e in estate sono soprattutto i 17 tavoli del cortile interno, tra l’edera e il portico del complesso di San Leonardo, a costituire l’attrattiva di Pane e Panelle, solida trattoria di quartiere, gestita con dedizione e buon gusto dalla pervicace Isabel Muratori.

Lei che, nel tempo, ha optato per una formula più concreta e sbarazzina, benché di mare, e non è un caso che Pane e Panelle sia oggi la fucina, sempre mutevole, di una cucina umile e mediterranea; quella della costa siciliana che, come tale, contempla anche e volentieri elementi di provenienza agreste e rurale, come agreste è, del resto, l’indole stessa di Luca Giovanni Pappalardo che, qui dal 2017, si adopera nell’intento di utilizzare tutte le parti del pesce come dichiara nel suo “ricettario del mare segreto” Pesci Diversi.

Il benvenuto della cucina, manco a dirlo, è a base di panelle farina di ceci, che sono l’unica costante di una cucina che non vuole adagiarsi su piatti fissi in carta perché il mare non offre certezze di questo tipo.

Pane e Panelle: una trattoria informale, e sempre cangiante

In menù campeggiano tutti i classici della trattoria informale: fritture, cotolette di sarde, molluschi gratinati e qualche intelligente crudo, come quello di seriola.

Quindi nessuna gonade di seppia, oggi, né centrolofo o lingua di baccalà bensì carnose alici marinate con schiacciatina di sedano-rapa e misticanza, tarte tatin di bietola e salsa allo yogurt e una sfiziosa pizzetta con trippa di baccalà, olive e ricotta salata tra i nicareddi, che non sono propriamente antipasti bensì assaggi dalla cucina. Tra i primi, optiamo per delle gustose reginette con cavolo Sprouting, lupini e scaglie di ricotta salata e, per secondo, l’ottimo spiedo di guancia di tonno, arancia arrosto e verdure di stagione tra cui le piccole, squisite patate novelle, cui si biasima soltanto il concentrato di spinaci alla base, dalla consistenza penalizzante. Istituzionale, ancorché impeccabile, il sorbetto all’arancia.

Si sta insomma assai bene, da Pane e Panelle, cui si fa solo un appunto, ed è sulla carta dei vini che presenta, secondo noi, ampi margini di miglioramento; s’è sentita la mancanza, in particolare, di una certa Sicilia naturale e iper-territoriale che, qui, avrebbe tutto il diritto di ricavarsi un suo degno spazio di rappresentanza.