Tre Cristi

Il nuovo corso dei Tre Cristi di Milano

Tutto è successo in una notte. Come nei migliori gialli, di punto in bianco avviene il colpo di scena, l’accadimento che stravolge il corso degli eventi. Il cambio del timoniere della cucina del ristorante Tre Cristi è avvenuto così e allo chef Dario Pisani è subentrato Franco Aliberti: classe ’85 e  una formazione da pasticcere affinata dietro i fornelli di insegne prestigiose.

Anima e cuore nel nuovo progetto, Aliberti ha ordito il nuovo corso dei Tre Cristi partendo da un’idea di fondo: semplicità, essenza, esaltazione del prodotto ancor più che della tecnica. E difatti, nei suoi piatti si combinano uno, due, massimo tre ingredienti al fine di nobilitare il lavoro di Madre Natura con cura… francescana, e non è un caso che, in futuro, il suo progetto preveda un approvvigionamento quasi completamente autarchico con la rilevazione di una cascina alle porte di Milano.

Tutto parte dal prodotto

100% zucca, per esempio, sfrutta tutti gli elementi della cucurbitacea – polpa, semi e buccia – e, lavorandoli con tecniche eterogenee compone un piatto in cui la nota dolce è sostenuta dalle acidità delle fermentazioni e bilanciata dal contraltare affumicato/sapido. Discorso differente, però, investe molti altri passaggi del menù che sono sembrati fin troppo semplici da un punto di vista sia concettuale che esecutivo.

Il punto più alto è rappresentato dai dessert e, in particolare, da Mela che, senza zuccheri aggiunti, concentra e interpreta il frutto dando vita a diverse lavorazioni – sbrisolona, mousse e composta – con relative consistenze e sfumature aromatiche. Un lavoro di cesello, di studio approfondito e di esimia concentrazione gustativa che mostra come Aliberti abbia nelle sue corde la capacità di capire gli ingredienti e di saperli esaltare.

Ciò detto, bisogna riconoscere che la cena è stata caratterizzata da alti e bassi e benché si possa già lodare una certa coerenza architettonica si nota anche un non sempre adeguato raggiungimento delle intensità e profondità gustative ricercate.

Nulla di irrisolvibile, anzi, il progetto è già promettente e certamente molto ambizioso. Noi lo terremo d’occhio!

La Galleria Fotografica:

La sala

I vini

Gambo di broccolo marinato alla rapa rossa e cotto alla brace, con kombucha all’angostura

Il pane con il burro di Bruna alpina

Panettone salato con mostarda di mele e zafferano in abbinamento a uno zabaione salato

Crema di ceci, castagne e cime di rapa

Insalata di ortaggi di stagione e nervetti

Chiocciole in pastella di burro e prezzemolo

Riso con cavolo cappuccio viola, trota affumicata e panna acida

Bottoni di porri e patata in brodo

Spaghetti al pomodoro

Mezzo raviolo. Omaggio alla Ravioleria Sarpi

100% zucca

Biancostato e cicorie

Il pre dessert: costina laccata

Sassolino con cioccolato al caramello e copertura al Braulio

Mela

Nocciola. Spuma di cioccolato e caffè, Pan di Spagna al cacao, quenelle di gelato alla nocciola e nocciole sabbiate

La piccola pasticceria sul tram