Antica Osteria Nonna Rosa

All’ingresso della Penisola Sorrentina, lontano dai clamori della folla, la conferma di un approdo sicuro

Nella Penisola Sorrentina, ma lontano dalle mete turistiche più gettonate, poco fuori dall’abitato di Vico Equense sulla strada che porta al Monte Faito, si trova il piccolo locale portato al successo dal vulcanico Peppe Guida. Un cuoco autodidatta che, con  duro lavoro, determinazione, competenza e grandi capacità ha saputo negli anni trasformare il suo piccolo locale – aperto nel cortile della casa di famiglia nel 1994 come pizzeria e rosticceria – in un luogo di culto. Come? Coniugando una perfetta riproduzione delle ricette della tradizione campana – in particolare napoletana – con preparazioni di carattere più moderno ricche di abbinamenti originali e stimolanti.

Al centro di tutto, le fantastiche materie prime di una zona prodiga di eccellenze, delle quali Guida è un grandissimo conoscitore, cultore e attentissimo selezionatore: carni, pesci, formaggi e, soprattutto, verdure e ortaggi in larga parte provenienti dall’orto di famiglia come nell’inarrivabile giardiniera nel tonno appena scottato e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi alle alghe.

Dal ragù alla genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi ai fritti, passando per il tortano e i polipetti affogati e fino alla pastiera e ai babà la sua cucina è imperniata sulla grande napoletanità a tavola: piatti famigliari e domestici per la pur cospicua parte di clientela autoctona del ristorante. Ma Guida non gioca solo in casa e, partendo dal presupposto di materia e tecnica impeccabili, dà vita a interpretazioni  equilibrate, che sanno andare all’essenza  con squisita eleganza di fondo, complice un eccellente palato che gli fa trarre il meglio anche da abbinamenti inusuali.

Un ristorante custode della tradizione, ma anche officina gastronomica

Negli ultimi tempi, poi, va registrata la magistrale interpretazione di grandi primi piatti: ne sono un esempio gli Spaghettini all’acqua di limone, olio e Provolone del MonacoFormaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura e assai piccante. Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Il Provolone del Monaco si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in... Leggi: pochissimi ingredienti dosati alla perfezione per un piatto che, benché di esecuzione tutt’altro che facile, abbiamo trovato da applauso: tanto amido, cremosità spinta, grande consistenza e gusti decisi che si ritrovano anche negli Spaghetti, acciughe, peperone dolce e pecorino.

Ora, tributati allo chef tutti i meriti del caso, ci tocca di rilevare che, forse nell’ultimo periodo, la cucina di Peppe Guida sembra aver trovato una serenità che prima non aveva e che la spoglia, forse, di quella tensione creativa che invece si respirava fino a due anni fa. Lo slancio c’è ma è più misurato, più contenuto, come se il buon Guida dopo aver tanto faticosamente pedalato per raggiungere la meta stia ora godendo dei frutti del suo, meritatissimo, successo.

E noi con lui!

La galleria fotografica:

Immancabile per iniziare la Polpettina al ragu della Nonna, golosa e di consitenza importante.

Appetizer: Ricordo di un cornicione di pizza.

Appetizer: Cialde al gusto di spaghetti aglio e olio.

Appetizer: Migliaccio, farinata e frittela di cavolfiore.

Tortano.

Tonno, maionese alle alghe e giardiniera.

Candele rotte a mare: comfort food declinato in salsa sorrentina.

Il piatto migliore: Spaghettini all’acqua di limone, olio e Provolone del monaco.

Spaghetti, acciughe, peperone dolce e pecorino.

Pollo, scarola arrosto e bergamotto: non entusiasmante, alquanto piatto al palato.

Babà, arancia, limone e nocciola. Un gran bel Babà nobilitato dalla nocciola, ma un po’ aggredito da eccessive note agrumate.

Un altro intramontabile classico: Graf di patate.

Solo discreto il Panettone.